Tula, de Xàbia

Interior del restaurante.

Una historia de amor y sabor

Juan Lagardera

Borja Susilla es alcarreño y Clara Puig de la Bellacasa madrileña a pesar su genealogía catalana. Jóvenes y animosos, construyendo un proyecto de vida en común que versa sobre la gastronomía y el entusiasmo. Se conocieron en las cocinas de Quique Dacosta, alta gastronomía de máxima creatividad, exigencia y ensoñaciones estéticas.

Están juntos y dando a luz una familia y un negocio, pequeñito, muy pequeñito, cuatro o cinco mesas apretujaditas y una minúscula terraza al final del Arenal de Xàbia, camino del segundo Montañar. El mar está ahí, a veinte metros, pero lo que ven es un supermercado paquistaní. La cocina es reducida, justa.

Clara es comunicadora, de hecho ha dado clases, en Bolivia. Domina la sala aunque, previamente, también estuvo entre fogones. Borja ha quedado fascinado por lo mediterráneo y por el culto al producto y los sabores profundos, curados, de la ancestral despensa de la Marina, territorio donde ha tejido una red de productores cómplices a los que da protagonismo en la web del restaurante.

Como quiera que una deuda pendiente era con su abuela Tula, la gran cocinera de la familia, Gertrudis, cuyo nombre universalizó Miguel de Unamuno con una novela premoderna, por eso eligieron Tula para su cabecera, que en este caso nada tiene que ver con el juego de pillar.

Comer en Tula es complicado. A la escasez de mesas y la cortedad del equipo se añade el precio ajustado, que solo abren cuatro días a la semana con una apuesta por una cocina entendible y de sabores, cuyo éxito mediático ha sido significado por un rápido reconocimiento de la honradez y calidad de su oferta por parte de las guías culinarias. El resultado es que está siempre lleno y se complica reservar mesa en un plazo razonable.

Si lo consiguen, están de enhorabuena. Suelen cambiar la carta cada temporada pero no hay artificios ni trampantojos. Los platos se presentan sin barroquismos. El local tampoco daría para tales excesos escenográficos. Tula parece una sencilla y límpida cafetería de desayunos, al estilo de los breakfast de la costa este americana. Y, sin embargo, esconde un milagro gastronómico.

Borja Susilla está en la onda de una de las cuatro corrientes dominantes en la cocina contemporánea. No es alta cocina de sofisticados cuadros, ni neoclasicismo estilizado y puesto al día, ni brasas dedicadas al gran producto. La suya es la cocina del sabor, consistente en armonizar no demasiados productos, que resulten distinguibles, jugando con las texturas, y ligados con salsas y caldos concentrados. Una cocina que entronca en algunos aspectos con las fórmulas orientales transportadas al Mediterráneo en este caso, y también con el mar y montaña ampurdanés.

La base de su éxito es la sorpresa combinativa y lo gustoso de sus platos. Pero en su camino hacia la excelsitud la cocina de Borja tal vez debería someterse a un proceso de sutilezas y no ser tan contundente en ocasiones. Quizás el local no da para ello y genere más recorrido dejando anonadados los paladares de sus comensales.

Sin embargo, Tula propone una doble fórmula muy eficaz para evitar tanta intensidad. Comer al menú y a la carta. Una amplia ración de alguno de los pequeños platillos que probamos basta para saciar al más conspicuo de los gourmets, tan potente es en ocasiones la cocina de Borja.

La evolución, no obstante, es manifiesta. En dicha carta sobrevive de los primeros tiempos del restaurante un taco que en vez de una tortita de maíz o trigo se come sobre una hoja comestible de shisho (parecida a la ortiga y de notable presencia aromática), y que los japoneses suelen mezclar con pescado crudo. Nuestro taco vegetal se compone, en cambio, de panceta, anguila ahumada y mayonesa de miso más unos crujientes. Fuegos de artificio, bailes explosivos, algo fácil –e incómodo de comer– pero de éxito superventas en la casa.

Todo lo demás que probamos era nuevo, y mucho más trabajado, simplificado, aunque no clarificado. Empezamos con tres aperitivos. Un bocado de trucha curada (perfecta), una mousse de mejillones sobre un crujiente finísimo (maravillosa) y un extracto de bullabesa (un caldo de pescado muy concentrado, en definitiva) que estaba de morirse de rico.

Habíamos entrado en calor con un buen vermut de uva tempranillo —Dindimut– y seguimos con un godello sin nombre muy equilibrado de fruta. El arranque no podía ser más animado, como un partido de fútbol que se inicia con presión alta. Primero un buñuelo de queso San Antonio y gremolata de salazones, contraviniendo la norma francesa de dejar los quesos para el final. La quesería es de Callosa d’en Sarrià, descubierta en su calidad con la leche cruda por Borja. El buñuelo es equilibrado pese a lo abrumador de su sabor, untuosidad y un ligero toque a cítrico.

Le sigue un salpicón caliente de centolla, un marisco que si algo tiene es profundidad de sabor, multiplicado en este caso al servirse caliente. Muy, muy bueno. A continuación, viene el taco ya comentado, pura pólvora. Y cuando pensamos que es difícil que Borja siga con esa intensidad de sabores llega a la mesa un consomé de cerdo ibérico, alcachofas mini con kokotxas de merluza y piñones, un plato que estando muy rico necesita ser matizado mucho más a nuestro juicio, pues el caldo domina en exceso, particularmente con ese retrogusto tan típico del ibérico, dejando a la sutil merluza y a la invernal alcachofa a dos velas.

Nuestro paladar está siendo sometido a un tercer grado. Y cuando creemos que estamos saturados, otra vuelta de tuerca llega con la gamba que se presenta sobre una acelga a la parrilla y jugo a la marinera. Un plato en el que Borja muestra sus enormes cualidades culinarias y su capacidad para descubrir nuevas propiedades a productos secundarios: la acelga en este caso. Su forma de tratarla es, sencillamente, sublime, hasta el punto que subordina la intensidad sápida que siempre acompaña a una buena gamba. Un plato extraordinario.

La comida debería haber concluido aquí, pero el menú estaba convenido que iría a más. Llega un lomo de mero (se deshacía en boca, sin esa turgencia tan pesada del mero) con una velouté de mantequilla ovina y jugo de pollo y guisantes (sobraban). Un buen plato que funcionó como un suave interludio para un final tronante: mollejas a la parrilla con otra salsa de mantequilla de avellana y anchoa, almendra, chirivía y limón, más unas generosas lascas de trufa negra como remate. El plato no puede tener más profundidad de sabor, mayor contundencia palatal, tal vez en demasía, hasta el punto que dejó grogui a mi comensal acompañante. A un servidor me cegó mi pasión por las mollejas, hasta el punto de rebañar el plato con el último trozo de pan de buena molla que restaba.

Quedaba para rematar una sorpresa. Una pequeña ración del plato del día que había preparado Borja: fabes asturianas (estuvo en su día en casa Gerardo, y se nota) en un guiso superprofundo con carne deshilachada.

Llegan los postres. No es pastelero este gran cocinero. En su línea, nos presenta dos propuestas basadas con tendencia a la combinación de sabores de amplio contraste. Calabaza con azafrán y anís; y queso fresco, frambuesa y vinagre de Gutiérrez de la Vega. Correctos, sin sorpresas.

Tula es ese lugar donde podríamos comer a menudo, hasta agotar toda la carta, de la que apetece probarlo todo. Su decidida apuesta por la pequeñez hace imposible esa vía. Así que habrá que conformarse con la alternativa de tratar de reservar al menos una vez al trimestre. Esta es una cocina que no defraudará nunca.

Visita llevada a cabo el 13 de febrero de 2025

Fotografías: Sara Castaño y AGCV