Joan Garí
Quan jo era xicotet a casa s’estilava celebrar els sants i els aniversaris amb una fastuosa tortada d’ametla. Tinc fotos de l’època, jo i la tortada, la tortada i jo. Però la qüestió és que em negava a tastar-la. Durant molts anys la mirava de reüll i em devia semblar un dolç massa poc dolç, o en tot cas una cosa que segurament no m’agradaria, així que no valia la pena provar-la.
Així van passar els anys, fins que un dia, sense solució de continuïtat, vaig agafar un tros d’aquell pastís esponjós que tota la família consumia amb entusiasme, me’l vaig posar a la boca i –oh, sorpresa!- vaig descobrir que estava bo. I des d’aleshores no he deixat de menjar-lo amb fruïció.
He descobert que aquesta experiència pròpia no era gens individual ni gens intransferible. És una vivència comuna a moltes persones, que travessen el que Serrat va anomenar «el son dels infants» a la palpa i sense saber el que és realment bo. Fins que hi cauen, i llavors tot és festa i alegria. En diuen madurar, supose.
Quan Cristian Granero (la Vall d’Uixó, 1993) era menut, la seua iaia li cuinava un plat molt especial: un suquet amb rajada. Els seus avis materns eren de Màlaga, i havien acudit a la Vall d’Uixó –com tants- al caliu de les promeses laborals de l’imperi Segarra. El suquet de Màlaga devia ser cosa sèria, però Cristian, com tants xiquets, odiava el peix i les verdures…
Quasi trenta anys després, Cristian Granero és el xef i l’ànima del restaurant Anhelo de Castelló de la Plana. Ara ja li agrada tot i ha convertit l’antic suquet de l’àvia en una rajada cuita en mantega, napada (és a dir, coberta amb salsa) amb pil-pil de rent i amb safrà, cristall de greix i paper comestible de midó de creïlla (oblaat o obulato), un dels plats estrella del seu menú.
El temps, en efecte, ha obrat el miracle. La memòria de l’àvia, finalment, ha quedat immersa en la proposta gastronòmica d’Anhelo, que és probablement una de les més destacables i arriscades dels restaurants actuals a Castelló de la Plana.
Granero s’ha format a l’Escola d’Hostaleria de Castelló, viver de grans professionals. Va començar revolucionant la cuina de la capital de la Plana Alta en un carreró adjunt al carrer Major i ara ha trobat un local que podria ser el definitiu –més espaiós- al carrer Mestre Ripollés.
Cada una de les seues receptes és singular i novetosa. Forma part d’un pentagrama que orquestra, en conjunt, una melodia plaentera i harmònica. A això ha afegit un celler amb 170 referències, perquè el maridatge és un aspecte essencial de la cuina que vol oferir.
El nom del restaurant, a tot açò, també té una explicació. Cristian va estar sis anys treballant al forn i pastisseria Granell Roig del seu poble. Aquelles jornades extenuants però formidables, aquell aroma del pa i les pastes acabades de fer voldria recuperar-los i servir-los en taula als seus clients. És el seu anhel (això, i la inspiració en les cançons de El último de la fila).
Una vegada en taula, cal demanar sense dubte el menú Sentits. És el més representatiu del que vol oferir el xef. Ací trobarem delícies com la rajada que hem esmentat o bé un Royal d’ànec amb toffee de xirivia i croissant de foie i taronja amarga, per no parlar de la terrina de porquet i melós de vedella amb ganache muntada de garrí i compota de peres.
En acabant, et fa pena abandonar un lloc com aquest. Accepten un màxim de quinze comensals repartits en tot just cinc taules, així que l’ambient a la sala és relaxat i pacífic. Elegància, sobrietat, exquisidesa: bones marques de fàbrica. Tornarem.
