Joan Garí
El passat novembre va obrir al públic Casa Pescadores. El local té un emplaçament privilegiat, al carrer de Pavia, davant del passeig marítim de la Malva-rosa (València). És un projecte del grup MercaCabanyal que pretén rebre homenatge a la tradició gastronòmica dels antics quiosquets de platja, que tanta alegria han donat i donen a veïns i visitants.
Sembla que el local escollit és realment una antiga casa de pescadors, així que només hi han hagut d’adornar-ho tot amb rems, àncores i xàrcies per dotar l’ambient d’una mica del sabor original. Edu Espejo, com a assessor gastronòmic, i Macos Moreno al front del servici diari regnen en un espai diferenciat en tres parts: el bar tradicional, la graella i el restaurant pròpiament dit.
Titaina
El bar està presidit per una gran barra central i s’hi serveixen tapes clàssiques, com ensalada russa amb capellà a la flama, braves, sépia amb maionesa, calamar farcit de blanquet i alls tendres o tellines amb tomaca. Aquests plats conviuen amb el producte de llotja exposat diàriament, perquè l’oferta depén del que cada dia porten els vaixells de pesca. La cuina del bar es completa amb una oferta de guisats tradicionals, com el cap i pota, la cua de bou «Victoria» o la llengua de vedella guisada, sense oblidar la línia d’ibèrics, conserves i salaons, hereva de la cultura marinera més autèntica.
La zona de graella té un ambient més sobri i elegant. Ací es treballa amb una carta reduïda i producte de temporada, cuinat al moment sobre les brases. La proposta del restaurant es completa amb un menú a taula parada, sense carta, on els comensals podran gaudir de tres entrants i un segon, a triar entre arròs, carn o peix a la brasa.
Eriçó amb gamba blanca i caviar
Tota la decoració del lloc busca combinar l’encant mariner amb l’estètica industrial. No per casualitat el bar i la graella se situen en el que abans era una fusteria naval, un espai on es treballaven vaixells d’esbarjo i barques de pesca. La zona del restaurant, específicament, està situada en l’antiga casa de Ricardo Palau, de Astilleros Palau, i ha requerit un treball minuciós d’insonorització i de recreació fidel de l’immoble original.
És en aquest últim espai on ens disposem a dinar un dia estival d’aquest abril turbulent, i a disfrutar d’un bon dinar i d’una sobretaula marinera, que és el que demana el cos. Primer que res demanem el vi. Serà Attis. Un most fresc, mineral i amb una acidesa perfecta. Per més que els entesos expliquen que ja no és obligatori combinar el vi blanc amb els plats de peix, un albariño continua sent la millor manera de seure davant la mar i conjuminar els seus fruits amb el contingut d’una copa.
Aniran venint els entrants: eriçó amb gamba blanca i caviar (un mos certament deliciós), una tapa de gamba i fresa de truita, gambes roges de la llotja de Cullera (és el Dia del Crustaci!)… Sense oblidar una tapa de titaina com a homenatge a les coses autèntiques del Cabanyal. Tot acompanyat per un allioli que m’anuncien com a casolà però que no m’acaba de convéncer. Jo li pegaria alguna volta a la recepta.
Gambes de la llotja de Cullera
Com a plat fort ens hem decidit per un peix salvatge del dia. Hi havia quatre opcions: rèmol, palometa roja, besuc o angelina. Optem pel rèmol. És un peix lleig, de color marronós i amb taques fosques, però d’una carn abundant i sàpida. M’informa el cambrer que prové del Cantàbric (també està present al Mediterrani) i, si és salvatge, vol dir que l’hauran pescat amb arts de platja, ròssec, tremalls o palangres de fons. Fet a la brasa, amanit simplement amb aigua de Lourdes (l’emulsió de vinagre, oli i sal popularitzada des del País Basc per a cuinar el peix a la graella): un autèntic festival per als sentits.
I, de postres, un tatin de poma a la brasa. Ací lamentablement Casa Pescadores tenia les de perdre, perquè tot i que la seua era una proposta correcta no em va poder llevar del cap els fastuosos tatins que he menjat a França. Aquesta superba llepolia, creada accidentalment (com tantes troballes en cuina) a l’Hotel Tatin de Lamotte-Beuvron el 1889, requereix un carinyo especial per a elaborar-la, i potser una mica d’accent gal.
Rèmol del Cantàbric
Siga com siga, eixim del local satisfets i ben dinats. Apunte un lloc més, al Cabanyal, on ser tractat a cos de rei, culinàriament parlant.
