Joan Garí
Obrir un restaurant en ple centre de València que, només entrar, et recorde la mar de Xàbia i el món dels seus pescadors pareix una bona idea. Ho és. Per això tres emprenedors del Cap i Casal, que solien estiuejar en aquesta població de la Marina Alta, van decidir materialitzar el projecte.
En agost del 2018 ja havien obert el primer Escama a la pròpia Xàbia. El de València (al carrer Comte d’Altea) el van inaugurar en març passat, en Falles. I ja amenacen amb un tercer local, als afores de la ciutat.
Només entrar a l’establiment, tot ajuda a recordar una platja mediterrània i un port pesquer: els motius vegetals, el blau mariner en la decoració i mil detalls més (alguns procedents de la Penya El Mero dels pescadors de Xàbia). El negoci és redó: fan cinc mil comensals al mes, amb un preu mitjà de 28 euros.
El secret d’Escama és posar a l’abast de la clientela un lloc on pots menjar-te, per exemple, unes coques de la Marina de primera qualitat. Per no parlar de tot el peix i el marisc fresc, que els porten de Llobell Pesca, un clàssic de la distribució a la Marina des de fa cinquanta anys.
Personalment soc un enamorat del món de les coques. Com és ben sabut, es tracta d’un dels elements característics de la gastronomia valenciana, catalana i balear, i ja vaig aportar i discutir en aquesta secció sobre la hipòtesi que pogueren ser l’origen de la pizza italiana, donada la presència de la Corona d’Aragó a la zona de Nàpols a finals de l’Edat Mitjana. E si no è vero è ben trovato.
Coca de sobrassada i formatge de cabra
Les coques de la Marina són diferents de les que he menjat jo sempre a la Plana Baixa. S’elaboren amb una base de massa fina –ja siga de farina de blat, dacsa o barreja– que es cobreix amb ingredients locals com ara verdures, embotits, tonyina i salaó o anxoves. Les més comunes són la coca de tomacat (amb pimentó, albergina i tomata, per exemple), la de ceba i pèsols, i la coca normal, simplement amb un rajolí d’oli.
El que fa especials aquestes coques és la varietat dels ingredients que admeten, sense rebutjar la barreja de dolç i salat: embotits amb raïm moscatell, per exemple (típic de Dénia). A Escama en vaig provar dos certament delicioses: de ceba i de sobrassada i formatge de cabra.
Coca de ceba
Però no només de coca viu l’home. Escama té una carta variada, que s’obri amb un eslògan inapel·lable: «La felicitat fa olor de mar». S’hi pot trobar, per exemple, una panòplia interessant de gildes (els pintxos popularitzats a Euskadi): amb cecina, anxova, polp, aladroc, salmó fumat…
Les croquetes de gamba roja i de vedella que vaig provar em van paréixer notables, però no així les braves, que han de ser repensades. El polp amb puré de moniato, al seu torn, estava prou correcte, i l’ensalada amb tomata rosa d’Altea i burrata no defrauda mai. Tot això acompanyat per un blanc Gotas de mar (Rías Baixas, varietat Godello), que aporta un aroma refrescant de fruites tropicals i brisa marina.
Polp amb puré de moniato
A la carta s’ofereixen també fideuà de marisc i diferents tipus d’arrossos: del senyoret, de secret ibèric i bolets, de carxofes i hortalisses.
El capítol de les postres mereix també una reflexió. Les que vaig provar jo, almenys (el pastís de l’àvia amb xocolate i galetes i el tiramisú d’orxata i fartons), són manifestament millorables.
I amb tot això, ja veieu, anem passant els dies…
