Joan Garí
Els dos hòmens de la foto que encapçala aquesta crònica són Fernando Roig (València, 1947) i Asier Manzanos (Vitòria-Gasteiz, 1971). El primer és el màxim accionista i president del club de futbol de Vila-real (artífex de la seua pujada a Primera Divisió). El segon és l’ànima del restaurant El Vasco. Aquest establiment està present a la vida vila-realenca des del 1989. Tradicionalment se situava a l’avinguda Pius XII però, des de maig de l’any passat, forma part de l’oferta gastronòmica de l’Estadi de la Ceràmica, el camp del Vila-real. Aquest és el lligam, doncs, de Roig amb Manzanos.
Poder disposar de la prestigiosa cuina basca sense eixir de la Plana és una gran cosa. Per això vaig acudir a Ca n’Asier disposat a ser sorprés. La primera cosa que va voler remarcar és que ell es considera hereu dels seus pares, propietaris de tres restaurants a Vitòria. Allí va començar tot. El contacte amb la Plana li’l van proporcionar els taulellers, que acudien a la capital alabesa a fer negocis. En algun moment Manzanos (que no té huit cognoms bascos però parla perfectament euskera) va decidir traslladar-se a Vila-real i fer-hi niu. El resultat va ser El vasco.
Procedim. Després d’un aperitiu de xoriç crioll amb txumitxurri la cosa va començar amb una amanida de bonítol en escabetx amb una base de ceba tendra, pebrera coenta i lletuga iceberg. El bonítol, tan present a la cuina del nord peninsular, li’l porten de Getaria o de Burela. Mentrestant ja ha fet acte de presència el vi: un albariño, Envidia Cochina.
Bonítol en escabetx
El següent plat és un gelat de foie amb gelatina de cítrics i pernil d’ànec, una simple avançada del que esperava amb més deler: el marmitako. Aquest estofat amb tonyina, creïlles i verdures és tot un emblema de la cuina basca, però he de dir que l’elaboració d’Asier em va decebre un poc. Potser simplement les expectatives eren massa altes, que és una cosa que sol passar. Recorde haver tastat un marmitako espectacular a la Tasca Ricardo de Borriana. Era un marmitako d’autor (o d’autora, concretament), un fals marmitako o un marmitako valencià. La recepta provenia de la iaia de Ricardo, i era un suquet tradicional de pescadors borrianencs fet amb bacores (el saborós túnid) i no amb tonyina. El record punyent d’aquell mos no em va deixar apreciar, probablement, les virtualitats sàpides que poguera tindre el guisat de El Vasco. Com ho pense ho escric, i lamente si la sinceritat està sobrevalorada…
Marmitako
La següent proposta, carxofes en conserva amb cuixa d’ànec i suc de pernil va tornar a situar el llistó ben alt. Les cocotxes de lluç al pil pil, després, van tancar el menú.
Cocotxes de lluç al pil pil
De postres vaig optar per la Goxua. Es tracta d’una llepolia típica de Vitòria i de tot el País Basc amb una justa fama. És una espècie de crema catalana elaborada amb bescuit, nata, crema pastissera i caramel. Goxua, en realitat, vol dir «dolç» en euskera. I ausades que és dolç, però Asier li dona una resolució perfecta. Per a un llépol com jo, significa simplement disfrutar sense límits.
Goxua
És obvi que Asier Manzanos té muntat ací un gran negoci, el negoci definitiu d’una vida. Obri de dilluns a dijous només per a dinar i divendres dinars i sopars. Els caps de setmana tanca. L’aforament del local es pot aproximar a les 250 persones, incloent reservats estratègics on tancar tractes comercials i confidències empresarials i potser polítiques sense postergar la bona taula. Després, arreu del terme, Asier disposa de diferents xalets on dur a terme esdeveniments més o menys exclusius per a clients més o menys selectes.
A pesar de tot això, no deixa de queixar-se que es tracta d’un sector massa sacrificat. Per això no vol que els seus fills el continuen. Però de moment Uxue, la seua filla menuda, ja hi treballa. El futur no està escrit…
