Joan Garí
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), el cèlebre autor de Physiologie du goût, va deixar dit: “El descobriment d’un nou plat fa més en benefici del gènere humà que el descobriment d’una estrella”. I què dir, però, quan el que descobreixes és tot un nou restaurant?
Aquesta és precisament la sensació que vaig tindre fa poc en posar-me a taula al restaurant Qom. Els Qom són una ètnia del Chaco Central, a l’Argentina. Els seus gestors són el valencià José Peñarrocha i l’argentí Óscar Gorosito. José va estudiar arquitectura i Óscar va ser, al seu moment, cap de cerimonial del Defensor del Poble i la Nació a Buenos Aires. Al novembre del 2021 van decidir obrir Qom al carrer Benicarló, en ple barri de Benimaclet. Un lloc allunyat del centre de València que, a poc a poc, ha superat aquest hàndicap i s’ha anat convertint en un secret a veus. Perquè el que hi duen a terme aquest matrimoni transnacional (ajudats per un equip de cuina també transatlàntic) és un autèntic festival de cuina de fusió amb tot de propostes suggerents i sorprenents.
L’equip de Qom al complet.
A taula parada, et serveixen un bol amb oli Castillo de Canena, de Jaén. La temptació de començar a sucar-hi pa és positiva i irreprimible. Llavors arriba una pasta fullada de foie, figa caramelitzada i reducció de PX. I comença l’espectacle.
La presentació dels plats és delicada i subtil. Són receptes pensades per a compartir, com el tatin de tomata de penjar i crema de formatge Burrata. Després vindran uns gambots i fideus amb salsa Chilli Crab a la manera de Singapur. En aquest punt el comensal, si sap de què va la cosa, ja ha comprés que la proposta gastronòmica d’aquest lloc és d’una ambició i una altura molt remarcables. Tot regat dignament per un Somontano Marina Bestué.
Gambots i fideus a la manera de Singapur.
Aleshores arribarà el dubte: ¿provar les croquetes de bacallà o les de galtetes de porc (“carrillera”)? La primera ve servida amb un allioli de mel i una salsa de pebreretes “del piquillo”. La segona amb una maionesa teriyaki. Davant el dubte, provar les dos.
Ha de saber el lector que les croquetes, bunyols o mandonguilles d’abadejo (de totes les maneres les anomenen) són la meua debilitat. I també un sismògraf de precisió que m’indica de seguida el nivell d’excel·lència d’una cuina. Diré, doncs, que les de Qom van passar el llistó amb escreix: són una xicoteta delícia, depòsits de sabor que perduren molt de temps al paladar. Memorables, consistents i formidables.
Bunyol d’abadejo.
Amb tot això guanyat, els calamarets amb ceba plovien sobre mullat, i quan va arribar el plat principal, Tonkatsu de xulla de porc ibèric –melós, suggestiu, extraordinari‑, la humitat ambiental s’havia traslladat als ulls del comensal.
Per si no en teníem prou, encara van traure uns figatells amb ceba caramelitzada i salsa a la mostassa. Vaig agrair aquesta picada d’ullet a la cuina autòctona, tot i que és difícil trobar un figatell realment excel·lent (com el que fa Vicent Mengual a l’Hotel Alahuar, a la Marina) fora del seu territori natural.
Capítol a part és el de les salses. Aquests plats del Qom venen proveïts per uns condiments de fons que, quan has acabat de menjar-te’ls, deixen un regust –de vegades picant, de vegades no- consistent i perdurable.
En matèria de postres vam provar la Crema Mascarpone de torró de Xixona amb Baileys i cruixent d’ametla i coco i el Trencadís de Pavlova. Aquest últim es diu així per un doble homenatge: a l’arquitectura valenciana i a la ballarina Anna Pàvlova. Segons una certa llegenda, a la gira mundial d’aquesta artista russa en 1926 un xef de Nova Zelanda va batejar la llepolia en el seu honor. Al Qom la cosa consisteix en merenga torrada, mango, fruita de la passió, fruites del bosc i mascarpone amb xocolate blanc.
Trencadís de Pavlova.
La sensació final, com vosaltres comprendreu, és la d’haver assistit a un superb festí. Un lloc a remarcar, a posar a l’agenda i a visitar sovint. Allí, a Benimaclet mateix.
