Sala del restaurante Baeza y Rufete.
Los fondos concentrados son el alma culinaria
Ángeles Ruiz
Fotografía superior: el chef Joaquín Baeza.
Para un viajero gastronómico comer por primera vez en Baeza y Rufete es una excursión, un recorrido que a cada curva garantiza sorpresas agradables al paladar. Su cocina es arriesgada, audaz, valiente y poderosa en la conjunción de sabores. Destaca en ella la consistencia y la solidez en la construcción de los fondos de sus platos. Son el alma de su cocina. Elabora los caldos de pescado sin añadir sal, reduciendo y concentrado durante horas, llevándolos a un punto de gelificación de colágeno prácticamente insultante, porque una olla de cincuenta litros se transforma en tan sólo un litro y medio de sabor puro.
La cocina de Baeza, admirador del tristemente desaparecido chef Santi Santamaría y de Martín Berasategui –con el que estuvo trabajando de aprendiz–, es una cocina de Km 0. Recolecta sus propias hierbas silvestres, se abastece en las lonjas alicantinas y trabaja directamente con el agricultor para ofrecer un producto de cercanía. Su fuente de inspiración son los platos de la cocina tradicional alicantina, actualizándolos y llevándolos a otra dimensión. Sigue la máxima de que sin tradición no hay innovación.
Aperitivos.
Cuenta con un palmarés interesante: mejor cocinero joven de la Comunidad Valenciana 2002, campeón del Trofeo Carmencita de cocina con azafrán, subcampeón de los concursos Carlos Llorca de recetas de pescado azul y del concurso nacional de cocina del ajo morado, entre otros. Pero lo que en verdad le hizo popular fue ser elegido en la Feria Alimentaria de Barcelona, mejor cocinero de año 2014 a nivel nacional. Lo consiguió con un menú compuesto por el huevo negro, el pichón y los buñuelos de turrón.
Huevo negro.
Precisamente el huevo negro se ha convertido en uno de sus platos más icónicos. Está basado en un plato tradicional, la borra o borreta alcoyana, que se enmarca en la cocina de Cuaresma: un potaje elaborado a base de migas de bacalao, ñora, espinacas, ajo y patata, que se remata con un huevo cuajado para añadir proteína al cuchareo de vigilia. Joaquín Baeza lo ha reinterpretado con tanto tino que se ha convertido en su Mediterráneo de Serrat, un clásico que no puede faltar en cada concierto.
Croqueta.
Otro de sus platos que perdura en la memoria es el bombón de pericana o el biscuit de foie por el que ganó la semifinal de cocinero del año en 2014, un homenaje al milhojas caramelizado de foie gras y anguila ahumada de Berasategui, reinterpretado como una merienda típica veraniega de bollo o toña relleno de helado. En la misma línea destaca también la gamba roja de Dénia con salmorra, la salsa que da sabor a los arroces alicantinos.
Arroz de gamba roja y caldero.
Petit fours
La sala está bien comandada por la sumiller Esther Castillo, la otra mitad del restaurante, que gestiona las doscientas referencias de su bodega y ofrece varias opciones de maridaje a sus menús con tres vinos (42€), cinco vinos (59€), siete vinos (79€) y once vinos (130€).
Última visita 8 de enero de 2025
Información de interés:
Cierra por la noche y domingo
Menú casual (68€) menú corto (99€) y menú largo (169€)
Pinchar en las imágenes para verlas ampliadas y en carrusel.
