La Perla de Xàbia

Paella en La Perla de Xàbia con el Mediterráneo al fondo.

Balcón del mar y los cabos

Carlos López

Fundada en 1984, de tradición familiar, La Perla de Xàbia está dirigida en la actualidad por los hijos de los fundadores: Vicky Box, en administración, Sonia y Sergio Box, en sala y fogones. Ubicada en la bahía de Javea, en primera línea frente del mar, a mano derecha el cabo de San Antonio y a la izquierda la bahía y el cabo de la Nao. Todo ello bajo la perpetua mirada del Montgó (macizo con reconocimiento de parque natural) y el guiño del Parador de Turismo al otro lado de la playa.

Entramos en un espacio moderno y acogedor cuya belleza estructural radica en la forma rectilínea y sin recovecos de la sala del restaurante. El comedor, rodeado de inmensas cristaleras, ofrece como en un gran escaparate la luz y las vistas al mar en primerísima línea. Distribución, ubicación y separación de espacios entre mesas óptimo y cómodo. Servicio de sala aleccionado y que sabe el oficio, cuya área de mejora está en el ofrecimiento y explicación al cliente de platos, elaboraciones y vinos con mayor técnica y profundidad. Comandas rápidas que desfilan en cocina con similitud de tiempos entre plato y plato.

En los últimos años ha tenido una evolución culinaria hacia una apuesta consciente y marcada, en la que el producto de primera calidad es el eje principal. Acompaña, además, una esmerada técnica, como recurso imprescindible que contribuye a ensalzar y potenciar el producto. Sergio –jefe de la cocina– se sumerge entre fogones y planchas.

La base de su cocina es el producto (fresco y local). Formato de cocina sincera y tradicional con adaptaciones y puestas en escena de fácil agradecimiento. Mucha filosofía y sentimiento impregnado en una cocina marinera de la zona, que siempre mira hacia la técnica y la innovación. En La Perla, el mar entra e inunda el paladar. El golpe salino despierta los sentidos. Las texturas acarician la cabida palatal, por lo que la entrega al placer resulta sublime. Todo es sabor conocido, esencial para los recuerdos, un sabor a mar que acompaña las vistas del carácter mediterráneo, sostenible, repleto de una despensa marítima con producto de proximidad. Con el mar en el horizonte, La Perla deviene atemporal: puedes presenciar el crepúsculo sobre la playa durante una cena o el atardecer en una sobremesa alargada; para toda clase de público, de trato cercano y amable.

La Perla es gollería (comida exquisita y delicada); sutileza, estructura y emplatados en una carta fácil de entender cuyas elaboraciones se estructuran en entrantes, pescados, carnes y diversidad de arroces. Sabores profundos, redondos y llenos de sentido gustativo. Principales y acompañamientos con aliños justos y necesarios marcados en plato. Gustosa especialidad en carta de paellas, arroces y fideuás; caldos y sofritos cocinados con pasión y gusto mediterráneo. Las paellas y sus arroces presentan una elaboración visualmente plana, homogénea, color sutil, bien tratadas; punto de aceite óptimo, marcado aroma y conjunción melosa. La proporción de arroz en paella es de “dedo”, visualmente el grano de arroz es cubierto por una capa melosa y de membrana correcta, a mitad camino entre el desprendimiento del almidón y la reducción de su caldo.

Las elaboraciones carecen de estridencias, todo en La Perla es sabor y plenitud en boca de manera correcta y sutilmente equilibrada. Domina la jugosidad y naturalidad del producto, todo sabe a lo que debe saber; con una técnica muy aleccionada y reconocida por su público, todos los sabores se potencian de una manera natural. Para acompañar los platos, cuentan con una vinoteca ubicada en la sala con diversidad de referencias vinícolas entre las que se puede escoger la que mejor maride con la elección culinaria.

Alimentos y productos de recetario “puro y duro”, platos de mercados, costumbres y hogares. Ingredientes auténticos, naturales, ejecutados de manera correcta, donde los potenciadores y estimulantes del sabor son tan naturales como el propio producto. No se maquilla nada gracias a Dios y a esta secular familia de hosteleros.

En La Perla la cocina nunca falla, al igual que la despensa. Aquí se compran en lonja y casi a diario porque hay mucha rotación. Hay para elegir lo suficiente. No falta la buena gamba roja, las cigalas, los sepionets, almejas y animalitos de temporada, cuya frescura proviene de la lonja de Jávea, junto a les Duanes, que puede variar diariamente dependiendo del beneplácito de Sergio conforme a la calidad del producto. Pescados debidamente ejecutados a la brasa y con acertado aliño: pargo, besugo, dentón, lubina… mediterráneos; rodaballo, o lenguado del norte; se ofrecen junto a una carta clásica que mantiene una rotación, ayudada por el formato de “carta corta”.

Todo un acierto. Una carta muy larga no hace la comida más satisfactoria y hace complicado tener el producto suficientemente fresco. Entre otros platos destacamos: los tomates semi asados con ajoblanco y sardina ahumada; la gamba roja de Jávea a la brasa (100 g.); el tartar de atún rojo; los sepionets a la plancha con salsa verde; los mejillones al vino blanco; chopitos fritos; gamba roja al ajillo; navaja con pisto y panceta ibérica; croquetas de pollo de Bresse en pepitoria… Fuera de carta, bajo la denominación de “sugerencias del día”, la oferta pasa por lo que ofrece la temporada marina, precio y estado de la materia.

La Perla ha roto la barrera del restaurante de playa (de costa) porque hace las cosas de modo óptimo y te sientes cómodo. La calidad y el confort están por encima de la media. Su gran valor es la regularidad, siempre se come igual de bien. La cocina trabaja con calma, ceñida a un estándar de calidad, no te deja con la boca abierta pero nunca defrauda, nunca esconde fallos, ni estridencias.

Como área de mejora, resulta necesario que algunas de las nuevas elaboraciones salgan más definidas y estructuradas respecto al emplatado y ejecución. Como ejemplos: los tomates semi asados con ajoblanco y sardina ahumada se presentan en una elegante combinación de sabores y emplatado pero echamos de menos la cantidad del ajo blanco y el punto de corrección de la acidez del tomate; o las croquetas de pollo de Bresse en pepitoria, jugosas y tiernas de ejecución, pero que en su interior presenta una bechamel excesivamente líquida que complica su bocado.

Aún con las posibilidades de mejora y evolución como en todos los órdenes de la vida, les tengo que dar la enhorabuena por lo servido, comido y trato recibido, y como ya dijo en su día Rafael García Santos, “aquí se come de puñetera madre”.

Crónica de la visita realizada el 14 abril 2023.