El descobriment d’una nova estrella: Qom de Benimaclet

Joan Garí

Jean Anthel­me Bri­­llat-Sava­­rin (1755–1826), el cèle­bre autor de Phy­sio­lo­gie du goût, va dei­xar dit: “El des­co­bri­ment d’un nou plat fa més en bene­fi­ci del gène­re humà que el des­co­bri­ment d’una estre­lla”. I què dir, però, quan el que des­co­brei­xes és tot un nou res­tau­rant?

Aques­ta és pre­ci­sa­ment la sen­sa­ció que vaig tin­dre fa poc en posar-me a tau­la al res­tau­rant Qom. Els Qom són una ètnia del Cha­co Cen­tral, a l’Argentina. Els seus ges­tors són el valen­cià José Peña­rro­cha i l’argentí Óscar Goro­si­to. José va estu­diar arqui­tec­tu­ra i Óscar va ser, al seu moment, cap de ceri­mo­nial del Defen­sor del Poble i la Nació a Bue­nos Aires. Al novem­bre del 2021 van deci­dir obrir Qom al carrer Beni­car­ló, en ple barri de Beni­ma­clet. Un lloc allun­yat del cen­tre de Valèn­cia que, a poc a poc, ha super­at aquest hàn­di­cap i s’ha anat con­ver­tint en un secret a veus. Per­què el que hi duen a ter­me aquest matri­mo­ni trans­na­cio­nal (aju­dats per un equip de cui­na tam­bé trans­atlàn­tic) és un autèn­tic fes­ti­val de cui­na de fusió amb tot de pro­pos­tes sug­ge­rents i sor­pre­nents.

L’e­quip de Qom al com­plet.

A tau­la para­da, et ser­vei­xen un bol amb oli Cas­ti­llo de Cane­na, de Jaén. La tem­pta­ció de come­nçar a sucar-hi pa és posi­ti­va i irre­pri­mi­ble. Lla­vors arri­ba una pas­ta fulla­da de foie, figa cara­me­litza­da i reduc­ció de PX. I come­nça l’espectacle.

La pre­sen­ta­ció dels plats és deli­ca­da i sub­til. Són recep­tes pen­sa­des per a com­par­tir, com el tatin de toma­ta de pen­jar i cre­ma de for­mat­ge Burra­ta. Des­prés vin­dran uns gam­bots i fideus amb sal­sa Chi­lli Crab a la mane­ra de Sin­ga­pur. En aquest punt el comen­sal, si sap de què va la cosa, ja ha com­prés que la pro­pos­ta gas­tro­nò­mi­ca d’aquest lloc és d’una ambi­ció i una altu­ra molt remar­ca­bles. Tot regat dig­na­ment per un Somon­tano Mari­na Bes­tué.

Gam­bots i fideus a la mane­ra de Sin­ga­pur.

Alesho­res arri­ba­rà el dub­te: ¿pro­var les cro­que­tes de baca­llà o les de gal­te­tes de porc (“carri­lle­ra”)? La pri­me­ra ve ser­vi­da amb un allio­li de mel i una sal­sa de pebre­re­tes “del piqui­llo”. La sego­na amb una maio­ne­sa teri­ya­ki. Davant el dub­te, pro­var les dos.

Ha de saber el lec­tor que les cro­que­tes, bun­yols o man­don­gui­lles d’abadejo (de totes les mane­res les ano­me­nen) són la meua debi­li­tat. I tam­bé un sis­mò­graf de pre­ci­sió que m’indica de segui­da el nivell d’excel·lència d’una cui­na. Diré, doncs, que les de Qom van pas­sar el llis­tó amb escreix: són una xicote­ta delí­cia, depò­sits de sabor que per­du­ren molt de temps al pala­dar. Memo­ra­bles, con­sis­tents i for­mi­da­bles.

Bun­yol d’a­ba­de­jo.

Amb tot això guan­yat, els cala­ma­rets amb ceba plo­vien sobre mullat, i quan va arri­bar el plat prin­ci­pal, Ton­katsu de xulla de porc ibè­ric –melós, sug­ges­tiu, extraordinari‑, la humi­tat ambien­tal s’havia tras­lla­dat als ulls del comen­sal.

Per si no en teníem prou, enca­ra van trau­re uns figa­tells amb ceba cara­me­litza­da i sal­sa a la mos­tas­sa. Vaig agrair aques­ta pica­da d’ullet a la cui­na autòc­to­na, tot i que és difí­cil tro­bar un figa­tell real­ment excel·lent (com el que fa Vicent Men­gual a l’Hotel Alahuar, a la Mari­na) fora del seu terri­to­ri natu­ral.

Capí­tol a part és el de les sal­ses. Aquests plats del Qom venen pro­veïts per uns con­di­ments de fons que, quan has aca­bat de menjar-te’ls, dei­xen un regust –de vega­des picant, de vega­des no- con­sis­tent i per­du­ra­ble.

En matè­ria de pos­tres vam pro­var la Cre­ma Mas­car­po­ne de torró de Xixo­na amb Bai­leys i crui­xent d’ametla i coco i el Tren­ca­dís de Pavlo­va. Aquest últim es diu així per un doble home­nat­ge: a l’arquitectura valen­cia­na i a la balla­ri­na Anna Pàvlo­va. Segons una cer­ta lle­gen­da, a la gira mun­dial d’aquesta artis­ta rus­sa en 1926 un xef de Nova Zelan­da va bate­jar la lle­po­lia en el seu honor. Al Qom la cosa con­sis­teix en meren­ga torra­da, man­go, frui­ta de la pas­sió, frui­tes del bosc i mas­car­po­ne amb xoco­la­te blanc.

Tren­ca­dís de Pavlo­va.

La sen­sa­ció final, com vosal­tres com­pren­dreu, és la d’haver assis­tit a un superb fes­tí. Un lloc a remar­car, a posar a l’agenda i a visi­tar sovint. Allí, a Beni­ma­clet mateix.

¡Compartir es vivir!

Suscríbete al boletín

Noti­cias, crí­ti­cas de res­tau­ran­tes, catas de vinos y acei­tes, etc.