Joan Garí
És una reacció molt natural: quan s’han tastat les menges més delicades i elaborades als millors restaurants del món (nimbats amb les estrelles oportunes i d’altres galindaines), potser finalment només es té ganes de menjar una tomata que faça gust de tomata, un pa ben cuit (a la cuina del local o en una bona fleca) o un digne, complet i barat menú del dia. És això un poc el que li ha passat a Pau Arenós (Vila-real, 1966).
Arenós és una llegenda a Barcelona en matèria de crítica gastronòmica. Des de la seua talaia de El periódico de Catalunya, fa trenta anys que dictamina amb criteri sobre un univers tan sobredimensionat i hiperbòlic com és el de la gastronomia. Quan es té tot eixe ofici a l’esquena, s’acaben defensant opinions més que contundents. Un poc és això el que vehicula en el seu últim llibre, Bocabulario (Planeta).
L’ordre alfabètic li proporciona l’oportunitat de divagar de tot un poc, en quantitats morigerades. A les seues pàgines es parla de les croquetes, del caviar, del canvi climàtic, dels chefecillos, del pâté en croûte, del maridatge o del pastís de formatge. Coses, algunes d’elles, que estan de moda als restaurants que tenen tots la mateixa carta (o molt semblant), perquè segueixen la direcció del vent, i que donen l’oportunitat a Arenós de fer un pensament sobre què està passant en això del menjar fora de casa.
Bocabulario
M’ha agradat molt aquest llibre per un motiu purament egoista: perquè m’ha reafirmat en la justícia de batalles que fa temps que lliure, de vegades amb una certa sensació de soledat: quan Pau reivindica la necessitat de tornar a cuinar a casa –en la pura domesticitat irredempta però imprescindible-, quan rememora amb nostàlgia el plat de paella del diumenge que la seua àvia Mària Gràcia li guardava per al dilluns (què bona és la paella recalfada a l’endemà, i que es callen tots els puristes!) o quan, definitivament, trenca una llança per la simplicitat i en contra del barroquisme culinari. Paraules sàvies i necessàries.
Jo tenia intuïcions que la lectura d’aquest Bocabulario m’ha reafermat. Parle, per exemple, de quan anotava mentalment la gran quantitat de cuiners que he anat coneixent que, d’adolescents, han sigut mals estudiants. Diu Pau Arenós –i ho haurà pogut comprovar- que molts xefs han patit, a l’escola, TDAH, és a dir, Trastorn de Dèficit d’Atenció i Hiperactivitat. La impulsivitat i la dispersió condemna aquests subjectes al fracàs escolar, però els ha pogut solucionar la vida manipulant aliments en una cuina… «Lo he escuchado de otros chefs: de no ser por el cuchillo, serían malandrines», sentencia.
Una altra batalla on em feia la sensació de ser un cavaller errant i incomprés: la necessitat de vindicar unes improbables però justes coqueries davant les omnipresents pizzeries. Pau es pregunta –com ja feia jo en 2015, quan promocionava La memòria del sabor– per què ningú reivindica la coca, que és una recepta i en són mil. I ara no entrarem en la hipòtesi de si la pizza napolitana prové, en realitat, de les coques catalanovalencianes, dutes a Itàlia quan la Corona d’Aragó en dominava una bona part.
Però ni ell ni jo tenim res contra Itàlia i els italians: els paràgrafs que dedica al panettone de Tonatiuh Cortés (de l’obrador barceloní Suca’l) es poden entendre com un homenatge a les grans creacions del poble germà, sempre espectaculars. I m’han recordat una jornada particular viscuda en terres alacantines amb una doble visita: a Paco Torreblanca i a Kiko Moya. Paco no tenia cap dels seus panettones a mà, però als dos dies un missatger me’l va plantificar a casa. Això és hospitalitat i generositat, tot en u.
Ara que Ferran Adrià s’ha reconciliat pòstumament amb Santi Santamaria, és el moment de defensar que potser la cuina tecnoemocional i el respecte pel receptari tradicional i el producte natural no són incompatibles. I que potser el secret de la cuina acabe sent tornar a les coses essencials, als receptaris materns, a la senzillesa impol·luta. Així siga.
