La cuina de l’Hotel Alahuar (Vall de Laguar, Marina Alta)

Joan Garí. Escri­tor. Autor de La memò­ria del sabor.

Ara fa qua­tre anys, Vicent Men­gual (Beni­mau­rell, 1982), va accep­tar una ofer­ta del direc­tor de l’Hotel Alahuar, Javier Balles­ter, per fer‑s’hi càrrec de la cui­na. Beni­mau­rell (Poble de Dalt,) for­ma amb Cam­pell (Poble de Baix), Fleix (Poble d’En­mig) i Fon­ti­lles tota la vida muni­ci­pal de la vall. Entre tots no arri­ben al miler d’habitants, i per això, quan es pene­tra en aques­ta depres­sió allar­ga­da del terreny vigi­la­da per la Segà­ria, el Mont­gó i el Cavall Verd, la sen­sa­ció és d’un silen­ci rela­xat, revis­co­lant i oxi­ge­na­dor.

Totes les valls de la Mari­na tenen el seu encant, però en la de Laguar con­fluei­xen dos pode­ro­sos motius per reca­lar una jor­na­da sin­gu­lar o, millor, un llarg cap de set­ma­na: la cui­na de l’Alahuar i la del res­tau­rant Nou Cavall verd. D’aquest segon par­la­rem en el prò­xim arti­cle, ara és el torn dels fogons de Men­gual.

Vicent esti­ma el seu tre­ball, per això tot el que fa està impreg­nat d’en­tu­sias­me. Entu­sias­me pels pro­duc­tes que uti­litza a la cui­na, per la terra i la mar que els han fet pos­si­bles, pels hòmens i les dones que s’han arre­lat al seu terri­to­ri i hi han sigut lleials.

Per tota la seua vall s’es­te­nen els “ban­cals de la fam”, els tros­sos cul­ti­vats arra­pats a la mun­tan­ya que per­me­tia, a les èpo­ques dures, arra­mas­sar, ni que siga, un gra­pat de faves. Ara, en aquests matei­xos ban­cals, amb les pri­me­res calors de l’any flo­rei­xen els ametlers i els cire­rers. Lla­vors, punt agrest i ferot­ge de la mun­tan­ya s’en­dol­ceix en una estam­pa deli­ca­da­ment japo­ne­sa.

Men­gual, d’altra ban­da, és molt actiu en xar­xes. Des del seu comp­te d’X (@desficacis) difon la defen­sa de la terra i de la seua gas­tro­no­mia, amb espe­cial aten­ció a una defi­ni­ció àmplia i no reduc­cio­nis­ta del que és una pae­lla. Segons ell sota aquest con­cep­te tan tri­llat no s’ha d’entendre només la “pae­lla valen­cia­na” (amb conill i pollas­tre, garro­fons, fesols i bajo­ques), sinó qual­se­vol arròs amb pro­duc­tes esta­cio­nals. Tan pae­lla és un arròs amb faves ten­dres i car­xo­fes, per exem­ple, com amb qual­se­vol ingre­dient pro­pi d’una comar­ca o d’un temps deter­mi­nat.

Amb aques­ta filo­so­fia en ban­do­le­ra, els comen­sals que reca­len al seu port tro­ba­ran un reguitzell de plats de dife­rents tipus, però amb la màxi­ma sapi­di­tat com a divi­sa. Entre els seus entrants, per exem­ple, des­ta­ca­ré el polp sec a la bra­sa amb oli d’o­li­va 5 oli­ve­res de la Vall d’Al­ca­là, l’aspencat a bai­xa tem­pe­ra­tu­ra amb allio­li gra­ti­nat, la toma­ca amb cava­lla mari­na­da amb terra de pis­tatxo i vellut de toma­ca de pera, les fave­tes baby amb can­sa­la­da i per­nil ibè­ric i cre­ma de blan­quet del terreny, gam­bes roges arre­bos­sa­des amb una cre­ma d’all i ametla i taron­ja amb sal­mo­rra o –last, but not least- un car­pac­cio de cér­vol amb par­me­sà i gelat de mos­tas­sa.

Quan és el torn de pasar als plats prin­ci­pals, reco­ma­na­ria els visi­tants que no dei­xa­ren de dema­nar una olle­ta de blat. Aques­ta delí­cia tra­di­cio­nal de culle­ra té una ela­bo­ra­ció minu­cio­sa. El dia ante­rior a la coc­ció s’ha de remu­llar el blat picat (que ara por­ten de Múr­cia, per­què a la Mari­na ja no se’n cul­ti­va) i els fesols. Des­prés es pre­pa­ra un sofre­git de porc (can­sa­la­da, care­ta i cos­te­lla), al qual s’afegirà una pica­da de toma­ca, all, nyo­ra, safrà i joli­vert. Tot això es remu­lla amb aigua i s’hi afig nap, napi­col, car­lo­ta i pen­ques. Quan tren­ca el bull es posen els fesols i el blat. Al final, per a coro­nar l’obra ben feta, s’hi posen els blan­quets. A la tau­la de l’Alahuar aques­ta olla se ser­veix en un reci­pient de fang més que gene­rós, capaç de sado­llar el més ape­tent dels comen­sals –com ha de ser.

D’altres opcions de plat prin­ci­pal hi poden ser la raja­da a la plan­xa, cane­lons de guatla, foie i tòfo­na o la sucu­len­ta cos­te­lla de sen­glar amb bolets (amb doble coc­ció i aca­bat a la mel).

En el capí­tol de pos­tres hi des­ta­ca la lles­que­ta (torri­ja, per als cas­tis­sos) de mona de pas­qua amb gelat de meren­ga, la decons­truc­ció fre­da de pas­tís de lli­ma, la Fabio­la de coco o la regan­yà (coca de pas­ta de mona) de cara­bas­sa.

És posi­ble que el visi­tant de l’Alahuar, si ha sobre­vis­cut a aquest allau de sucu­lèn­cies gas­tro­nò­mi­ques, es tro­be amb l’amenaça de com­par­tir, enca­ra, algu­nes de les coques típi­ques de la zona. Lla­vors Vicent Men­gual orga­nitza­rà ràpi­da­ment un esmor­zar on pro­­veir-se d’una coca de sobras­sa­da (l’herència balear de la Mari­na) i for­mat­ge “de ser­vi­lle­ta”, una de sépia o una altra de figa­tell. Aquest pro­duc­te ori­gi­na­ri de la Mari­na i la Safor és cone­gut per alguns com l’”hamburguesa valen­cia­na”, i es basa en la rotun­di­tat mas­sis­sa d’aplegar diver­ses parts del porc. El que vaig men­jar a l’Alahuar por­ta­va un 50% de magre, un 30% de can­sa­la­da magro­sa i un 20% de fet­ge, més les espè­cies, sal, pebre, joli­vert, clau i a penes un toc d’a­nou mos­ca­da. Sim­ple­ment superb.

Des­prés de tot un cap de set­ma­na a la seua tau­la, dis­fru­tant alho­ra amb el pai­sat­ge for­mi­da­ble de la vall des de l’hotel, m’acomiade de Vicent abso­lu­ta­ment con­ve­nçut d’aquella fra­se que vaig escriu­re fa anys: “Un bon cui­ner només és algú que coneix bé el seu país”. Per­què cui­na i terri­to­ri (i llen­gua, i cul­tu­ra), defi­ni­ti­va­ment, són inex­tri­ca­bles.

Fotos: Joan Garí.