Arnaldo, Maje Martínez y José Manuel López.
La alta cocina del respeto y la sinceridad
Maje Martínez
El puerto de Dénia, con más de 2000 años de historia, ha sido siempre relevante por su posición estratégica en la costa de Levante, así como por ser el más cercano a las Islas Baleares. Una historia que cuenta con gestas del tráfico marítimo y comercial, de piratas y corsarios. Actualmente, se ha convertido en uno de los más importantes por su seguridad, su calidad y la riqueza de su naturaleza y paisaje, un destino gastroturístico por excelencia que lo convierte en capital de La Marina. Aunque si algo determina al puerto de Dénia, es la luz y la calma. Esa misma que se respira en Peix i Brases, el restaurante del mítico empresario de hostelería Tomás Arribas, con vistas a este puerto, y cuyos fogones capitanea el cocinero José Manuel López.
Hace más de 20 años José Manuel decidió dejar su Extremadura natal para embarcarse en una trayectoria profesional con vistas al Mediterráneo, cautivado probablemente por esa misma luz y calma. De hecho, ha echado raíces nuevas y se siente dianense, pero sin olvidar las suyas, las que le generaron la vocación desde la cocina de su abuela. Arrancó haciendo prácticas con Dacosta, pero fue la complicidad con Arribas la que lo animó a volar con firma propia. Peix i brases y José Manuel López, tal vez no sea el primer Estrella Michelin de la provincia de Alicante que al público le venga a la cabeza, quizá porque es relativamente reciente (fue el único alicantino en conseguirla en 2021), y porque José Manuel es un cocinero tímido, discreto, siempre centrado en su pasión y en los fogones, más que en los focos. Pero cuando la crítica habla de la Marina Alta, siempre tiene hueco, como bien demuestran los también 2 Soles Repsol o los reiterados reconocimientos en concursos profesionales que dan la bienvenida a la sala del restaurante.
Vistas al puerto de Dénia.
Si algo lo caracteriza es la regularidad en sus maneras, en una cocina centrada en el producto y el respeto máximo por éste, con la creatividad justa y equilibrada para no acapararlo. En las distancias cortas, Jose Manuel es cercano, llano, cariñoso y atento. De esas personas de las que siempre oyes “es muy buen tipo”. Eso le honra.
La oferta de Peix i brases es una de las más asequibles del panorama Michelin en la Comunidad Valenciana, con un menú degustación corto por 69€ y largo por 89€ por comensal (bebida a parte). Un regalo. Un día cualquiera es bueno para disfrutar de los espacios de Peix i Brases (el oyster bar, la sala, la terraza, el reservado…), porque además del menú degustación, José Manuel configura una carta con sugerencias del día, pescados, carnes y arroces que le dictan la lonja, la huerta o la granja. Entiende que no todos los días somos los mismos comensales, y por ello se arriesga a tener una despensa variable que hace que Peix i Brases sea un restaurante recurrente en cualquier temporada.
Así pues, descarta el menú degustación como única opción, pese a ser tendencia en los gastronómicos, y se orienta al cliente, ya sea local, al de paso o al turista. Arribas y López son un tándem que salen a ganar, y la Estrella era un hito en el camino, pero no un fin, priorizando siempre la regularidad y el trato exquisito del producto para seducir a sus clientes como único objetivo.
Besugo de Dénia.
Es un martes de junio y el mar de Denia está en calma, como también el paseo. La luz entra por los ventanales de la sala a la que accedemos por un amplio ascensor. Nos recibe José Ignacio Arribas, otro de los puntales de Peix i Brases, quien comanda la sala y se encarga de una impecable bodega con más de 400 referencias locales, nacionales e internacionales que prescribe desde la empatía con cada cliente. Entra en escena también el joven Arnaldo. No llega a la veintena de edad pero apunta maneras por la atención y predisposición al servicio, un ave raris en medio de esta crisis sectorial de personal cualificado en cocina y sala donde la vocación brilla por su ausencia. Si es capaz de superar la exigencia del rodaje y empaparse de Jose Ignacio, tal vez Arnaldo sea firme candidato a joven promesa.
El mar y la luz son también parte del atrezzo, donde no falta un mobiliario cómodo, mantelería de lino y vajilla personalizada con referencias marinas, cristalería y cubertería de gran calidad. Optamos por el menú largo, que representa los hits de Jose Manuel, o al menos las elaboraciones de las que se siente más orgulloso él y su equipo, donde merece especial mención Zoryana Dyachuck, como segunda de cocina. Un menú que también resuena a mar y que empieza crujiendo con rosquilletas y cocas de cacao del collaret, como seña de identidad del territorio; ¿hay algo más nuestro que las rosquilletas? Jose Ignacio nos recomienda un Arbui Blanco de Bodegas Alejandro, D.O Vinos de Alicante con crianza en barrica de roble francés con Merseguera y Chardonnay, fantástico para el recital de mar que nos espera. Descartamos esta vez el maridaje, ya que tenemos que seguir a la faena…
Pupitos o “boseta” a la brasa con Portobellos y jugo escabechado.
Arrancamos con los aperitivos en tres elaboraciones: un bonito de grasa con nabo encurtido, cremoso de queso de oveja con sardina, y empanadilla de clóchina tigre. Y estos aperitivos entran junto a la seña de identidad de Jose Manuel: la sinceridad. Los ingredientes principales quedan claros. Los que acompañan lo hacen para resaltar, combinar, pero nunca para sobreponerse. Esta es la tónica del menú: deliciosos. La Vall d’Albaida entra en escena a través del aceite de oliva virgen extra de arbequina del Teular, que rellena un cuenco de porcelana en forma de erizo de mar. Un pan casero de almendra marcona y uva moscatel lo acompaña para representar el paisaje alicantino de secano. Lo devoramos. Entra la Quisquilla, con un helado de Cidra y una vichysoisse cítrica, un plato de premio como así obtuvo en el Concurso de Cítricos de la Fundación Todolí Citrus el pasado mes de mayo. El punto de la quisquilla es fantástico, y el acompañamiento equilibrado de los cítricos no hacen sino resaltarla. La parte líquida completa la secuencia de una forma redonda. Imposible poner un “pero”.
Almendra marcona tostada acompañada de su hueva.
Le sigue una Ostra Gillardeau con salpicón de angulas. Con este productazo nada puede fallar. Jose Manuel es un master del atún. Tanto es así que en la pasada edición de Gastrónoma realizó una ponencia magistral de la mano de Atún Fuentes. Entiende el producto y es capaz de gestionarlo en diferentes formatos y texturas sin perder su pureza y primando el aprovechamiento. Muestra de ello es la secuencia de atún rojo del Mediterráneo que presenta en un crudo de ventresca con cebolla encurtida, hueva de trucha y jugo de tomate embotado; almendra marcona tostada acompañada de su hueva; loncha de tonyina de sorra en salazón casero curado en costra de sal y un bombón de tomate seco con cubierta de manteca de cacao para acompañar. Una relación para comer con la mano en la que el atún es protagonista en distintas variantes que significan la versatilidad de este pescado.
Espardenyes con mantequilla de cabra y caviar.
El atrevimiento llega de la mano de les espardenyes, que López las acompaña de mantequilla de oveja y caviar. De nuevo la pureza de los elementos que se conjugan para resaltar la calidad de cada uno de ellos. Tal vez en esta ocasión el caviar quedara deslucido por la potencia del resto de elementos. La Gamba amb Bleda es uno de los platos de los que José Manuel se siente más orgulloso. La acompaña de las acelgas de huerta, unas esferificaciones de fresa y las patas de la gamba fritas para poder comerlas tal cual. Una salsa americana a base de los interiores de la gamba empapa la acelga, bajo la atenta mirada de las cabezas de la gamba que se posa en la mesa sobre un montante de sal.
Gamba roja de Dénia.
De nuevo gana la textura de la gamba, con fantástico equilibro de sabores que la resaltan. Un plato mítico de Peix i Brases por el que vale la pena volver a Denia, sin fin. Sigue el mar y la tradición transformada con el Figatell de pescadilla con Ortiguilla de mar, otro de los platos más sorprendentes y significativos del menú. El crujiente de la ortiguilla es magistral, y la versión de figatell en pescado no defrauda por la capacidad de integrar el pescado de forma consistente sin perder jugosidad y la potencia de su sabor. El mar sigue en la mesa, pero entra también la montaña con unos Pupitos o “boseta” a la brasa con Portobellos y jugo escabechado. Textura impecable que muestra la maestría de Jose en la brasa y sabor potente pero limpio. No hay grandes florituras, simplemente técnica y equilibrio, un nuevo plato de 10.
Arroz Meloso de collverd con trufa de verano.
El arroz no puede faltar en este menú, y López apuesta por un meloso con lonchas de pato collverd, con una espuma del mismo arroz y ralladura de trufa de verano. Decir que es sabroso se queda corto. El punto del arroz, la mantecosidad, y la potencia del pato lo hacen un plato mítico. Y ahora sí, entra la reina de Dénia, La gamba roja, hervida en agua de mar. Está en el menú como opcional con un suplemento de 14€: lo vale. Y si algo podía mejorar la experiencia con “la reina”, es la propuesta arriesgada, pero con sentido, que hace José Ignacio: maridarla con un Sho Chiku Bai, un sake tradicional a base de arroz infusionado. Jamás hubiera imaginado que le va tan bien a la gamba, un sello fusión “Mediterrasian” que es también marca de la casa, ya que es otra de las propuestas gastronómicas de Arribas en el mismo espacio.
Y las corrientes se alinean para que en el pedido de la gamba de hoy se haya colado un besugo de la bahía de Dénia. Es muy escaso en la zona y poco habitual, ya que lo pescan los mismos pescadores que van a la gamba, y la reina acapara todo su interés. Un par de veces al año, van al besugo, pero puede que alguno se cuele en la barca por casualidad. Hoy ha sido el día, y como no, Jose Manuel lo saca a la brasa. Lo acompañan unas verduritas y unas lascas de pulpo seco. El crujiente de su piel contrasta con la jugosidad de su carne. Impecable.
Pastisset de almendra con cítricos.
Llega el dulce con una base de turrón de Jijona y mousse de fresa, con fresitas de Canals, rojas y albinas. Helado de turrón con tierra de galleta y una copa de zumo de fresa fermentado. Redondo. Un pastisset de almendra marcona relleno de crema de mandarina, su sorbete, caviar cítrico y esferificaciones de los distintos cítricos de Todolí. Porciones delicadas, justas, con una estética muy cuidada en la que se nota la mano de Zoryana. El delicioso café lo acompañan delicados petit fous caseros. Y si tenéis tiempo, no descartéis la copa en la terraza.
En definitiva, Peix i Brases es un restaurante encantador, con una experiencia completa, asequible, sincera y rotunda, con una declaración de intenciones sobre qué es la buena gastronomía, una regularidad que asegura que siempre vamos a comer bien y una garantía de digestión feliz. Un “fondo de armario” en la agenda foodie de La Marina.
Visita realizada 6 de Junio 2023.
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