Mi Almazara, de Xàbia

Sala del res­tau­ran­te Nik­kei de Mi Alma­za­ra.

Delicadeza de sabores potentes

Juan Lagar­de­ra

Espe­ran­za Zarauz res­pon­de al per­fil típi­co de la narra­ti­va post­in­dus­trial. Chi­ca diná­mi­ca, vas­ca de pura cepa ins­ta­la­da en Madrid don­de triun­fa como direc­to­ra finan­cie­ra de una impor­tan­te empre­sa. Har­ta de la gran ciu­dad bus­ca refu­gio aní­mi­co en el solaz medi­te­rrá­neo. Adquie­re una par­ce­la con vis­tas en la lade­ra sur de una mon­ta­ña legen­da­ria, el Mont­gó, camino de Xàbia, e invier­te todos sus aho­rros en la cons­truc­ción de un hote­li­to rural con encan­to. Mi Alma­za­ra, en la carre­te­ra de la Ermi­ta medie­val del Pòpul.

Una déca­da le ha cos­ta­do sor­tear buro­cra­cias, per­mi­sos y doce­nas de tra­bas, pero al fin ha con­se­gui­do abrir al públi­co su peque­ño alo­ja­mien­to, cator­ce habi­ta­cio­nes, deco­ra­das con esti­lo sobrio y ele­gan­te, con su pis­ci­na y su expla­na­da para los salu­dos al sol de los yoguis. Un hechi­zo de lugar, vaya que sí, bajo el Mont­gó pero en blan­co y esme­ral­da, made­ra y espar­to arte­sa­nal, como si estu­vié­ra­mos en un ran­cho lujo­so de Ari­zo­na o Cali­for­nia del sur.

Como bue­na vas­ca, Espe­ran­za, a la que sus ami­gos lla­man Hope, supo des­de el pri­mer día que la coci­na es esen­cial para cual­quier hos­te­le­ría. Tras diver­sos ava­ta­res ter­mi­nó eli­gien­do una rare­za, la gas­tro­no­mía nik­kei, esa sim­bio­sis entre la des­pen­sa perua­na (pes­ca­dos, tubércu­los, pican­te, áci­dos…) y téc­ni­cas japo­ne­sas (encur­ti­dos, sashi­mis, ade­cua­dos cor­tes a cuchi­llo, bra­sas, fer­men­ta­dos, sal­sas sen­si­bles…), tan de moda en el mun­do y tan ausen­te de nues­tro país. Para ello bus­có en San­tia­go de Chi­le a un joven coci­ne­ro que nun­ca antes había sali­do de su país sal­vo para visi­tar el vecino Perú: Eduar­do Acu­ña, con ape­lli­do tan­gue­ro.

La cla­ve del éxi­to de la coci­na Nik­kei estri­ba en con­tro­lar de un modo deli­ca­do, sutil, la poten­cia de los sabo­res que sus ela­bo­ra­cio­nes y pro­duc­tos con­tie­nen. Acu­ña lo con­si­gue. Las sal­sas con soja no abu­san de sazón, los ajís no arden en boca, las car­nes y pes­ca­dos que se bra­sean man­tie­nen su jugo­si­dad, los encur­ti­dos son lige­ros. Hay téc­ni­ca y leve­dad. Los cor­tes del pes­ca­do son per­fec­tos para con­se­guir la nece­sa­ria sua­vi­dad al pala­dar, las tém­pu­ras resul­tan livia­nas. El uso de limas es tenue, los ade­re­zos con los que rema­tar los pla­tos no moles­tan y aña­den colo­ri­do a una comi­da que cui­da mucho la esté­ti­ca de las pre­sen­ta­cio­nes, de armo­nías atre­vi­das, como lo es bue­na par­te del arte lati­no­ame­ri­cano.

He aquí el menú degus­ta­ción con el que con­si­guió una fae­na con­vin­cen­te el pro­fe­sio­nal Acu­ña:

1 A modo de ape­ri­ti­vo: Tar­tar de remo­la­cha con nabo encur­ti­do, pipas de cala­ba­za y… acom­pa­ña­do por un cru­jien­te de tapio­ca. En apa­rien­cia, sen­ci­llo, pero el jue­go de tex­tu­ras es pura diver­sión.

2 Sashi­mi de boni­to sobre base de hum­mus de gar­ban­zo, emul­sión de cilan­tro, cebo­lla encur­ti­da y top­pings de la casa. Todos los pro­duc­tos y ela­bo­ra­cio­nes de este pla­to son de una gran poten­cia de sabor y, sin embar­go, no hay estri­den­cias sino curio­sas armo­nías exci­tan­tes.

3 Usu­zu­ku­ri de cor­vi­na con toma­te y cebo­lle­ta, ajo fri­to y sal­sa pon­zu. Esplén­di­do cor­te de la cor­vi­na, un pes­ca­do que en cru­do que­da duro y gomo­so sal­vo que el arte de la cuchi­lle­ría japo­ne­sa lo trans­for­me en finí­si­mos lomi­tos. Las ver­du­ras, igual­men­te refi­na­das en el cor­te, y el sua­ve pon­zu deter­mi­nan este sen­sa­cio­nal sashi­mi.

4 Yaki­to­ri de baco­re­ta a la bra­sa con sal­sa de ají ama­ri­llo y katsuo­bushi.

No deja de mara­vi­llar­nos a la vis­ta el katsuo­bushi, ese pes­ca­do seco y fer­men­ta­do que se abre como un velo con el calor. En esta oca­sión sale en ayu­da de una baco­re­ta (un peque­ño pes­ca­do de la fami­lia de los atú­ni­dos) que no es par­ti­cu­lar­men­te atrac­ti­va. La bro­che­ta, sal­pi­ca­da de deta­lles, se encum­bra como una tapa entran­te de nivel.

5 Yaki­to­ri de pollo a la bra­sa, con piel de pollo cru­jien­te y sal­sa de ají de polle­ría. Sor­pren­den­te: el pollo se man­tie­ne jugo­so y sucu­len­to, y la piel mues­tra todo su tex­tu­ri­za­do poten­cial.

6 Mini ham­bur­gue­sa de angus, en brio­che, con encur­ti­dos, que­so fun­di­do y sal­sa agri­dul­ce. Una con­ce­sión al públi­co joven inter­na­cio­nal. Bien resuel­to con cua­tro boca­dos.

7 Udón con pul­po, pes­ca­do, cebo­lli­ta y masa­go.

El caviar de cape­lín (el masa­go), típi­co del sushi, da color y luju­ría a estos clá­si­cos fideos grue­sos, muy bien com­bi­na­dos con un pul­po tierno.

8 Urta en tem­pu­ra con ver­du­ras, cal­do de ají y fumet. Un pla­to extra­or­di­na­rio, con una tem­pu­ra cru­jien­te nada pesa­da y que ensal­za todo el sabor de la urta. Un ori­gi­nal fes­ti­val de tex­tu­ras.

9 Flan de yema peruano (cre­ma vol­tea­da) con uvas fres­cas y nuez en pol­vo. Una espe­cie de pud­ding con leche con­den­sa­da y coro­na­do con las uvas cor­ta­das en lámi­nas, equi­li­bran­do un pos­tre golo­so pero no dul­zón.

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