Joan Garí
El gran i enyorat Santi Santamaria distingia, al seu llibre La cocina al desnudo, sis tipus bàsics de restaurants: el bar de tapes, la fonda, bistrot o casa de menjars; la brasseria o marisqueria; el restaurant clàssic; el contemporani («que pot ser clàssic o modern») i l’avantguardista.
Crec que Barriga, l’última gran obertura gastronòmica a Castelló de la Plana, és o aspira a ser una casa de menjars de les de tota la vida. Un d’eixos llocs que s’adapten com un guany a la definició de Santamaria: «establiments arrelats al seu barri, amb una clientela fidel, que compren el seu producte als mercats pròxims. Per a distingir les fondes de veritat de les imitacions que tan proliferen, no serveixen les guies ni els criteris de la prensa: has de preguntar als teus amics i coneguts del barri, o en el seu defecte, a la bacalladera, a vore quin establiment li compra el millor abadejo».
Quan Paco Llansola, Jacobo Igliki i Manuel Díaz van inaugurar Barriga en març del 2025 tenien clar que volien presentar-se al públic castellonenc amb eixa classe d’oferta. L’un venia del món de la música, l’altre de la moda i el tercer del sector del taulell, però van acabar trobant-se en aquest projecte gastronòmic.
Van contactar de seguida amb Pedro Guzmán, el patró del barco de pesca El Paraíso. Quarta generació de pescadors, Guzmán és un dels pocs que s’aventura fins els caladors on pul·lula la gamba roja (a prop de les Illes Columbretes) que després se servirà a Barriga. Amb eixe propòsit s’ha d’endinsar a la mar trenta milles (55 quilòmetres) des de la base del Grau, una petita odissea que no totes les embarcacions estan disposades a emprendre. Quan Guzmán fa una bona captura, la carta de Barriga de seguida ho proclama: «Gamba Paraíso», hi podem llegir. I a vore qui s’hi resisteix.
I és que Llansola i companyia volen que el producte siga protagonista a les seues taules. Estan ubicats al cèntric carrer Escultor Viciano, un lloc privilegiat per la restauració; això vol dir que tenen a pocs metres el Mercat Central de Castelló, on no és difícil trobar bona matèria primera.
I el que no troben ací ho troben directament dels productors, com el pa dels Ibarsos amb que serveixen un allioli casolà de primer ordre. La fogassa dels Ibarsos: tova, odorant, esponjosa, suculenta. Una autèntica llegenda a Castelló. Té el seu origen a la fleca de la família Mateu al poble dels Ibarsos, una xicoteta pedania de la Serra d’en Galceran (Plana Alta). Dels tres germans fills del fundador del forn, un ha obert despatx a Castelló de la Plana i és el proveïdor de Barriga.
Fogassa dels Ibarsos amb allioli casolà
L’allioli sobre fogassa dels Ibarsos serveix per a obrir l’apetit. De seguida vindran els plats forts: uns ous amb txistorra amb una base de moniato i espàrrec verd; carxofa de Benicarló amb polp; torrada de sardina amb ceba caramelitzada i el plat estrella: llamàntol a l’estil Formentera.
El crustaci en qüestió també és de pesca local. A Barriga no servirien mai un llamàntol americà –més barat, però d’inferior qualitat-, i això explica el preu del plat: 95€. A la cuina el preparen amb una picada de fetge de rap, gamba roja i blanca, pebrera, nyora, fumet i algun ingredient secret. El resultat és notable.
Llamàntol a l’estil Formentera
I com vull maridar el dinar?, em pregunten. Amb qualsevol vi de les Useres, vaig respondre. I em van servir Clotàs, del celler Flors i amb això em vaig sentir més que satisfet. Precisament dins de poc Barriga comptarà amb el seu propi vi embotellat, procedent d’Assuévar.
Deixe per a un altre dia tastar plats com el steak tartar de vaca centreuropea o les mandonguilles d’abadejo, que ací preparen sense creïlla, amb farina, cervesa, aigua amb gas, tempura i bacallà.
Carxofa de Benicarló farcida de polp
Ja me n’anava i Paco Llansola em parla del futur: al maig els tres socis obriran Barrita al carrer Major, al davant del Mercat. Els negocis els somriuen. Endavant les atxes, doncs.
