El espacio de la marca Miele es el escenario donde el chef reinterpreta el tradicional almuerzo valenciano.
Paco Ballester
El martes 22 de octubre tuvo lugar en Miele València Experience Center (Hernan Cortés, 24) una jornada dedicada al almuerzo popular valenciano, el clásico esmorzaret, que por un conjunto de factores social-cultural-gastronómicos amenaza con convertirse en una nueva burbuja culinaria, si esto no ha sucedido ya.
La jornada estuvo presentada por Aldo Stripoli (director del establecimiento) y Victoria Cardona, directora comercial de Miele, marca que, con motivo de su 125 aniversario, desean, a través de las Miele Cooking Sessions, (en las que también participarán los responsables de Bar Mistela, Pelayo Gastro Trinquet y Bar Marvi), acercarse al público local. Una iniciativa que también se celebra durante octubre en Bilbao y Barcelona.
La jornada de ayer martes contó a los fogones con el chef, dos estrellas Michelín, Ricard Camarena, quien estuvo acompañado en la puesta en escena por Josevi Jorge. Ricard afrontó la mañana con el mejor humor, a pesar de haber asistido la noche anterior a la debacle valencianista en el estadio de Mestalla.
Camarena y su equipo ofrecieron a los asistentes una traslación de los almuerzos que ofrecen en uno de los buques insignia del grupo: el Central Bar ubicado en el Mercat Central de València. Como apuntó Camarena al inicio, “durante esta jornada no pretendemos innovar. En Central Bar llevamos doce años de trayectoria y nuestra intención hoy es revisar tres bocadillos icónicos de pequeño formato”. Entrepans encapsulados en las pataquetas que el artesano del pan Jesús Machi provee a Central Bar diariamente, gracias a un tamaño, textura y ligereza que se adapta como un guante a la oferta del local.
Previamente al milagro de la multiplicación de los panes entre los plumillas invitados, Camarena ofreció dos tapas. La primera de ellas, su interpretación de la ensaladilla rusa, única receta (junto con la tarta de queso) que Camarena proporciona actualmente en todos los establecimientos del grupo. La segunda fue su versión de la sepia con mahonesa, una tapa que, en palabras del chef, “sorprende a los cocineros extranjeros que visitan València tanto por su textura como por la temperatura del plato”.
A continuación, salió de la pequeña cocina el primero de los bocadillos, el “Tonyineta”: pisto frío con atún, huevo duro, cebolla, tomate, pimiento verde y aceite de oliva. Bocata frío pese a que Camarena, cuando almuerza fuera de casa, prefiere las modalidades calientes. De hecho, en Central Bar cada bocadillo es terminado con un golpe de horno, para conseguir la textura crujiente en el exterior.
El segundo de los bocados, como admitió el chef, es su preferido, ya que es el que comía en su niñez y con el paso de los años ha adaptado para los clientes de Central Bar. El bocadillo en cuestión incluye cabeza de lomo (Camarena rehúsa emplear la sobada cinta de lomo), mostaza con un “twist” marca de la casa, cebolla a la plancha y queso fundido. En Central Bar cocinan la cabeza entera a 120 grados y después dejan enfriar. 150 kg a la semana en bolsas al vacío.
Por último, Camarena y Jorge prepararon el “Canalla”, a base de morcilla picante sin tripa (preparada por la carnicería de Clemente Donet de Barx), huevo revuelto, extra de guindilla tostada en sartén y pimiento en salmorra. El vinagre, según Camarena, “refresca la boca y reduce el picante”. Esta misma carnicería es proveedora de los figatells empleados en los restaurantes del grupo (entre 40 y 50 kg a la semana), un producto icónico que Camarena no cata debido a su “animadversión” al hígado. Los tres bocadillos preparados in situ son los más demandados en Central Bar junto con el “Ricard” y el “Mery”.
Para finalizar la jornada, Ricard Camarena sorprendió a los asistentes con un postre que a día de hoy no aparece en la carta de ninguno de sus restaurantes: una adaptación libre del cremaet, volcado de la taza al plato. Una versión que el propio Camarena se abstiene de probar ya que el chef es abstemio por prescripción médica: carece de la enzima que ayuda a metabolizar el alcohol. El cremaet cocinado por Camarena se basó en el uso de beurre noisette para obtener una crema inglesa posteriormente enfriada, un crumble elaborado con cacao, café, harina de almendra y mantequilla, helado de leche ahumada, gelatina a partir de almíbar, cacahuetes fritos y un gel con toque de agar-agar gracias al café espresso.
Ricard Camarena deslizó breves comentarios en el transcurso de la jornada acerca de la popularidad, cada vez mayor, del almuerzo valenciano, al poner el acento en la necesidad de mantener un producto de calidad y alejarse de la moda de los bocadillos pantagruélicos, talla XXL, que calificó como “despropósito”. Para el estrellado chef de Barx, “una vez baje el suflé de l’esmorzaret, quedará un poso adecuado. Me gustaría que no se tratara de una moda pasajera sino mantener y difundir una tradición, como siempre ha sido. Para los valencianos solo existen dos rituales gastronómicos: el almuerzo y la paella”.
Imagen de portada: Ricard Camarena y Josevi Jorge durante la elaboración del esmorzaret. Fotografías: Austeja Balciunaite.