La cuina de l’Hotel Alahuar (Vall de Laguar, Marina Alta)

Joan Garí. Escritor. Autor de La memòria del sabor.

Ara fa quatre anys, Vicent Mengual (Benimaurell, 1982), va acceptar una oferta del director de l’Hotel Alahuar, Javier Ballester, per fer-s’hi càrrec de la cuina. Benimaurell (Poble de Dalt,) forma amb Campell (Poble de Baix), Fleix (Poble d’Enmig) i Fontilles tota la vida municipal de la vall. Entre tots no arriben al miler d’habitants, i per això, quan es penetra en aquesta depressió allargada del terreny vigilada per la Segària, el Montgó i el Cavall Verd, la sensació és d’un silenci relaxat, reviscolant i oxigenador.

Vicent Mengual als seus dominis.

Totes les valls de la Marina tenen el seu encant, però en la de Laguar conflueixen dos poderosos motius per recalar una jornada singular o, millor, un llarg cap de setmana: la cuina de l’Alahuar i la del restaurant Nou Cavall verd. D’aquest segon parlarem en el pròxim article, ara és el torn dels fogons de Mengual.

Vicent estima el seu treball, per això tot el que fa està impregnat d’entusiasme. Entusiasme pels productes que utilitza a la cuina, per la terra i la mar que els han fet possibles, pels hòmens i les dones que s’han arrelat al seu territori i hi han sigut lleials.

Hotel Alaguar, vista aèria.

Per tota la seua vall s’estenen els «bancals de la fam», els trossos cultivats arrapats a la muntanya que permetia, a les èpoques dures, arramassar, ni que siga, un grapat de faves. Ara, en aquests mateixos bancals, amb les primeres calors de l’any floreixen els ametlers i els cirerers. Llavors, punt agrest i ferotge de la muntanya s’endolceix en una estampa delicadament japonesa.

Mengual, d’altra banda, és molt actiu en xarxes. Des del seu compte d’X (@desficacis) difon la defensa de la terra i de la seua gastronomia, amb especial atenció a una definició àmplia i no reduccionista del que és una paella. Segons ell sota aquest concepte tan trillat no s’ha d’entendre només la “paella valenciana” (amb conill i pollastre, garrofons, fesols i bajoques), sinó qualsevol arròs amb productes estacionals. Tan paella és un arròs amb faves tendres i carxofes, per exemple, com amb qualsevol ingredient propi d’una comarca o d’un temps determinat.

Eixida del sol a la vall de Laguar.

Amb aquesta filosofia en bandolera, els comensals que recalen al seu port trobaran un reguitzell de plats de diferents tipus, però amb la màxima sapiditat com a divisa. Entre els seus entrants, per exemple, destacaré el polp sec a la brasa amb oli d’oliva 5 oliveres de la Vall d’Alcalà, l’aspencat a baixa temperatura amb allioli gratinat, la tomaca amb cavalla marinada amb terra de pistatxo i vellut de tomaca de pera, les favetes baby amb cansalada i pernil ibèric i crema de blanquet del terreny, gambes roges arrebossades amb una crema d’all i ametla i taronja amb salmorra o –last, but not least– un carpaccio de cérvol amb parmesà i gelat de mostassa.

Carpaccio de cérvol amb parmesà i gelat de mostassa.

Quan és el torn de pasar als plats principals, recomanaria els visitants que no deixaren de demanar una olleta de blat. Aquesta delícia tradicional de cullera té una elaboració minuciosa. El dia anterior a la cocció s’ha de remullar el blat picat (que ara porten de Múrcia, perquè a la Marina ja no se’n cultiva) i els fesols. Després es prepara un sofregit de porc (cansalada, careta i costella), al qual s’afegirà una picada de tomaca, all, nyora, safrà i jolivert. Tot això es remulla amb aigua i s’hi afig nap, napicol, carlota i penques. Quan trenca el bull es posen els fesols i el blat. Al final, per a coronar l’obra ben feta, s’hi posen els blanquets. A la taula de l’Alahuar aquesta olla se serveix en un recipient de fang més que generós, capaç de sadollar el més apetent dels comensals –com ha de ser.

Olleta de blat.

D’altres opcions de plat principal hi poden ser la rajada a la planxa, canelons de guatla, foie i tòfona o la suculenta costella de senglar amb bolets (amb doble cocció i acabat a la mel).

Costella de senglar amb bolets.

En el capítol de postres hi destaca la llesqueta (torrija, per als castissos) de mona de pasqua amb gelat de merenga, la deconstrucció freda de pastís de llima, la Fabiola de coco o la reganyà (coca de pasta de mona) de carabassa.

És posible que el visitant de l’Alahuar, si ha sobreviscut a aquest allau de suculències gastronòmiques, es trobe amb l’amenaça de compartir, encara, algunes de les coques típiques de la zona. Llavors Vicent Mengual organitzarà ràpidament un esmorzar on proveir-se d’una coca de sobrassada (l’herència balear de la Marina) i formatge “de servilleta”, una de sépia o una altra de figatell. Aquest producte originari de la Marina i la Safor és conegut per alguns com l’”hamburguesa valenciana”, i es basa en la rotunditat massissa d’aplegar diverses parts del porc. El que vaig menjar a l’Alahuar portava un 50% de magre, un 30% de cansalada magrosa i un 20% de fetge, més les espècies, sal, pebre, jolivert, clau i a penes un toc d’anou moscada. Simplement superb.

Coqueta de sobrassada amb formatge de servilleta.

Després de tot un cap de setmana a la seua taula, disfrutant alhora amb el paisatge formidable de la vall des de l’hotel, m’acomiade de Vicent absolutament convençut d’aquella frase que vaig escriure fa anys: “Un bon cuiner només és algú que coneix bé el seu país”. Perquè cuina i territori (i llengua, i cultura), definitivament, són inextricables.

Fotos: Joan Garí. 

Suscríbete al boletín

Noticias, críticas de restaurantes, catas de vinos y aceites, etc.