Tomás Arribas.
Cafetería de lujo para comer a diario
Juan Lagardera
En Atapuerca, al norte de la provincia de Burgos, empezó la prehistoria del hombre europeo. A dos pasos se encuentra Álava y también la Rioja. Entre ambos territorios se localiza la estación de esquí riojana de Ezcaray, en cuyo restaurante de referencia, Echaurren, se sirven las mejores croquetas del mundo y una casquería sublime. Hace un frío que pela por esos contornos, y hiela todas las madrugadas de invierno. Despuntando la primavera de 1955 nació en un pequeño pueblo de ese cuadrilátero donde comienza Castilla, un personaje que iba a revolucionar la pequeña historia contemporánea de la gastronomía valenciana.
Les hablo de Tomás Arribas, 68 años, medio siglo dedicado a la ganadería de su familia y a la hostelería que le apasionaba desde niño. Huyendo del frío, como los espías de Le Carré, llegó a la ciudad de Denia en la década de los 80, justo cuando allí trataban de universalizar el arroz a banda de los pesqueros y las gambas rayadas al tiempo que defendían con denuedo su tradición culinaria, de los guisos de barca a la cocina de pucheros y embutidos propios.
Rodaballo asado con su jugo meunière y verduritas.
En medio de ese fregado de despegue culinario, Tomás conoce a Ana Vadillo, con quien formará pareja y apadrinará a su hijo adolescente, Quique Dacosta Vadillo. Funda en la playa de las Marinas de Denia un restaurante que terminará convirtiéndose en santo y seña del despegue gastronómico valenciano, El Poblet. Tomás y Quique formarán un dúo imbatible durante años. El legendario crítico Rafa García Santos los encumbra. Llegan una, dos y tres estrellas Michelin.
Finalmente, Tomás y Quique emprenderán caminos distintos. Dacosta en la cima como uno de los mejores chefs del mundo, Tomás comprando libros de cocina, de productor ejecutivo, inaugurando nuevos proyectos, en Denia, en Benidorm y hasta en Valencia. El Almanaque Gastronómico le otorgará el merecido premio al mejor empresario gastronómico en 2012. Un hostelero –y también cocinero–, incansable, amante del mejor producto y fascinado por las corrientes del saber y las tradiciones asiáticas.
Terraza de Mediterrasian, entre el Raset y el puerto de Denia.
El regreso de Arribas al Mediterrasian
Tras la pandemia, Tomás Arribas ha vuelto a Denia luego de asentar la oferta de su hijo Jose (QTomas) y su nuera (Barrafina) en Valencia así como del Punto de Sal en el paseo benidormí de Levante. Ha vuelto al Mediterrasian que fundó hace años, en los bajos del Peix i Brases donde gestiona su sobrino José Ignacio, cocina otro extremeño, José Manuel López, y empieza a despuntar la ucraniana Zoryana Dyachuck. Están en la esquina de la rotonda que gobierna la escultura urbana de Andreu Alfaro, entre el paseo del Raset y la estación marítima de Baleària. Bien situado, en un recodo del barrio histórico de pescadores, rodeados de arrocerías y freidurías, de desigual interés, pero muy populares entre el turisteo local.
Mediterrasian, sin embargo, es otra cosa. Para empezar, comparte bodega –extensa y excelente, salvo en el apartado de sakes– con su restaurante hermano Peix i Brases, y tenemos la oportunidad, también, de pedir algún plato del piso superior si se tercia. Pero la oferta que pone en solfa Tomás es casi inabarcable. La carta tiene de todo, mediterráneo y asiático, desde luego. Hay ensaladas y ensaladillas, tartares, marisco fresco como almejas, gambas o bogavante, pescado de roca –y del Cantábrico también, como los rodaballos o el bacalao–… Hay sushi, sashimi, rolls y niguiris así como carne de wagyu y woks, además de platos de pasta como noodles, spaguetti o raviolis, más carnes de pollo, de ternera o costilla de cerdo… Y arroces melosos o en paella, y fideuás.
Calamar de potera a la andaluza.
Todo está perfectamente elaborado en cocina y presentado en el servicio, desde el pan de cristal que se hace al momento, hasta los típicos aliolis y salsas, los impecables fritos de los calamares de potera, las patatas a la francesa o las verduras al justo dente. Incluso los postres, basados en buenas tartas, tiramisús, milhojas y coulants. Todo ello bajo una gozosa sombra frente a la brisa que viene del cercano mar y un personal entrenado como solo el genio de Tomás sabe conseguir.
Cheesecake.
En definitiva, precios moderados para una oferta de gran producto cocinado con sencillez y sin complejos. Una especie de cafetería de lujo adonde poder solucionar una comida o una cena con toda la solvencia y éxito, de modo cotidiano. Un restaurante donde acudir casi a diario y no aburrirte. Siempre con nota cercana al notable. Un restaurante a exportar a cualquier ciudad que se precie de este país. El triunfo de la clase media, sin aspavientos.
A lo largo del último verano hemos acudido no menos de media docena de veces; solos, con amigos, con la familia. No ha fallado nunca. La última vez el sábado 9 de septiembre, la segunda ocasión en la misma semana.
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