Nostre, de Valencia

Parar el tiempo

David Blay

Hace casi 35 años que Alejandro Sanz cantaba Viviendo deprisa a una generación que comenzaba a sufrir los estragos del mundo moderno. Todavía sin internet pero con nuevas y numerosas opciones de ocio en la reciente España democrática, el cantante andaluz ya vaticinaba males que serían posteriores.

Muchos de los nacidos durante aquella década están buscando la fórmula del frenado. O, al menos, de la ralentización. Algo que en el mundo de la cocina tampoco es sencillo, pero que juega con la ventaja de que el comensal se siente a una mesa dispuesto a dejar pasar el tiempo.

No tiene por qué expandirse la temporalidad solo si alguien se prepara para los (cada vez menos comunes) menús degustación. Pueden servir un pase algo más calmado. Una conversación entre platos. Y la posibilidad de cambiar de tipo de bebida como transición.

El Nostre que hoy habita una de las zonas nobles de la restauración valenciana, situada en la zona presidida por la Avenida de Aragón, mantiene esa sensación de calma cuando atraviesas sus puertas. Y también cuando llegas a comer. Aunque es evidente que Andrés Rengel en los fogones y Sara Forner en la sala hubieran querido encontrar un local más acorde a su visión.

Con todo, el aumento de metros tanto en la cocina como en el espacio que ocupan los comensales sienta muy bien a su propuesta. Aquella que nació cerca del Mercado Central basándose en productos de proximidad con un toque hacia elaboraciones que apenas ya podían encontrarse en la ciudad.

Su variedad de menús degustación, que va desde uno intersemanal con cuatro platos al compuesto por ocho pases salados y dos dulces, permite al visitante decidir cuánto quiere explorar. Con la opción, además, de poder solicitar aquello que desee probarse a la carta.

Asimismo, para quienes busquen acompañar con una parte líquida la bodega, ofrece apuestas en su mayoría por pequeños viticultores, lo que confiere gran coherencia al mensaje general del restaurante.

Todo suele comenzar con los Encurtidos de elaboración propia y la Croqueta de jamón ibérico y leche de oveja, cremosa y sabrosa a partes iguales, apta para preparar el paladar para lo que vendrá.

Es a partir de ese momento cuando se despliega de manera amplia (en todas sus acepciones) la apuesta de Nostre por recetas ancestrales con un toque adaptado a los nuevos tiempos.

Ya no suele faltar en casi ningún menú la Ostra Gillardeau, en este caso potenciada por un Rillette de boquerones en vinagre, algas y sopa de apio e hinojo. Una proposición marina que se completa con el Ajoblanco, gamba roja curada, emulsión de sus corales y naranja.

Lo que ocurre dependiendo de la temporada es que, en un local joven, existe una apuesta por un ingrediente que no lo es tanto. Tratado de una manera que no solo genera potencia de sabor sino sorpresa (positiva) en el visitante.

Cuenta Andrés que siempre ha comido carne de caza. Y, dependiendo del menú, establece hasta cuatro platos de caza menor y mayor, que hacen las veces de principal, aunque, contra pronóstico, no se hacen pesados en el estómago.

Ejemplos como el Steak tartar de corzo con salsa bearnesa, pimienta verde y patatas fritas, el Royal de gamo o el arriesgado Vitello tonnato de ciervo con mayonesa de ostras, dan buena medida del paso adelante buscado en la cocina.

Llegados a este punto, mucha gente piensa que siempre queda sitio para el postre pero que, en realidad, éste puede acabar complicando la digestión. Algo que se resuelve de manera magistral con elaboraciones ligeras y sabrosas como un Guisante con leche fresca y fresitas de Canals o naranja, AOVE, jengibre y espino amarillo.

No es sencillo apostar por una cocina de autor, con precios de menú razonables pero por encima de la media y debiendo cambiar de ubicación cuando la consolidación comenzaba a consolidarse. Pero el caso de Nostre es paradigmático. Aunque en las mentes de sus fundadores siga mirándose, más allá de la propuesta culinaria, a la posibilidad de encontrar el local que lo unifique todo.

Cocinando en las brasas.