2 Estaciones, l’excel.lència a Russafa

Llepolies & Saladures

Joan Garí

Al carrer Pintor Salvador Abril, a quatre passes del Mercat de Russafa, hi havia un restaurantet anomenat Casa Botella. Era un local amb encant, una estreta taverna amb productes locals on no faltaven, cada dijous, lil·liputencs concerts de jazz. El regentava Rafa Botella, que va passar de treballar en Canal 9 a fer-ho oferint una cuidada gastronomia del terreny.

L’any 2015 el local va canviar de mans. Mar Soler i Alberto Alonso hi van inaugurar 2 estaciones, amb una nova filosofia. Com Mar és de Gandia i Alberto de Burgos van voler proposar a la seua clientela una fusió de les cuines valenciana i castellana. Deu anys després, la seua oferta s’ha consolidat i ara mateix és un dels restaurants de València més interessants.

Alberto va treballar huit anys amb el Ricard Camarena de Doctor Sumsi i això es nota. La seua aportació consisteix en sabors anyencs, profunds, de ramat i secà. Això, unit a l’experiència mediterrània, hortícola i aèria de Mar forma un tàndem imbatible.

Com la barra i la cuina del local estan a la vista del públic, et fixes de seguida en el formidable equip que el pobla. Són quatre persones de staff permanent més tres becaris. En 2 estaciones no han tingut mai problemes per a ser triats per becaris d’arreu d’Europa (Itàlia, Bèlgica…), cosa que diu molt al seu favor.

Els plats emblemàtics hi són sengles homenatges al lloc de procedència dels seus factòtums. Parle del lluç al vapor amb creïlla emulsionada amb el pil pil i suc de pimentons en salmorra i de la vedella de la Serra de la Demanda (espai natural protegit del Sistema Ibèric situat entre Castellà i Lleó i La Rioja) amb crema d’api-rave i coco i calçot a la brasa.

Sincerament, feia temps que no disfrutava tant com en aquest joc mediterrani-muntanyenc on és difícil aclarir què resultava més deliciós, si la melositat del lluç (en una recepta rotunda, equilibrada, saborosa i perfecta) o la tendresa transhumant i ancestral dels talls d’una carn supernumerària. Tot acompanyat per un Rioja blanc reserva Óscar Tobía, de dos anys en bota.

Ara ja comprendràs, estimat lector, que la resta de la carta de 2 estaciones segueix el mateix camí de fusió profitosa. Comença amb una mulladeta de l’oli 5 oliveres de la Vall d’Alcalà. Una feliç casualitat, perquè el dia de la meua visita russafenca jo venia precisament de la Vall de Laguar, de pasar uns dies al caliu de la gran gastronomia de Vicent Mengual a l’Hotel Alahuar.  I l’oli que m’hi servien invariablement era aquest suc d’un interior orgullosament recòndit.

Els dos primers entrants segueixen amb el joc Burgos-Gandia. Es tracta d’una patata brava en forma de dònut amb salsa de pebre picant i una coca de dacsa amb gambetes i bledes. A continuació vindrà una nova coqueta ara amb una anxova López i de seguida una proposta més agosarada: remolatxa, salmó fumat, crema de vainilla i de sàlvia. El gust dolç de la remolatxa lliga molt bé amb el sabor del salmó, tot acompanyat per la suavitat de les cremes.

Els següents plats són espàrrecs blancs i verds amb un escabetx de clòtxines i algues i uns cigrons amb bacallà i bolets de temporada. Aquesta segona proposta m’ha recordat la Quaresma i hi he alabat la perfecta conjunció dels ingredients.

La papada de porc ibèric amb creïlla, col i favetes era interessant però em va agradar més la cassoleta de blat picat amb un dumpling (massa amb farcit) de porc i virutes de moniato i xirivia. Un plat especialment imaginatiu que es tot un homenatge al territori i a les verdures de temporada.

De seguida vindran les postres. El servici és eficient, ràpid  i discret. La clientela, una barreja, amb estrangers al costat de gent del barri. S’hi set parlar, segons les taules, en valencià, castellà i anglés.

Acabem amb un bol de gelat de safrà i taronja Powell (varietat tardana, ara en temporada) i un plat format per xocolate, cirera i sègol. Un banquet deliciós que calia, de totes totes, divulgar.