Joan Garí
Aquest mes de febrer se celebra a Borriana (Plana Baixa) la XVII edició de les Jornades de la Taronja. Amb aquesta excusa, un total de nou restaurants hi han elaborat propostes gastronòmiques amb una fruita tan emblemàtica com a denominador comú en els seus menús. Les jornades s’integren dins de l’oferta de Ruta de Sabor, que acull i reivindica els productes d’excel·lència de les comarques de Castelló. Les diferents propostes culinàries estaran disponibles per al públic fins al 15 de febrer.
Els establiments participants en aquesta edició són Restaurant Náutico, D’Maria, Ca la Rosa, Bombora’s, Coppelia Bonica, Polifuncional La Serratella, Pinocchio, Comboi Grill i Nonna’s.
És entranyable, certament, que ara que la taronja siga a Borriana un cultiu en retrocés –o en profunda transformació, si ho preferiu- siga recuperat per a la millor gastronomia. I en aquesta oferta Pinocchio destaca. Ja ho feia quan el regentava Vicent Bou, però ara que se n’ha fet càrrec el seu fill Natxo la cosa no ha decaigut, si no ha anat a millor. Molt prompte Pinocchio celebrarà els vint-i-cinc anys d’existència. I eixe dia jo no faltaré a la seua taula.
En aquesta ocasió Natxo Bou ha preparat un menú acollidor de les varietats de taronja presents al municipi, des de les més tradicionals (com la lanelate) a les més noves (tango i orri, les noves estrelles entre les varietats de mandarina subjectes a copyright).
Ceviche de corvina
La proposta comença amb un ceviche de corvina regat amb suc de taronja ortanique. Això és el primer entrant, fred. Després vindrà un segon entrant, calent: la deconstrucció d’una calçotada de l’hort propi de la família Bou amb taronja València. Dos plats certament memorables.
Com a primer plat fort Pinocchio proposa un caneló del Clot amb foie de canard i taronja lanelate. El Clot és, òbviament, el Clot de la Mare de Déu, la joia paisatgística del municipi, per on naden alguns ànecs despistats que supose que no han sigut incorporats al menú.
Caneló del Clot amb foie
Després d’un sorbet de sanguina, tot un clàssic al restaurant, una parpatana de tonyina Balfegó de suculència impàvida amb suc de mandarina Tango (una de les noves varietats al punt òptim de recol·lecció ara mateix). La parpatana és la part final de la ventresca, on comença l’aleta del peix. La sucositat d’aquest mos és extrema, per causa de la seua infiltració de greix. Es dona la circumstància que tradicionalment era una part de la tonyina que solia rebutjar-se per a la taula, i fruïen en silenci –però entre murmuris d’admiració- els pescadors més avesats. Ara, recuperada per l’alta cuina, regna com la delicatesen que és i Natxo Boi l’esprem fins convertir-la en la recepta més exitosa del menú, al meu parer.
En l’apartat de la carn, un superb entrecot de vedella es marida amb orri. L’orri és una d’aquestes noves classes de mandarines que fan furor entre conreadors professionals, perquè té l’avantatge de durar en l’arbre fins pràcticament el mes de maig i arribar al mercat quan tota mena de varietats semblants ja s’han esgotat. És fina i fàcil de pelar, té una aroma intensa a cítric i una dolçor característica. No diré que és superior a la nulera, perquè seria faltar a la veritat, però realment és un fruit destacable. L’únic inconvenient és que és una marca subjecta a copyright per part dels seus creadors a Israel, cosa que es nota en el preu.
Parpatana de tonyina amb mandarina Tango
De postres, una crep regada amb licor de taronja Flor de azahar, dels productors locals Jorge Garcia Vicent i Vicente Hernández.
La particularitat d’aquest licor és que s’elabora sense conservants ni colorants i el seu principal ingredient és la pell de la mandarina macerada en alcohol. Aquesta mandarina no és una de qualsevol. Hi utilitzen mandarines pures, cultivades als camps experimentals del comerç Garcia Ballester. La característica principal d’aquest cítric és que és un producte molt aromàtic però, per l’abundància de pinyol, no és adequat per al consum.
La cirera del pastís d’un dinar memorable.
