Joan Garí
Vaig al restaurant Al d’Emilio de Vila-real precedit per la seua bona fama prolongada. A la ciutat està considerat un bon restaurant, així que em deixe portar per l’onada i em pose en les mans d’Emilio Miralles, el seu rector.
Emilio prové d’una família dedicada a la restauració, però no va ser fins març del 1999 que va inaugurar aquest local. En eixe lapse de temps s’ha integrat en l’Associació Cultural i Gastronòmica de Vila-real (responsable de la recuperació i promoció de l’Olla de la Plana) i en l’Associació d’Hostaleria i Oci (que ara presideix) de la mateixa població. A més, és un dels huit cuiners que donen nom al grup 8 Xefs 8 plats, organitzadors d’uns àpats de campionat. Finalment, viatja per tot el món amb la colla Spanish Extravaganza, que fa demostracions d’alta gastronomia en països com Singapur, Corea, Bèlgica o Itàlia.
Emilio Miralles, als seus dominis.
Sabent tot això, comença l’espectacle. El primer que arribarà a taula serà un pani puri amb el farcit del ximo de la Plana. El ximo és un entrepà farcit de tomata, tonyina, pebrera, ou dur i pinyons. Una delícia que triomfa per la seua simplicitat. Al Cabanyal (València) se l’anomena pepito i se’l sol omplir amb titaina.
Pani puri de ximo.
Per acompanyar el primer mos, ens serveixen una ensalada de tomata i bonítol amb pesto d’alfàbega que ve regada amb un verge extra ecològic Varona la vella, varietat Farga, de Sant Mateu. Després mamprendrem una ensaladilla de bonítol amb ous de codorniu i gambes de cristall, combinació certament remarcable.
Ensaladilla de bonítol amb ous de codorniu i gambes de cristall.
Mentre reguem la menjada amb un albariño Paco & Lola, Emilio ens serveix uns peus de porc amb llagostins i de seguida un deliciós dònut farcit de cua de bou, amb melmelada de pebrera i mostassa.
Peus de porc amb llagostins.
Amb tot això ha arribat el moment de l’arròs. Precisament Al d’Emilio, que és un restaurant familiar amb tocs de cuina d’autor, està especialitzat en arrossos. En fa, segons temporada, del senyoret, negre, de vieires, de carxofes amb gambetes i calamarets, caldós de galeres, bajoques i garrofons, arròs de pilotes de nadal i rajada o empedrao amb cocotxes d’abadejo. I una paella especialitzada -per encàrrec- amb conill del Maestrat, que és cosa sèria.
Per a l’ocasió, Miralles m’ha preparat un melós de galta de porc. És un arròs saborosíssim, de fons més que noble, que per desgràcia viag poder disfrutar a mitges a compte d’una accidentada circumstània salina (són coses que poden pasar, i de vegades passen).
Arròs melós de galtes de porc.
Com a culminació de tot plegat, unes postres molt del terreny: llesquetes amb ou d’orxata (falsa torrija, en diu el xef) acompanyades d’una bola de gelat de crema sabaiona.
Llesqueta amb ou d’orxata i gelat de crema sabaiona.
Aquesta crema té una història. Es fa amb rovell d’ou, sucre i vi dolç i és una recepta típica de la cuina italiana. El seu origen és més que discutit. Tot i que ja apareix al Libro de Arte Coquinaria del Mestre Martino (1465) no està gens clar qui en va ser l’inventor. I ací és on Emilio Miralles es fa eco de la llegenda segons la qual el que primer va unir aquests ingredients va ser Sant Pasqual Baylon, d’ací el nom crema de San Baylon i el paral·lel italià zabaglione.
Pasqual Baylon (1540-1592) va ser un frare franciscà aragonés que arribà al capdamunt de la Hit Parade vaticanesca. Va ser canonitzat en 1690 i declarat patró de la diòcesi de Sogorb-Castelló en 1961. També és –i d’ací aquesta llarga marrada- patró de Vila-real, a la basílica de la qual està soterrat.
En tot això meditàvem mentre degustàvem la bola de mantecat a l’estil sabaion, fins que vam sentir una veu d’ultratomba que deia Ite, missa est. I, satisfets, vam abandonar el local.
