Joan Garí
«Un poc abans que no sia cuyt, trauràs-lo del forn e metràs-hi rovells de ous freschs e sencers damunt lo arròs. E com hi sien, torna la cassola al forn. E quant sia acabat de coure, veuràs que lo arròs haurà feta una crosta, la qual és molt bona. E aprés fes escudelles e a cada una metràs un rovell de aquells ous».
Aquesta és, que jo conega, la primera referència a l’arròs amb crosta de la història. La recepta apareix com «Arròs en cassola al forn» i l’he copiada del Llibre del coc, de Mestre Robert, un receptari publicat a Barcelona en 1520. El volum està considerat el primer llibre de cuina imprés a la península. Un text, per cert, deutor directe de l’anterior i anònim Llibre de Sent Soví, però no podem saber si en aquest hi ha alguna recepta semblant, perquè la part on es parla de l’arròs es va perdre.
Arròs amb crosta de Pego
A la llum d’aquesta necròpsia bibliogràfica resulta un poc còmica la polèmica sonre quina població pot considerar-se origen d’aquesta peculiar recepta. Les disputes de campanar són amenes i educatives però, considerant que des del segle XVI, si no abans, el costum d’acabar la cocció d’un arròs al forn vessant-hi ous batuts ja era ben conegut, dilucidar ara si el bressol de l’arròs amb crosta és Oriola, Elx o Pego em sembla un propòsit un poc inútil. I les seues recialles anecdòtiques: que si s’hi han de posar o no cigrons, que si la carn pot ser o no de conill… El talibanisme, en cuina, està definitivament sobrevalorat.
La qüestió, però, és que a finals d’abril jo em trobava per la Marina i em va abellir dinar un bon arròs amb crosta. Hi tenia fama el restaurant Rafel, de Pego, així que fins allí em vaig encaminar. El local l’havia inaugurat Rafel Frau Siscar en 1986 i ara és el seu fill, Rafel Frau Navalón, qui el regenta.
Rafel Frau Navalón és un home expansiu, desimbolt i centrífug. Naturalment, defén a cap i espasa que aquesta modalitat d’arròs és originària i privativa de Pego, perquè de verge només en pot haver una, la resta són tot vocacions. Ell el fa amb costella, botifarra i pollastre. A Elx, per exemple, prefereixen el blanquet i la llonganissa, i utilitzen aquest peculiar artefacte anomenat costrera per acabar-ne la cocció. A Oriola, per cert (l’altre punt neuràlgic del nostre arròs), asseguren amb fervor que les creadores d’aquest plat són les monges trinitàries i el remeten al segle XIII. Sembla que les esforçades mongetes el preparaven el dia de San Antón (que és també un barri oriolà).
Siga com siga, el ben cert és que l’arròs en crosta és calòric i reconstituent, bon material per sadollar el més àvid dels comensals. I que haja mantingut la seua popularitat durant mig mil·leni indica a les clares que el seu invent va ser una gran troballa gastronòmica.
Al Rafel, a més de l’arròs en qüestió, esperes trobar més homenatges culinaris al territori. I ho encertes, és clar. La melva casolana, servit en un plat de saladures, és cosa molt fina. Tampoc cal menystindre el seu figatell. Aquest embotit ja mític és típic de les Marines, la Safor i la Vall d’Albaida. A ca Rafel s’elabora canònicament amb carn de porc, vedella i un deu per cent de fetge, més l’afegit de timó, anou moscada, clau, all i julivert. I, de nou, la polèmica dels orígens: diu la Viquipèdia que procedeix del figatellu cors, portat al segle XVI a la Safor per un grup de repobladors genovesos. No ho creu així Jaume Fàbrega, que explica que els figatellu «són unes botifarres negres o de sang primes que contenen fetge, oment (tel de sagí) i cansalada, generalment amanits amb all i que es fan fumar i assecar i, per tant, es mengen al cap d’ un temps, com una botifarra. Res a veure, doncs, amb el figatell valencià, que és un producte fresc».
Figatells
En matèria d’etimologies i de correspondències gastronòmiques tot són opinions. Ara bé, si alguns especulen amb el fet possible que la pizza italiana provinga directament de les coques valencianes i catalanes portades a Nàpols pels soldats de la Corona d’Aragó, qui ens diu que els genovesos no van exportar, al seu torn, el figatellu i aquest es va adaptar al nostre país? Misteris de la història.
Al Rafel vaig menjar també unes coques de blat i dacsa amb gambetes molt gustoses. Les gambetes, per cert, no eren precisament de la marjal de Pego-Oliva, perquè aquestes estan protegidíssimes i Rafel, a més de cuiner, és un ciutadà exemplar.
Coca de dacsa amb gambetes
Tan exemplar que llueix orgullosament al seu local el certificat de col·laborador amb la World Central Kitchen. Després de la Dana d’octubre, en efecte, es va dedicar a repartir racions de menjar gratuït a Catarroja i Algemesí. Com ha de ser.
