Joan Garí
L’any 2012 l’antiga Casa de Misericòrdia de Sogorb (Alt Palància) va ser remodelada i convertida en el modern hotel Martín el Humano. Aquest rei, últim del casal de Barcelona en l’antiga Corona d’Aragó, es va casar amb l’aragonesa Maria de Luna. I el nom de la cònjuge del rei va servir, precisament, per a donar
nom al restaurant que Javier Simón i la seua dona Ana Garcia van obrir en un espaiós i lluminós lateral de la planta baixa de l’hotel.
Entrada al restaurant María de Luna
El lloc, en efecte, és d’una diafanitat confortable. I el menjar que s’hi serveix està totalment a l’altura. Durant anys, Simón va lluitar per fer una cuina exigent partir dels excel·lents productes locals. La recompensa va ser resultar esmentat repetidament en la Guia Michelin. A partir de la pandèmia, però, va decidir no estirar més el braç que la mànega. Si la cuina local ja era notòria i majúscula, per a què intentar superar allò autèntic? Ara, quan seus a la seua taula per a dinar saps que la carta no et defraudarà. Quan et serveix d’aperitiu unes magnífiques olives de varietats locals flanquejant una croqueta de bolets, comprens que has encertat el lloc.
En realitat, faig trampa. Jo hi havia acudit després d’aparaular amb Javier el plat principal. Tenia curiositat per tastar la llegendària Olla segorbina així que, mentre l’esperava, vaig tastar unes carxofes confitades de Viver amb morella d’ànec i vieira. La morella o pedrer de l’ànec (en castellà, molleja) és el segon
estómac muscular de les aus. Un producte de triperia que els fogons del Maria de Luna aprofiten amb subtilitat extraordinària.
Carxofes confitades amb morella d’ànec i vieira
Finalment, em van servir l’olla. Llavors es va produir un d’eixos rars moments d’epifania que s’esdevenen quan un local deixa de ser públic i t’indueix sensacions de llar estricta i íntima. I és que aquella olla feta amb cardets, creïlles, fesols, botifarra i carn i ossos de porc i vedella tenia el mateix sabor que la que jo havia
menjat tota la vida a casa, a Borriana, i que ma mare anomenava, simplement, olla de cardets.
Era el miracle i l’apoteosi del card. Perquè eixa feroç i impàvida hortalissa, amorosida a base de tres o més hores al foc i impregnada i emulsionada amb l’element carni i les substancioses botifarres sogorbines esdevenia un empori de tendresa sàpida que em transportava, literalment, a moments estel·lars d’una cuina materna inesborrable. En aquella olla verdures i carns s’abrusaven amb truculència i amenitat, com les ànimes dels condemnats a l’infern del Retaule de les ànimes del Mestre de Perea conservat al museu catedralici, que havia visitat abans de dinar.
Olla de cardets
Retaule de les ànimes, detall de l’Infern
Fins i tot, com em va confessar Javier, hi havia el detall d’usar, per fer més substanciós el caldo, un os de corbet (dit així, en valencià, una d’eixes fites habituals enmig de la deliciosa parla castellano-aragonesa de Sogorb). L’os de corbet és el procedent de les dos primeres vèrtebres del porc i ha servit immemorialment per a donar substància a tota mena d’olles i putxeros de nord a sud de la geografia valenciana.
Després d’aquell regal no n’esperava cap altre, però llavors Ana em va servir un porcell cruixent desossat, cuit 24 hores a baixa temperatura, mentre em xiuxiuejava a l’orella; «Olvídate del cochinillo de Segovia». Aquella carn que es desfeia a la boca, acompanyada d’una crema de poma verda i regada per un
Carmelo Rodero (Ribera del Duero) robust però delicat em van acabar de conquistar. Les postres, finalment, tampoc hi desentonaven: un suflé de torró de Viver amb gelat de xocolate.
Porcell cuit 24 hores a baixa temperatura
En alguns llocs busquem la sorpresa, la novetat. En altres, certifiquem que els sabors ancestrals i més íntims encara perviuen i els anotem en el nostre quadern més perenne. Maria de Luna és dels segons. No cal perseguir estrelles més o menys possibles. Al nostre cel, ja brilleu amb llum pròpia, i ho fareu per
sempre més.
