Joan Garí
Quan u va a un restaurant, busca probablement coses diferents. Menjar bé, naturalment, però aquesta expressió és polisèmica. N’hi ha que es deleix amb l’experimentació, la sorpresa, la novetat. Són valors sòlids, en cuina, i no seré jo qui els menyspree. Alguns, tanmateix, no tenim cap problema a reconéixer que reconfortar-se amb sabors de sempre –tradicionals, casolans, poderosos- és una sensació habitual en l’àmbit de la domesticitat però de vegades més difícil de trobar en un local públic exigent. Per això, quan trobes un restaurant respectuós al màxim amb l’imperi dels sabors, disposat a fer-te passar un gran moment amb la simplicitat i l’honestedat de la cuina de sempre, sents que has aprofitat el dia. I la dinada.
La Llenega, de Castelló de la Plana, és un d’aquests locals. No es troba al rovell de l’ou del Castelló més cèntric. Està emplaçat al carrer del Comte Noroña, a pocs metres on, entre 1979 i 2001, va regnar gloriosament el Cine Azul (i ara és l’hotel Jaume I). He passat vesprades meravelloses en aquest cinema. Durant la meua adolescència i primera joventut vaig ser habitual d’aquest i d’altres mítics cinemes de Castelló (el Rex, els Casalta…), tots desapareguts. Per això, probablement, m’he sentit feliç de tornar al lloc dels fets, (com un assassí qualsevol, i descobrir ara un restaurant de primera categoria.
La Llenega es va inaugurar en 2008. Els seus rectors són Jorge Carceller (Morella, 1977) i Laura Sales (Ares, 1979). La procedència no és indiferent: Jorge i Laura han sabut aportar als seus plats tot el fons immemorial d’una gastronomia –la dels Ports i el Maestrat- densa i sucosa. Són els boscos, les muntanyes, els masos i els pastors els qui aporten el fons de sabor que regna en aquestes taules. Carceller va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Castelló (on han tingut sempre tant de fervor pel meu llibre La memòria del sabor) i després va treballar al Cardenal Ram de Morella i a l’Hotel Castelló Center (actual Melià), entre altres. Ara, enmig del barri del Raval de la Trinitat, sap com delectar amb la seua cuina honesta i profunda.
Jorge Carceller en la sala.
Per a l’ocasió, em tenia preparat un menú dels habituals. Per començar, un clàssic: croquetes morellanes, amb carn del caldo (pollastre, vedella i porc) i embolicades amb oblees. La forma triangular, remarca Laura, és la de la seua àvia. Sempre a favor de la cuina de les àvies!
Croquetes morellanes.
Després venen sentors de la marina: carpaccio de gamba roja amb freses de salmó i emulsió d’oli de tòfona. Un Verdejo, mentrimentres, va fent passar avall aquestes delícies.
Carpaccio de gambes roges amb freses de salmó.
El següent plat són calamars amb suc d’espina de llenguado i pols de la seua tinta, acompanyat de brots de salicòrnia. Amb això ja entrem en un plat fort: fideus ràpids amb ceps i foie, perfumats amb romer d’Ares. Jorge Carceller prepara el seu propi foie al bany maria. Els bolets, naturalment (la llenega que dona nom al seu negoci n’és un), són de les arbredes de Morella.
Calamars amb suc d’espina de llenguado.
Fideus ràpids amb foie.
Finalment ens honora amb una espatla de corder feta al forn i desmollada, servida en forma de rotllo, com un kebab autòcton i sapidíssim. El caldo és dels ossos fets al forn amb verdures i se serveix amb una parmentier de creïlla.
Espatla de corder desmollada en forma de rotllo.
No m’oblide de les postres. El pastís de formatge fresc és remarcable, però la llesqueta amb ou de brioix acompanyada per gelat de toffee amb mantega salada és senzillament espectacular.
Llesqueta amb ou de brioix i gelat de toffee.
L’última pel·lícula que va projectar el cine Azul va ser Titanic, de James Cameron. Si jo em trobara en un tràngol semblant al dels passatgers del tristament cèlebre transatlàntic, demanaria, com a últim sopar, que em servira el seu menú La Llenega. I això és un elogi.
