Cocina donostiarra en Valencia
Juan Lagardera
Tras muchos años de buen hacer, el nuevo propietario del que fue Kailuze decidió darle una vuelta de tuerca. De ese modo, el entrenador vasco –que lo fue también del Valencia– Unai Emery, natural de Hondarribia, donde se comen los mejores pintxos del mundo, decidió aliarse con Sabino, cuyo “casita” de Bilbao es uno de los restaurantes de más éxito en la capital vizcaina, lo que ya es decir, basado en una cocina sencilla de un producto excepcional, básicamente grandes piezas de pescado cantábrico, en buena medida procedente del prolífico puerto de Ondarroa. Y esa es la fórmula de éxito que trasplantada a Valencia –con Sabino yendo y viniendo durante meses hasta que el equipo de aquí empezó a funcionar como un tiro–, le ha convertido en el restaurante de referencia para comer buen pescado en Valencia.
Aquí se dispone pescado de primera que se cocina a la donostiarra –a la plancha y luego rehogado con aceite, ajos y guindilla– y salen soberbias las raciones de rodaballo salvaje, de rey –ese interesante pescado entre el besugo y la merluza–, y también de meros o gallinetas mediterráneas y marisco bueno de aquí, además de percebes y almejas gallegas. La oferta puede completarse con una inmejorable menestra, que sigue preparando Elena Saldaña, y terminar con los míticos canutillos de crema pastelera de la saga Oyarbide. Buena bodega. Al fondo, en el reservado, se exponen las camisetas de los grandes equipos entrenados por Emery: Almería, Valencia, Sevilla, París S.G., Arsenal de Londres, Villarreal y Aston Villa.
Crónica publicada en la edición en papel del Almanaque Gastronómico de 2020
Marinado de atún rojo y mero sobre ajoblanco, salsa mery y pistacho.