Joan Garí
El millor restaurant de Sant Mateu està dins d’un celler. En l’antiga Cooperativa Agrícola Sant Isidre d’aquesta localitat del Maestrat (propietària d’un edifici arquitectònicament impressionant, edificat entre 1945 i 1962), Josep Maria Besalduch ha fet realitat el seu somni de recuperar l’activitat vinícola del poble. Fill d’un antic comptable de la cooperativa (que en 1959 va emigrar a Barcelona), Besalduch ha restaurat i modernitzat les instal·lacions i ara hi produeix diferents marques de vi d’alta qualitat, incloent el llegendari vi Carló. Aquest vi, tradicional al Maestrat des d’època medieval, va arribar a ser un dels mostos més apreciats d’Europa, abans de desaparéixer a principis del segle XX, com a herència amarga de les plagues de la filoxera i el mildiu.
Ara el celler Besalduch & Valls és també un Centre d’Interpretació del Vi i alberga un restaurant regentat per Jorge Arauzo i María Jesús Hidalgo. Procedents de Valladolid, van recalar al celler en 2024 i han sabut dotar la seua cuina d’uns matisos locals poderosos, aprofitant la qualitat dels productes de la rodalia. És així com fan, al llarg de l’any, una carta adaptada a les diferents temporades. L’experiència inclou el tast de meravelles idiosincràtiques com la carxofa de Benicarló, la tomata de penjar d’Alcalà de Xivert, els bolets de les muntanyes pròximes, el formatge de les Coves de Vinromà, la carn de les acreditades ramaderies locals o el llagostí de Vinaròs.
Carpaccio de vedella amb neu de gelat de formatge de cabra
Per a l’ocasió, em tenien preparat un menú especial: Maridatge Contrastos i Sabors. Era el primer dia que el tastàvem. L’experiment consistia a convidar el sommelier David Remolar i deixar-li les mans lliures per a conjuntar els diferents vins del celler amb els plats de Jorge Araujo, sota l’atenta mirada de Josep Maria Besalduch. David venia amb el seu propi maridatge incorporat: una bellesa colombiana que responia al nom de Mónica.
La peculiaritat de Contrastos & Sabors és que conjuminava cada ingredient amb una bola de gelat salat. Tot un repte que, he de confessar, es va saber sortejar amb gran elegància.
Salmorejo de remolatxa amb gelat d’ametla i oli d’oliva
Com un eco de l’aventura 8 xefs, 8 plats (que el propi Remolar va inventar per organitzar un àpat amb un cuiner per cada una de les comarques castellonenques), els comensals vam ser convidats a tastar huit receptes diferents.
Vam començar amb un salmorejo de remolatxa amb gelat d’ametla i oli d’oliva, amb un Maestrat Brut Nature. Un principi lleuger i ben agradable, realçat per un cava sec i refrescant.
Després vam continuar amb múrgoles al foie amb gelat de tomates madures, tot regat per un Llansol de Romaní, un rosat afruitat que contrastava amb la dolçor de la solanàcia.
Múrgoles al foie amb gelat de tomata
La tercera proposta va ser un carpaccio de vedella amb escuma d’herbes i neu de gelat de formatge de cabra. El maridatge va consistir en combinar això amb un Arnald de Soler, un criança cent per cent Merlot perfecte per a la carn i bon complement del toc lacti però salí del gelat.
El quart plat va ser orada a la brasa amb gelat de taronja i el vi consegüent Guillem d’Eril, un blanc semi-sec aromàtic i floral, amb notes d’acidesa cítrica que contrastaven bé amb el punt fumat del peix.
Orada a la brasa amb gelat de taronja
En cinqué lloc ens van servir una fideuà de llagostins de Vinaròs amb gelat d’allioli. La gelateria, en efecte, no deixava de sorprendre’ns. Un Maestrat Rosé Brut Nature, d’escuma fina i notes de fruita roja, va ser el complement perfecte.
Després vingué una codorniu escabetxada amb gelat de vitet. Una elecció on el sommelier se la jugava: com complementar positivament el picant del vitet i la fortalesa de l’escabetx amb el vi adequat? Remolar no ho va dubtar. Va escollir el Vi Dolcet de Sant Mateu, un moscatell que neutralitzava la vivesa dels ingredients sòlids a la perfecció. Perquè això és maridar, no en tingueu cap dubte.
Codorniu escabetxada amb gelat de vitet
Faltava el magret d’ànec a la brasa amb melmelada de vi Carló i torrada d’ou fregit. És l’únic plat que va grinyolar un poc als comensals, probablement perquè haguera faltat una brasa portàtil –sempre tan estètica- per culminar les tallades d’ànec in situ. La torrada d’ou fregit, però, era espectacular: tot l’efecte s’aconseguia amb un tipus de sal! El vi triat va ser el Pere de Thous, un Cabernet Sauvignon de tanins redons que s’adeia molt bé amb la proposta càrnia i el contrast dolç-salat.
Magret d’ànec a la brasa amb melmelada de vi Carló
Les postres, finalment, van consistir en un gelat de xocolate flamejat amb fruits secs, maridat amb Baccus, un vi ranci amb quaranta anys de criança estàtica i dotze mesos de sol i serena.
Gelat de xocolate flamejat amb fruits secs
Tot plegat, un banquet memorable que els visitants de Sant Mateu no haurien de perdre’s.
