La Suculenta fa honor al seu nom

Lle­po­lies & Sala­du­res

Joan Garí

    De Jor­ge Len­gua ja vam par­lar en Lle­po­lies & Sala­du­res amb oca­sió de la visi­ta realitza­da al res­tau­rant Lla­vor d’Orpesa. És el jove cui­ner d’Artana (nas­cut en 1995), for­mat a Gas­ma, que en 2022 va obtin­dre el Pre­mi al Cui­ner Reve­la­ció de la Comu­ni­tat Valen­cia­na i a l’any següent Sabo­res Cas­te­lló el va nome­nar Millor xef de la zona. Si Lla­vor va obrir el pas­sat mes de maig, La Sucu­len­ta va nài­xer en juliol del 2020. En aquest res­tau­rant situat al cen­tre de Beni­càs­sim comp­ta amb la col·laboració d’Íker Vilar com a mes­tre arros­ser, que és tam­bé d’Artana. L’equip sucu­lent el com­ple­ten Racli­ma Gomis com a enca­rre­gat de sala i el sumi­ller Tomás Sán­chez.

A dife­rèn­cia de Lla­vor, que somia amb Miche­lin, La Sucu­len­ta és un esta­bli­ment més fami­liar. La seua és una cui­na medi­te­rrà­nia, domès­ti­ca, de mer­cat, però fent honor al lema prin­ci­pal: “Sabo­rea lo ines­pe­ra­do”. Un lloc on men­jar un excel·lent arròs del sen­yo­ret o un de sépia bru­ta amb bajo­ques i alls ten­dres, per exem­ple. O on explo­rar tots els sabors que pro­pi­cien els menuts de porc. Per­què Len­gua està con­ve­nçut que fins i tot amb els ali­ments con­si­de­rats menys “nobles” es pot aspi­rar a edi­fi­car una sapi­di­tat for­mi­da­ble.

Com solc fer, em pose a les seues mans. Ell ani­rà traient els plats que con­si­de­re. Come­nça bé: una cro­que­ta de cor­der amb allo­ne­sa tàr­ta­ra i her­­ba-sana. Des­prés en vin­drà una altra, aques­ta de per­nil amb una base de pica­de­ta de torrezno.

La cosa se soli­di­fi­ca amb una ensa­la­di­lla rus­sa de boní­tol con­fi­tat amb oli, amb pebre­res cara­me­litza­des i emul­sió d’olives. Len­gua expe­ri­men­ta tam­bé amb un boní­tol ins­pi­rat en el vite­llo ton­na­to ita­lià, la “vede­lla aton­yi­na­da” carac­te­rís­ti­ca del Pia­mon­te que fa furor –via immi­gra­ció tran­s­atlà­n­­ti­­ca- a l’Argentina.

Men­tri­men­tres, Tomás Sán­chez exer­ceix el seu ofi­ci. Reco­ma­na, per a tan­ta delí­cia, un Rio­ja blanc: Plá­cet, de Val­to­me­llo­so. El most mari­da per­fec­ta­ment amb el peix però tam­bé amb els plats de carn.

Des­prés vin­drà un ostra valen­cia­na en tem­pu­ra, amb suc de ros­tit de pollas­tre i allio­li. Aques­ta com­bi­na­ció de mar i mun­tan­ya resul­ta par­ti­cu­lar­ment acon­se­gui­da.

El plat que con­ti­nua el for­mi­da­ble àpat són cala­ma­rets amb sépia amb ceba, blan­quets i bajo­ques ver­des. El detall de l’embotit dota de nou la recep­ta d’un sen­tit excep­cio­nal.

El plat fort –triat pel xef- és un arròs al forn en pae­lla. Es trac­ta d’una recep­ta amb els ingre­dients clàs­sics: boti­fa­rra, llon­ga­nis­sa, creï­lla, toma­ta, cigrons i cos­te­lla. Però en lloc de la cas­so­la de fang canò­ni­ca està resolt en una pae­lla clàs­si­ca de dos anses.

Com sol pas­sar en els grans ban­quets, és un arròs plo­rat: els comen­sals se sen­ten ja tan satis­fets que ata­quen la gra­mí­nia amb escàs con­ven­ci­ment. Però el tast val la pena, tot cal dir-ho.

En matè­ria de pos­tres, Jor­ge Len­gua ha pre­pa­rat una delí­cia de mara­cuià amb xoco­la­te blanc i un flam de rovell d’ou amb brioix torrat i mas­car­po­ne.

Ara com­prenc el per­què de tots els seus guar­dons. Se’ls ha guan­yat a pols. Siga en la ver­sió expe­ri­men­ta­lis­ta de Lla­vor o en la més d’anar per casa de La Sucu­len­ta demos­tra amb escreix que és un gran xef. Se l’haurà de vigi­lar, per­què no ha fet més que come­nçar –com aquell qui diu- i el futur no està escrit. El futur és un davan­tal molt blanc i un plat buit pre­pa­rat per a totes les delí­cies pos­si­bles.