Joan Garí
El suquet de la iaia
Com els seus paisans Rosa Gascó (Ca la Rosa) o Carlos Aparisi (Polperia El Tarròs), Ricardo Soler ve d’una família de pescadors amb un lligam molt estret amb la mar. Quan son pare va obrir, l’any 2002, la Tasca Ricardo, a l’avinguda Mediterrània de Borriana, els guisats que feien a dalt la barca va passar a oferir-los per a la seua clientela. La mar és dura, però el taulell d’un restaurant no és menys obligat. La Tasca es va transmetre de pares a fills i Ricardo Soler (Borriana, 1981) un dia es va vore regentant, amb la seua dona Vanessa Villanova, un dels establiments gastronòmics borrianencs més prestigiosos dins i fora del municipi.
Com ha arribat Ricardo a dalt d’aquest pòdium és una pregunta que es pot respondre fàcilment. La seua obsessió per la matèria primera que li entra a la cuina és antològica. Si no troba el peix que vol a la llotja de Borriana se’n va a la de Castelló, i no dubta tampoc a importar el marisc més fresc de temporada des de Galícia. Quan arriben a taula, els aliments que proveeixen el Mediterrani o l’Atlàntic han d’haver estat transformats mínimament per a què a l’imperi del sabor no es ponga mai el sol. Aquest és el secret: que no hi ha secret.
Marmitako o suquet de la iaia.
Es queixa amb raó Ricardo de l’escassa cultura gastronòmica del respectable a Borriana –i a tot arreu. Un exemple paradigmàtic: la seua àvia, Rosa Gavara, feia un suquet de bacora per a xuplar-se els dits. La bacora és un túnid amb menys greix inflitrat que la tonyina roja, però d’un sabor perfectament comparable. Pero el guisat de l’àvia no aconseguia triomfar a les taules de la Tasca. El públic hi era reticent. Fins que un dia Ricardo va tirar al recte: va anomenar el plat a la seua carta Marmitako (que és com li diuen els bascos a la recepta ancestral de totes les àvies pescadores, però usant bonítol en lloc de tonyina). I, ipso facto, el plat, que llanguia com a Suquet de bacoreta, va triomfar plenament i ara és una de les ofertes més aplaudides entre els entesos a la Tasca Ricardo. A la iaia Rosa, aleshores, se li va posar un perfil arrantzale molt afavoridor.
Siga com siga, ara estem ací a taula disposats a concelebrar l’antiga cerimònia de consumir els productes de la mar en tot allò que tenen de sagradament nutritius. Sabem que Ricardo té una especial predilecció per la tonyina roja. La compra salvatge a les almadraves de Barbate (Cadis) i l’exhibeix com els caçadors de més prosopopeia exhibien les peces que cobraven als seus vedats de caça. A pesar d’això, hem optat per dos entrants més suaus: un plat de sepionet de la punxa marcat a la planxa amb un allioli de morter amb un toc de gratinat i un carpaccio de cigales amb salsa Gochujang (aquestes coses coreanes ara de moda) i maionesa amb reducció dels caps de les pròpies cigales. El carpaccio, saborós, però el sepionet simplement inenarrable.
Sepionet de la punxa.
Com a plat fort ens hem decantat, òbviament, pel marmitako. Sincerament, el vell guisat de l’àvia de Ricardo no té res a envejar amb les pantragruèliques marmites basques. La delicada carn túnida forma un tot amb les pebreres, l’all, la ceba i les creïlles, més els licors afegits, i el resultat és un mos formidable que costa d’oblidar.
Carpaccio de cigales.
Per a beure hem escollit un vi que agrada molt al nostre amfitrió: El grifo, un blanc sec, de malvasia volcànica, procedent de Lanzarote. El seu paladar auster i exòtic casa bé amb les delícies de la piscifactoria local.
Al capítol de les postres, el nivell no es veu rebaixat. Siga amb una escuma de café feta amb sifó o siga amb una pasta de full caramelitzat amb ganache de xocolate blanc i caramel salat, el comensal queda complidament satisfet.
La ganache, nom curiós. Conta la llegenda que, en 1920, un jove aprenent del pastisser francés Georges Auguste Escoffier preparava un flam a la seua cuina quan se li va bolcar accidentalment un perol de llet bollint en un bol amb trossos de xocolate. Escoffier va reputar l’aprenent de ganache! (imbècil, en francés), just abans de comprovar que l’accident havia ocasionat la creació d’una crema sedosa i delicadíssima…
Pasta de full amb ganache de xocolate blanc.
Eixim del Ricardo quan les barques ja entren, de retorn, al port de Borriana. És l’hora, per al propietari del negoci, de fer el recorregut ritual per les llotges. L’antiga flota pesquera borrianenca és hui una colla que no supera la dotzena escassa de barcos, entre arrossegament i tresmall. La crisi eterna de la pesca ja arribarà als restaurants, però de moment encara hi ha vida. Congratulem-nos-hi!
