Paco Cano, Cristina Figueira y Pepe Cano.
Más de 100 años en el corazón de la Marina
Juan Lagardera
Dónde estamos y quiénes son los Cano
A lo lejos se divisa el mar y por el camino coexisten urbanizaciones de europeos jubilados en busca de sol con los campos de cítricos, olivares y cultivos bajo plástico, los famosos nísperos de Callosa. Hay que cruzar toda Altea o emprender el camino de las rotondas por Benidorm y Terra Mítica para llegar a La Nucía.
El municipio está totalmente transformado, pero su núcleo histórico se mantiene como antaño, rehabilitado y embellecido con algún que otro alarde artificial. Y en el corazón del mismo, la iglesia y su plaza, en una de cuyas esquinas se instaló la familia Cano hace más de una centuria. La antigua y primigenia bodega de graneles dio paso a un bar de pueblo de toda la vida, a una casa de comidas, a un restaurante y, finalmente, a un espacio gastronómico que ha conquistado tanto a los paladares tradicionales como a los nuevos gourmets en busca de las sensaciones innovadoras de alta cocina.
Cristina Figueira.
Paco Cano estudió música en el conservatorio de Valencia (y toca la trompeta, como Ricard Camarena). Tal vez ese era su propio camino, pero no su destino, hasta que se emparejó con Cristina Figueira (cuyo apellido denota los orígenes familiares galaicos, aunque nació en la vecina Altea), una joven cocinera dispuesta a absorber todas las enseñanzas posibles. Hace veinticinco años que se pusieron al frente del restaurante familiar de los Cano, bautizado con el apelativo popular del padre de Paco, Pepe el Xato. En pleno boom de la nueva cocina española, Cristina decidió realizar un stage en el restaurante de los hermanos Roca en Girona. Faltaba todavía para que Can Roca fuera declarado el mejor restaurante del mundo, pero a Cristina ya le sobraba para cambiar el registro de su cocina.
Mientras El Xato iba incorporando nuevas propuestas a su carta adaptándose a los tiempos, la indescifrable personalidad de Paco Cano se expandía como en un big bang. Paco profundizó en sus conocimientos de enología y sumillería, empezó a crear una bodega extraordinaria y contactó con productores cercanos. Poco a poco fue llegando más lejos en un universo infinito en expansión, hasta crear sus propios coupages de cavas, vinos e incluso de aceites de oliva virgen. Dado que, además, Cristina es de natural tímido, Paco asumió la necesidad de dotar de discurso y filosofía la cocina de su mujer, y para ello echó mano del acervo anecdótico de su abuelo. Su propia estética personal fue ganando en singularidad hasta convertirse en un gesto creativo y colorista más.
No sabemos si es un apologeta de las vivencias reales de su ancestro o un creador apócrifo de aforismos populares, pero lo bien cierto es que Paco Cano dota a los platos de Cristina y a sus creaciones enológicas de una divertida literatura, una suerte de ocurrentes sentencias inspiradas a la manera de un Séneca agropecuario. Dado que una comida en El Xato puede acabar con un pequeño recital de trompeta, convendremos en que la experiencia culinaria en este pequeño restaurante de apenas seis o siete mesas sobre un agradable entresuelo acristalado adornado de geranios, resulta toda una sensual y vitalista experiencia. A partir de ahí le han llovido los reconocimientos, las estrellas y los soles, hasta convertirse ahora mismo en uno de los mejores sino en el mejor restaurante de la Marina Baixa.
Vayamos a la comida
Chocolate con churro.
El comienzo no pudo ser más apoteósico. Un plato que formalmente parece un chocolate con churro que, evidentemente, en la mejor tradición de Ferran Adrià, es todo un equívoco culinario: el chocolate resulta ser un guiso de sangatxo (la parte oscura, más sangrante del atún, con la que se hacen salazones y se cocinan cocas o un arroz al horno de verano en las comarcas alicantinas), mientras que el churro es una patata frita con esa forma. El guiso se mantiene en equilibrio dentro de un sabor profundo y distinguible. Delicioso. Con él empezamos las bebidas: una cerveza de agret (la flor silvestre cuyo tallo aprenden los niños a comer en cada excursión campestre), con un singularísimo punto agrio. O la dejas o te chifla. La etiqueta es una ilustración pop con los rostros de Paco y Cristina.
A renglón seguido vienen los snacks servidos en una fuente metálica que reproduce la fachada de la iglesia vecina, supuesta (cuya imagen le autorizó a utilizar el cardenal Tarancón cuando visitó el restaurante, en 1991). Los pequeños bocados, tan al uso actualmente en los grandes restaurantes, no suelen aportar demasiado, pero en este caso resultan toda una declaración de intenciones: una cocina creativa en lo formal que busca representar de un modo actual los platos del acervo popular de las montañas mediterráneas. Una anguila ahumada con arnadí, poderosa; un blanco y negro aromatizado con pebrella en forma de galletita oreo, suculentísimo; y un calamar… a la romana?, al que, tal vez, le sobraba esponjosidad.
La iglesia, bandeja con los snacks.
Afinado también resultó el siguiente bocado ligero, una croquetilla de gamba líquida perfecta de ejecución. En esta primera parte hemos bebido un cava también formalizado por Paco, el Pasión del Xato, con tres uvas diferentes: xarelo, chardonnay y macabeo. Nuestro amigo Andoni, que nos acompañaba, ya no dejó de beberlo en todo el apat.
En la espera hemos probado el aceite Intenso del Xato. Otra diablura de Paco Cano, donde, dice, ha armonizado hasta 102 clases de variedades de aceituna diferentes. Saborear para creer. Es intensísimo, perfecto para mojar un buen pan con abundante miga. Hacia ese momento llega una zarzuela de quisquilla, una versión singular con el marisco acompañado de una brunoise de verduras, perlas de arroz, alga codium y un caldo ligeramente picante para “que la gente beba con ganas”. Apetitoso.
Tartar de verduras y cigala braseada con un ceviche de níspero y maracuyá.
A partir de aquí comenzaron las cosas serias (de tamaño). Primero un ceviche de níspero y maracuyá inundando un tartar de verduras y cigalas braseadas, tal vez el plato más inestable de cuantos tomamos. Una lástima, porque el tartar estaba realmente sabroso, pero la salsa resultaba excesiva, tanto por su cantidad como por su punto de acidez. Si lo afinan, no obstante, puede ser un gran plato.
Como lo es, inconmensurable, un plato de diez, su carpaccio de boletus edulis con aire de hierbas y láminas de wayou. El mejor carpaccio de hongos que hemos probado nunca. Tan armónico como penetrante de sabor, enfático y liviano a una vez. Todo un logro. Era el momento de empezar con el vino tinto, primero un soberbio caldo pirata de Erik (Rosdahl, el mago del laboratorio rupestre de Yecla) que llevamos nosotros, luego un fresco y yodado sangiovese (la garnacha italiana) cultivada en pequeñas parcelas entre Xàbia y Jesús Pobre, con giró, monastrell y otras uvas que escogió el propio Paco hasta crear un coupage al que llama Pupurrí y que le embotellan en Gata de Gorgos con etiqueta diseñada por Xavier Monsalvatje, el artista de Godella.
Carpaccio de boletus edulis con aire de hierbas y wayou.
Siguió el festival con una versión de la borreta (guiso alcoyano de bacalao, en este caso sustituido por sus cocochas) untuosa pero sutil a la vez, la transformación de un plato tradicional y contundente por una lujuria mucho más vaporosa y ligera. Una lástima que apenas sirvieran una pequeña ración. Solución también reducida para el autohomenaje que dispusieron a continuación: una cazuelita degustación de su gran clásico, el arroz del alcalde, un arroz meloso con hierbas del campo, perdiz y conejo, realmente maravilloso (al que se añaden judías pintas tiernas en verano). Un arroz que hace dos décadas un servidor escogió como uno de los diez mejores arroces españoles para la guía de Rafa García Santos, Lo Mejor de la Gastronomía.
El plato siguiente resultó una flor formada por una pieza (fermentada, y madurada cinco días) de presa ibérica en tataki con salsa de turrón encurtido y vino monastrell. Singular y apetecible. No pudo, sin embargo, resguardarse en nuestra memoria ante el empuje del final del menú, una merlucita de la bahía al azafrán con un allipebre muy suave. De nuevo nos encontrábamos con la extasiante cocina de Cristina, una cocinera en lo mejor de su madura trayectoria con personalidad propia, cuya cocina está anclada al territorio y a las tradiciones, que se moderniza sin perder sabor, pero dotándola de la suavidad necesaria para transformar el carácter rural en una elegante gama de sutilezas perceptibles.
Merluza de la bahía al allipebre de azafrán.
El punto final fueron también dos buenos postres y nada de licores (había que conducir), pero Paco, eso sí, se puso a la trompeta para rememorar a Miles Davis en el corazón de La Nucía. La familia Cano ha sacado adelante su proyecto con una nota sobresaliente. Y además sobrevivieron a la pandemia con un magnífico servicio a domicilio y han ampliado su perspectiva con un reputado catering en diversas fincas cercanas que alcanzan a Benidorm, Altea y el mismo Alicante: la Torreta de Bayona, El Senyoret, el Llimonar, la mansión del marqués de Montemolar o los Jardines de Abril entre otras.
Crónica de la visita llevada a cabo el 9 de marzo de 2023
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