Mediterrasian, de Dénia

Tomás Arri­bas.

Tomás Arribas en forma: subimos calificación a notable

Juan Lagar­de­ra

Con­ver­ti­do en uno de nues­tros habi­tua­les con la lle­ga­da del buen tiem­po, hemos vuel­to a Medi­te­rra­sian para com­pro­bar el esta­do de áni­mo culi­na­rio de un clá­si­co, el empre­sa­rio Tomás Arri­bas de regre­so a sus orí­ge­nes como coci­ne­ro. Meses des­pués de la penúl­ti­ma visi­ta, corro­bo­ra­mos el buen momen­to de Arri­bas y como está devol­vién­do­le el pul­so a este Medi­te­rra­sian.

A su exten­sa car­ta aña­de aho­ra una serie de pla­tos del día (o de la sema­na), que miran con mimo y aten­ción lo que ofre­ce el mer­ca­do y las tem­po­ra­das esta­cio­na­les.

Pedi­mos todos los pla­tos de esas suge­ren­cias y resul­tó un acier­to. Una comi­da bien nota­ble (de ahí que suba­mos la nota), basa­da en la fór­mu­la infa­li­ble de este pro­fe­sio­nal. Nada de inven­tos sino gus­to por el buen pro­duc­to, todo coci­na­do con los tiem­pos ade­cua­dos y actua­les, ade­más de una razo­na­ble fusión entre coci­nas con­tem­po­rá­neas y rece­tas reco­no­ci­bles por la tra­di­ción. El resul­ta­do, comer muy bien y de modo cla­ro, níti­do. Los pre­cios pue­den pare­cer altos, pero están en con­so­nan­cia con lo que valen en el mer­ca­do.

El ága­pe empe­zó con un taco rígi­do y cru­jien­te de maíz, relleno de pollo con un lige­ro curry, sus ver­du­ri­tas y sal­sa agria. Muy bueno. Segui­mos con una ensa­la­da de boga­van­te con ade­re­zo de coco, sobre gua­ca­mo­le y varias fru­tas. Ele­gan­te y sabro­sa. Lue­go pro­ba­mos unas col­me­ni­llas bra­sea­das con foie y flan de cebo­lla negra. Con­tun­den­te y refi­na­do al tiem­po; impo­si­ble per­ma­ne­cer indi­fe­ren­te ante estos regis­tros de tex­tu­ras y sabo­res pene­tran­tes. Inma­cu­la­do y para mojar pan. Por últi­mo una llan­de­ta (un gui­so ances­tral de pes­ca­do­res), con pes­ca­do de lon­ja, en este caso una lubi­na coci­na­da de modo impe­ca­ble, con la piel tos­ta­di­ta, cru­jien­te, y la car­ne per­fec­ta, acom­pa­ña­da del gui­so a base de cebo­lla, ajo, pata­tas y pimien­tos con un toque de vino blan­co. Más pan para mojar.

Últi­ma visi­ta 17 de abril de 2024

Cafetería de lujo para comer a diario

Juan Lagar­de­ra

En Ata­puer­ca, al nor­te de la pro­vin­cia de Bur­gos, empe­zó la pre­his­to­ria del hom­bre euro­peo. A dos pasos se encuen­tra Ála­va y tam­bién la Rio­ja. Entre ambos terri­to­rios se loca­li­za la esta­ción de esquí rio­ja­na de Ezca­ray, en cuyo res­tau­ran­te de refe­ren­cia, Echau­rren, se sir­ven las mejo­res cro­que­tas del mun­do y una cas­que­ría subli­me. Hace un frío que pela por esos con­tor­nos, y hie­la todas las madru­ga­das de invierno. Des­pun­tan­do la pri­ma­ve­ra de 1955 nació en un peque­ño pue­blo de ese cua­dri­lá­te­ro don­de comien­za Cas­ti­lla, un per­so­na­je que iba a revo­lu­cio­nar la peque­ña his­to­ria con­tem­po­rá­nea de la gas­tro­no­mía valen­cia­na.

Les hablo de Tomás Arri­bas, 68 años, medio siglo dedi­ca­do a la gana­de­ría de su fami­lia y a la hos­te­le­ría que le apa­sio­na­ba des­de niño. Huyen­do del frío, como los espías de Le Carré, lle­gó a la ciu­dad de Denia en la déca­da de los 80, jus­to cuan­do allí tra­ta­ban de uni­ver­sa­li­zar el arroz a ban­da de los pes­que­ros y las gam­bas raya­das al tiem­po que defen­dían con denue­do su tra­di­ción culi­na­ria, de los gui­sos de bar­ca a la coci­na de puche­ros y embu­ti­dos pro­pios.

En medio de ese fre­ga­do de des­pe­gue culi­na­rio, Tomás cono­ce a Ana Vadi­llo, con quien for­ma­rá pare­ja y apa­dri­na­rá a su hijo ado­les­cen­te, Qui­que Dacos­ta Vadi­llo. Fun­da en la pla­ya de las Mari­nas de Denia un res­tau­ran­te que ter­mi­na­rá con­vir­tién­do­se en san­to y seña del des­pe­gue gas­tro­nó­mi­co valen­ciano, El Poblet. Tomás y Qui­que for­ma­rán un dúo imba­ti­ble duran­te años. El legen­da­rio crí­ti­co Rafa Gar­cía San­tos los encum­bra. Lle­gan una, dos y tres estre­llas Miche­lin.

Final­men­te, Tomás y Qui­que empren­de­rán cami­nos dis­tin­tos. Dacos­ta en la cima como uno de los mejo­res chefs del mun­do, Tomás com­pran­do libros de coci­na, de pro­duc­tor eje­cu­ti­vo, inau­gu­ran­do nue­vos pro­yec­tos, en Denia, en Beni­dorm y has­ta en Valen­cia. El Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co le otor­ga­rá el mere­ci­do pre­mio al mejor empre­sa­rio gas­tro­nó­mi­co en 2012. Un hos­te­le­ro –y tam­bién coci­ne­ro–, incan­sa­ble, aman­te del mejor pro­duc­to y fas­ci­na­do por las corrien­tes del saber y las tra­di­cio­nes asiá­ti­cas.

El regreso de Arribas al Mediterrasian

Tras la pan­de­mia, Tomás Arri­bas ha vuel­to a Denia lue­go de asen­tar la ofer­ta de su hijo Jose (QTo­mas) y su nue­ra (Barra­fi­na) en Valen­cia así como del Pun­to de Sal en el paseo beni­dor­mí de Levan­te. Ha vuel­to al Medi­te­rra­sian que fun­dó hace años, en los bajos del Peix i Bra­ses don­de ges­tio­na su sobrino José Igna­cio, coci­na otro extre­me­ño, José Manuel López, y empie­za a des­pun­tar la ucra­nia­na Zor­ya­na Dya­chuck. Están en la esqui­na de la roton­da que gobier­na la escul­tu­ra urba­na de Andreu Alfa­ro, entre el paseo del Raset y la esta­ción marí­ti­ma de Baleà­ria. Bien situa­do, en un reco­do del barrio his­tó­ri­co de pes­ca­do­res, rodea­dos de arro­ce­rías y frei­du­rías, de des­igual inte­rés, pero muy popu­la­res entre el turis­teo local.

Medi­te­rra­sian, sin embar­go, es otra cosa. Para empe­zar, com­par­te bode­ga –exten­sa y exce­len­te, sal­vo en el apar­ta­do de sakes– con su res­tau­ran­te her­mano Peix i Bra­ses, y tene­mos la opor­tu­ni­dad, tam­bién, de pedir algún pla­to del piso supe­rior si se ter­cia. Pero la ofer­ta que pone en sol­fa Tomás es casi inabar­ca­ble. La car­ta tie­ne de todo, medi­te­rrá­neo y asiá­ti­co, des­de lue­go. Hay ensa­la­das y ensa­la­di­llas, tar­ta­res, maris­co fres­co como alme­jas, gam­bas o boga­van­te, pes­ca­do de roca –y del Can­tá­bri­co tam­bién, como los roda­ba­llos o el baca­lao–… Hay sushi, sashi­mi, rolls y nigui­ris así como car­ne de wag­yu y woks, ade­más de pla­tos de pas­ta como nood­les, spa­guet­ti o ravio­lis, más car­nes de pollo, de ter­ne­ra o cos­ti­lla de cer­do… Y arro­ces melo­sos o en pae­lla, y fideuás.

Todo está per­fec­ta­men­te ela­bo­ra­do en coci­na y pre­sen­ta­do en el ser­vi­cio, des­de el pan de cris­tal que se hace al momen­to, has­ta los típi­cos alio­lis y sal­sas, los impe­ca­bles fri­tos de los cala­ma­res de pote­ra, las pata­tas a la fran­ce­sa o las ver­du­ras al jus­to den­te. Inclu­so los pos­tres, basa­dos en bue­nas tar­tas, tira­mi­sús, milho­jas y coulants. Todo ello bajo una gozo­sa som­bra fren­te a la bri­sa que vie­ne del cer­cano mar y un per­so­nal entre­na­do como solo el genio de Tomás sabe con­se­guir.

En defi­ni­ti­va, pre­cios mode­ra­dos para una ofer­ta de gran pro­duc­to coci­na­do con sen­ci­llez y sin com­ple­jos. Una espe­cie de cafe­te­ría de lujo adon­de poder solu­cio­nar una comi­da o una cena con toda la sol­ven­cia y éxi­to, de modo coti­diano. Un res­tau­ran­te don­de acu­dir casi a dia­rio y no abu­rrir­te. Siem­pre con nota cer­ca­na al nota­ble. Un res­tau­ran­te a expor­tar a cual­quier ciu­dad que se pre­cie de este país. El triun­fo de la cla­se media, sin aspa­vien­tos.

A lo lar­go del últi­mo verano hemos acu­di­do no menos de media doce­na de veces; solos, con ami­gos, con la fami­lia. No ha falla­do nun­ca. La últi­ma vez el sába­do 9 de sep­tiem­bre, la segun­da oca­sión en la mis­ma sema­na.

Visi­ta del 8 de sep­tiem­bre de 2023