El respeto a la cultura del almuerzo en las manos de Ricard Camarena

El espa­cio de la mar­ca Mie­le es el esce­na­rio don­de el chef rein­ter­pre­ta el tra­di­cio­nal almuer­zo valen­ciano.

Paco Balles­ter

El mar­tes 22 de octu­bre tuvo lugar en Mie­le Valèn­cia Expe­rien­ce Cen­ter (Her­nan Cor­tés, 24) una jor­na­da dedi­ca­da al almuer­zo popu­lar valen­ciano, el clá­si­co esmor­za­ret, que por un con­jun­to de fac­to­res social-cul­­tu­­ral-gas­­tro­­nó­­mi­­cos ame­na­za con con­ver­tir­se en una nue­va bur­bu­ja culi­na­ria, si esto no ha suce­di­do ya.

La jor­na­da estu­vo pre­sen­ta­da por Aldo Stri­po­li (direc­tor del esta­ble­ci­mien­to) y Vic­to­ria Car­do­na, direc­to­ra comer­cial de Mie­le, mar­ca que, con moti­vo de su 125 ani­ver­sa­rio, desean, a tra­vés de las Mie­le Coo­king Ses­sions, (en las que tam­bién par­ti­ci­pa­rán los res­pon­sa­bles de Bar Mis­te­la, Pela­yo Gas­tro Trin­quet y Bar Mar­vi), acer­car­se al públi­co local. Una ini­cia­ti­va que tam­bién se cele­bra duran­te octu­bre en Bil­bao y Bar­ce­lo­na.

La jor­na­da de ayer mar­tes con­tó a los fogo­nes con el chef, dos estre­llas Miche­lín, Ricard Cama­re­na, quien estu­vo acom­pa­ña­do en la pues­ta en esce­na por Jose­vi Jor­ge. Ricard afron­tó la maña­na con el mejor humor, a pesar de haber asis­ti­do la noche ante­rior a la deba­cle valen­cia­nis­ta en el esta­dio de Mes­ta­lla.

Ricard Cama­re­na en coci­na.

Cama­re­na y su equi­po ofre­cie­ron a los asis­ten­tes una tras­la­ción de los almuer­zos que ofre­cen en uno de los buques insig­nia del gru­po: el Cen­tral Bar ubi­ca­do en el Mer­cat Cen­tral de Valèn­cia. Como apun­tó Cama­re­na al ini­cio, “duran­te esta jor­na­da no pre­ten­de­mos inno­var. En Cen­tral Bar lle­va­mos doce años de tra­yec­to­ria y nues­tra inten­ción hoy es revi­sar tres boca­di­llos icó­ni­cos de peque­ño for­ma­to”. Entre­pans encap­su­la­dos en las pata­que­tas que el arte­sano del pan Jesús Machi pro­vee a Cen­tral Bar dia­ria­men­te, gra­cias a un tama­ño, tex­tu­ra y lige­re­za que se adap­ta como un guan­te a la ofer­ta del local.

Pre­via­men­te al mila­gro de la mul­ti­pli­ca­ción de los panes entre los plu­mi­llas invi­ta­dos, Cama­re­na ofre­ció dos tapas. La pri­me­ra de ellas, su inter­pre­ta­ción de la ensa­la­di­lla rusa, úni­ca rece­ta (jun­to con la tar­ta de que­so) que Cama­re­na pro­por­cio­na actual­men­te en todos los esta­ble­ci­mien­tos del gru­po. La segun­da fue su ver­sión de la sepia con maho­ne­sa, una tapa que, en pala­bras del chef, “sor­pren­de a los coci­ne­ros extran­je­ros que visi­tan Valèn­cia tan­to por su tex­tu­ra como por la tem­pe­ra­tu­ra del pla­to”.

A con­ti­nua­ción, salió de la peque­ña coci­na el pri­me­ro de los boca­di­llos, el “Ton­yi­ne­ta”: pis­to frío con atún, hue­vo duro, cebo­lla, toma­te, pimien­to ver­de y acei­te de oli­va. Boca­ta frío pese a que Cama­re­na, cuan­do almuer­za fue­ra de casa, pre­fie­re las moda­li­da­des calien­tes. De hecho, en Cen­tral Bar cada boca­di­llo es ter­mi­na­do con un gol­pe de horno, para con­se­guir la tex­tu­ra cru­jien­te en el exte­rior.

El segun­do de los boca­dos, como admi­tió el chef, es su pre­fe­ri­do, ya que es el que comía en su niñez y con el paso de los años ha adap­ta­do para los clien­tes de Cen­tral Bar. El boca­di­llo en cues­tión inclu­ye cabe­za de lomo (Cama­re­na rehú­sa emplear la soba­da cin­ta de lomo), mos­ta­za con un “twist” mar­ca de la casa, cebo­lla a la plan­cha y que­so fun­di­do. En Cen­tral Bar coci­nan la cabe­za ente­ra a 120 gra­dos y des­pués dejan enfriar. 150 kg a la sema­na en bol­sas al vacío.

Mues­tra del esmor­za­ret de cabe­za de lomo.

Por últi­mo, Cama­re­na y Jor­ge pre­pa­ra­ron el “Cana­lla”, a base de mor­ci­lla pican­te sin tri­pa (pre­pa­ra­da por la car­ni­ce­ría de Cle­men­te Donet de Barx), hue­vo revuel­to, extra de guin­di­lla tos­ta­da en sar­tén y pimien­to en sal­mo­rra. El vina­gre, según Cama­re­na, “refres­ca la boca y redu­ce el pican­te”. Esta mis­ma car­ni­ce­ría es pro­vee­do­ra de los figa­tells emplea­dos en los res­tau­ran­tes del gru­po (entre 40 y 50 kg a la sema­na), un pro­duc­to icó­ni­co que Cama­re­na no cata debi­do a su “ani­mad­ver­sión” al híga­do. Los tres boca­di­llos pre­pa­ra­dos in situ son los más deman­da­dos en Cen­tral Bar jun­to con el “Ricard” y el “Mery”.

Para fina­li­zar la jor­na­da, Ricard Cama­re­na sor­pren­dió a los asis­ten­tes con un pos­tre que a día de hoy no apa­re­ce en la car­ta de nin­guno de sus res­tau­ran­tes: una adap­ta­ción libre del cre­maet, vol­ca­do de la taza al pla­to. Una ver­sión que el pro­pio Cama­re­na se abs­tie­ne de pro­bar ya que el chef es abs­te­mio por pres­crip­ción médi­ca: care­ce de la enzi­ma que ayu­da a meta­bo­li­zar el alcohol. El cre­maet coci­na­do por Cama­re­na se basó en el uso de beu­rre noi­set­te para obte­ner una cre­ma ingle­sa pos­te­rior­men­te enfria­da, un crum­ble ela­bo­ra­do con cacao, café, hari­na de almen­dra y man­te­qui­lla, hela­do de leche ahu­ma­da, gela­ti­na a par­tir de almí­bar, cacahue­tes fri­tos y un gel con toque de agar-agar gra­cias al café espres­so.

Ricard Cama­re­na des­li­zó bre­ves comen­ta­rios en el trans­cur­so de la jor­na­da acer­ca de la popu­la­ri­dad, cada vez mayor, del almuer­zo valen­ciano, al poner el acen­to en la nece­si­dad de man­te­ner un pro­duc­to de cali­dad y ale­jar­se de la moda de los boca­di­llos pan­ta­grué­li­cos, talla XXL, que cali­fi­có como “des­pro­pó­si­to”. Para el estre­lla­do chef de Barx, “una vez baje el suflé de l’esmorzaret, que­da­rá un poso ade­cua­do. Me gus­ta­ría que no se tra­ta­ra de una moda pasa­je­ra sino man­te­ner y difun­dir una tra­di­ción, como siem­pre ha sido. Para los valen­cia­nos solo exis­ten dos ritua­les gas­tro­nó­mi­cos: el almuer­zo y la pae­lla”.


Ima­gen de por­ta­da: Ricard Cama­re­na y Jose­vi Jor­ge duran­te la ela­bo­ra­ción del esmor­za­ret. Foto­gra­fías: Aus­te­ja Bal­ciu­nai­te.

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