Lienzo, de Valencia

Sala principal del restaurante.

Sofisticación con gusto

Juan Lagardera

Hacía tiempo que no estábamos en Lienzo. Las cosas allí han crecido lo suyo. El local es más pulcro y sencillo, y a la vez más elegante. Menos es más. Juanjo Soria, antaño estudiante de hostelería y pareja de María José Martínez, la chef que comanda en los fuegos, se centra mucho más ahora en la sala. Le da carácter y él se siente distendido, se multiplica como sumiller. María José, en cambio, anda desatada mientras su cocina crece de modo exponencial, con tres ayudantes a su mando. Cada vez es técnicamente más compleja, incluso sofisticada, y se vislumbra con claridad un estilo propio y una filosofía que se hace tan afinada como sabrosa y sostenible. Ella ha dejado dicho que «cocina recuerdos».

Tanto María José como Juanjo son murcianos –lo llevan en el acento de su castellano con gerundios recortados–, ella de Alhama (y sus históricas aguas termales) y él de Guadalupe de Maciascoque. Están juntos toda una vida y se han hecho valencianos de espíritu. Se conocieron en la escuela de hostelería en Murcia. De allí se foguearon en dos restaurantes murcianos, luego al modernista Café 1907 en Barcelona hasta recalar en Valencia, en El Poblet, cuando era un restaurante de repertorio de los clásicos de Quique Dacosta.

La apuesta de Lienzo se basa en procurar elegir siempre grandes productos hasta en los más sencillos y humildes, en especial en los provenientes de la huerta (que les suministra una compañía ecológica de Catarroja, Saifresc), y con la miel, la gran pasión ancestral de María José.

Tomamos el menú «Pinceladas» (diez pases y algún añadido), que empieza con recreaciones que muestran un claro interés por asombrar al espectador más que al comensal. Es como un manifiesto: aquí se viene a comer, pero también a mirar, a oler, a sentir. Alta cocina, en definitiva. Sobre la mesa un gran centro botánico de flores liofilizadas, abrumador y colorista. Entre las hojas y flores unos tubitos de cristal, probetas para tomar a modo de medicina o experimento lo que es un extracto de caldo del puchero con propóleo de colmenas ecológicas; el jardín se llama. Magnífico y suculento aperitivo que sabe a muy poco en contraste con la parafernalia que le acompaña. También hay una flor comestible, sin más.

El turno siguiente le corresponde a una pieza escultórica en forma de mano con dedos articulados en madera que sostiene una tartaleta. Tiene sentido esta intermediación porque nos avisa de la delicadeza del bocado y de la necesidad de tomarlo sin cubiertos: Una tartaleta con aspecto acristalado, suavemente crujiente, de sabor yodado intenso en contraste con un toque, solo toque, entre amargo y umami de las algas. Se trata de una llisa (mújol) marinada en miel y sal, con amaranto frito (pequeñas semillas) y espirulina azul, una especie de alga o plancton que se usa como complemento dietético saludable. Sorprendente. Distinto.

Más difícil todavía. Una pequeña terrina de anguila sobre una base de calabaza alcalinizada y rematada por arropyaki (en realidad un arrop al estilo teriyaki –asado a la parrilla– pero sin soja). No preguntamos cómo se procesa esa calabaza, pero lo bien cierto es que el contraste de texturas y temperaturas de este aperitivo es brillante. Y nuevamente, sabroso.

Los snacks concluyen con un petit choux –un profiterol que parece una bolita croqueta– relleno de paté de gallina valenciana. Curioso, aunque no distinguimos la nacionalidad del ave.

La comida propiamente dicha llega con un primer acto de lo más teatral. Sobre una tabla de madera se nos sirve una especie de paquete del color del barro y forma orgánica. El plato, que no es plato, se llama barro. De hecho es arcilla que Juanjo Soria se afana en partir con estilo y decisión mediante una maza. En su interior se han cocido envueltas en una hoja de col (al estilo de las dolmas arábigas, que no es otra cosa que una papillote con más naturaleza) unas verduras (judías verdes bobby y calçots). Hace tiempo que esta escenografía funciona en Lienzo, pero ahora sirve para acompañar a una extraordinaria hueva de lubina, atemperada y rematada por un pilpil de la propia cabeza del pescado y horchata emulsionada con aceite. Un plato fabuloso de sabor, honradez y presentación; un diez.

Estamos muy arriba y la escenografía también ayuda a ello. Y lo que sigue es un calamar que se presenta cubierto con una rejilla a modo de veladura que sabe a la tinta del calamar y que es tinta solidificada con esa forma bonita y crujiente, debajo de la cual encontramos el calamar, terso pero no blandengue ni chicloso, con salsa dashi y encurtidos. Sobresaliente de nuevo.

La secuencia del mar culmina con la lubina propiamente dicha. Un lomito perfecto de cocinado con su jugosa y crocante piel, ligeramente ahumado (no le hace falta), que se acompaña con una crema de espinacas con piñones y flores, el higadito (demasiado crudo) del pescado y un ravioli relleno de «sobrasada» hecha con la ventresca de la lubina. El pescado es espectacular, ¡y de piscifactoría!, pero no de una cualquiera, sino de Aquanaria, la aventura sostenible de un cántabro (Gustavo Larrazábal) en aguas atlánticas de Canarias. María José, como se puede comprobar, lleva al máximo aprovechamiento las piezas de ese pescado.

Arranca la carne con un guiso de mollejas de pato en una versión del mole mexicano hecho con algarroba y cacahuete, con una coca de maíz. Un plato con parafernalia (incluida una cristalería historiada que parece de tiempos zaristas), al que todavía le falta sutileza.

La miel también está presente en el llamado plato principal, porque es carnívoro: una ternera (habitualmente lo cocina con corzo) de la cueva de la araña de Bicorp, cuya famosa figura de la recolectora de miel (una pintura rupestre del primer Neolítico) se ha dibujado en el plato para acompañar la forma de un medallón compuesto de lengua y carne deshuesada y desengrasada envuelto en una muselina de pollo y pebrella. Un plato de profundo sabor (tal vez excesivo, aunque si se suavizara perdería la gracia de la metáfora cavernosa).

El postre es un dragón, un juego de presentaciones diversas (en crema, tocino de cielo, bizcocho y cristal) de la pitaya, esa fruta tropical parecida a un cactus en su exterior y de sabor dulzón con pepitas negras diminutas y comestibles.

Hemos terminado y cabe una reflexión sobre la experiencia para concluir. Estamos ante una inquieta y joven –todavía– cocinera en pos de su madurez, cuya característica esencial consiste en crear platos con sabores dominantes y distinguibles, acompañados siempre por un coro de complementos más o menos amplio y una puesta en escena que trata de coadyuvar a crear un colorista espectáculo culinario. No todas las interpretaciones son redondas, melódicas; a veces añaden poco, las hay incluso que están de más. Ahí radica la clave futura de una chef inquieta que tiene recorrido por delante. Cuando el elemento central son verduras o pescados, María José alcanza la plenitud armónica, compone contrapuntos asombrosos. Algún aperitivo y las carnes, en cambio, no están mal pero no alcanzan la misma altura.

Decía Rilke, el gran poeta austrohungarés, que lo más importante para un escritor era saber corregirse. Lo mismo vale para un cocinero –y para cualquier otro oficio creativo–. En esas debe de estar María José, porque talento y compromiso para llegar a grandes notas lo tiene. Y tanto. ¡Lo que ha crecido en apenas un lustro!

Última visita 23 de enero de 2025

Fotos AGC y Esteban Capdevila

Información de interés: 

Párking público cercano (Glorieta-Paz)

Cierra lunes y martes

Abre de miércoles a sábado al mediodía y por la noche, y el domingo solo al mediodía

Tres menús: Trazos (65 €), Pinceladas (100 €), Lienzo (120 €). Sin bebida