Joan Garí
El passat 20 de febrer es va presentar al Centre Cultural La Nau de València l’exposició «Gastronomia medieval. El Llibre de Sent Soví i la cuina als segles XIV i XV». Fins al mes de maig es podrà visitar aquesta mostra, dedicada al receptari de cuina més antic d’Espanya i un dels més antics d’Europa, escrit a més en la nostra llengua. Per a la inauguració de la mostra es va comptar amb una degustació culinària a càrrec del xef Jorge de Andrés, del Grup La Sucursal-Veles e Vents, que va reinterpretar algunes de les receptes originals del llibre.
L’exemplar –únic- del Llibre de Sent Soví que es conserva a la Biblioteca Històrica de la Universitat de València data de principis del segle XV, però sembla que aquest parteix d’un original anterior que s’hauria escrit cap a l’any 1324. Ara commemorem, doncs, els 700 anys d’aquest singular receptari medieval valencià. Set segles ininterromputs de cuina valenciana, ni més ni menys.
De l’any 1384, per cert, és l’aplec de consells Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis, també pioner en termes europeus, on l’autor de Lo crestià descriu tota una sèrie de comportaments del que ara anomenaríem l’etiqueta en la taula: el ritme dels àpats, la disposició dels comensals, els maridatges, la manera de tallar la carn…
Tot va començar, però, amb el primitiu Llibre de Sent Soví. El seu autor és anònim i, per desgràcia, no s’han conservat les últimes pàgines del manuscrit (per això el seu índex conté un inventari de noranta-una receptes però al manuscrit només n’apareixen setanta-dos).
Ens podem preguntar ara, quin interés pot tindre desempolsegar uns papers tan antics. La resposta és evident: no és només que la nostra cuina (la del Regne de València formant part de la Corona d’Aragó) pot ser considerada la primera amb cara i ulls del món cristià occidental, sinó que l’anàlisi concreta dels llibres a què faig referència ens descobreix unes maneres de fer que són molt paregudes a les d’ara mateix, en ple segle XXI.
El pròleg del manuscrit, amb l’arcaica claredat de la nostra llengua medieval (la més unificada i moderna de totes les romàniques), diu el següent:
«Lo dit llibre fou escrit per tal que aquells qui no sabien les coses fer ne aparellar los bons menjars ne les bones viandes, perquè guardassen e llegissen lo dit llibre (…) E féu-lo e el dictà un bon home e fort bon coc, lo qual coc estava ab lo rei d’Anglaterra. E lo coc lo féu ab consell d’en Pere Felip, escuder del dit senyor rei. E féu-lo en l’any de la incarnació de nostre Senyor que hom comptava mil e vint-i-quatre.»
L’anònim redactor del manuscrit projecta la seua datació fins l’any 1.024, cosa que és molt poc probable. Els qui han estudiat millor el text (com ara Joan Santanach, en l’edició que n’ha fet l’editorial Barcino), proposen que la seua composició hauria tingut lloc en la primera meitat del segle XIV. Això ho podem saber perquè els altres receptaris medievals que en copien fragments són posteriors a aquesta etapa. De tota manera, el còdex que es conserva a la Universitat de València és del segle XV. La versió que hi arriba és un Llibre de Sent Soví profusament augmentat per successives reescriptures i afegitons. Els diferents usuaris del manuscrit anaven incorporant-hi esmenes a partir de la seua pròpia pràctica culinària i quan es produïa una nova còpia del receptari, el copista agregava les noves anotacions al cos del text. Així és com es funcionava abans de la impremta i per això és menys estrany que el Llibre de Sent Soví siga anònim: l’autoria és col·lectiva. Funcionaria, de fet, com una d’aquestes llibretes de cuina que tenien les nostres mares i les nostres àvies, plenes de notes marginals, d’afegits i de reescriptures.
Com ha explicat sovint Jaume Fàbrega, una cuina és fonamentalment una gramàtica, i el que ens diu aquest manuscrit mític respecte al llenguatge gastronòmic és que hi ha certes pràctiques culinàries típiques encara ara a la nostra cuina que ja s’usaven en època medieval. Parle, per exemple, del sofregit (al Sent Soví amb ceba i jolivert) o de la picada. Aquest darrer és un dels elements que singularitzen la nostra cuina arreu del món. Doncs bé, al Sent Soví se’n fa una amb ametles, pinyons i espècies, però també n’hi ha d’altres amb anous o amb avellanes.
Per desgràcia, l’única recepta pòpiament d’arròs inclosa al volum –anomenada així, “Arròs”, sense especificar- està en la part que s’ha perdut (era la número 87). Això ens priva de conéixer que feien els nostres primers avantpassats –més enllà d’una espècie de farinetes- amb aquest prodigiós cereal, que després caracteritzaria tan hegemònicament la nostra gastronomia tradicional. Al Llibre de coc (un receptari del segle XVI) apareix un arròs ab brou de carn i un arròs en cassola al forn, qui sap si com un eco d’aquell vers immortal d’Ausiàs Marc, «Bullirà al mar com la cassola en forn».
Al Llibre de Sent Soví hi ha vint-i-quatre receptes de carn de quadrúpede, vint-i-dues de volateria i nou de peix. En matèria de marisc, no es privaven de res i n’utilitzaven el de màxima qualitat: llagosta i llagostí, fonamentalment. El que no els agradava gaire, als aristòcrates valencians de l’època (destinataris fonamentals del receptari), eren els llegums, perquè el seu consum connotava gustos massa populars. En tot el llibre només hi ha una recepta de cigrons tendres, i cap de pèsols o de llentilles, per exemple, que eren aliment habitual de les classes baixes.
Tot un món de sabors, textures i olors que és encara, fonamentalment, el nostre món.
