Una cocina sostenible y mediterránea en El Palmar
Carlos López
Esta casa de comidas –bajo la denominación de “Arrocería”– ubicada en El Palmar (Parque Natural de la Albufera de Valencia) especialista en arroces y paellas, ofrece una cocina de “buen hacer” primigenia, basada en la calidad del producto de proximidad y en el ofrecimiento de una singular interpretación de la cocina valenciana moderna según la visión de su jefa de cocina, María José Estevens.
Definen su cocina como “sostenible” y mediterránea, repleta de elaboraciones diarias que pretenden actualizar a su manera con técnicas contemporáneas, incluyendo atrevimientos fusionarios de diversos platos, pero cuidando con esmero y protagonismo al producto de calidad, con clara vocación por las recetas propias y tradicionales de la gastronomía valenciana. No en vano sus arroces son referencia.
Terraza de Maribel junto a uno de los canales de La Albufera.
La Guía Michelin España & Portugal 2022 les otorga de nuevo la distinción «Bib Gourmand»; y todo ello se debe al esfuerzo de equipo, método, disciplina, trato y reclamo de sus clientes. Cuidan de manera sencilla los detalles de lo que entendemos como un restaurante de “mesa y mantel”, cuyo ofrecimiento culinario pasa por una carta de corte clásico, con alguna excursión a otras formas y partes del mundo. Pero esto va de platos “ancestrales” y por ello dentro de su repertorio llama la atención, el apartado de elaboraciones “por encargo” entre otros: “Bullit de Peix” y “Arroz a Banda” completo; la telúrica “Espardenyà”; el arroz amb “Fesols i Naps” o el “All i Pebre”. Y fue este último plato al que acudimos como reclamo.
Festival de la Anguila
La gente de la Albufera de Valencia guarda una de las tradiciones culinarias más antiguas, sabrosas, conocidas y genuinas del recetario valenciano y las profundidades del lago atesoran la esencia de este plato, donde habita y se cría la anguila. Bajo mi criterio gastronómico el “All i Pebre” (traducción al castellano: ajo y pimentón), a base de anguila y patata, es un manjar de pescadores que puede rivalizar con alguno de los platos míticos de la cocina tradicional del panorama nacional.
Timbal de aguacate.
A ello se le suma que pocos lugares guardan el encanto y la tradición de uno de los parajes más fotografiados como es la Albufera de Valencia, presente también de un modo protagonista en la novela de Vicente Blasco Ibáñez, Cañas y barro, en sus adaptaciones para el cine o la televisión, incluso en series recientes como El embarcadero.
En esta laguna nace, se cría y desarrolla este pescado azul, anguiliforme y de agua dulce (su cría es la popular y carísima angula), un carnívoro migratorio que abandona el agua dulce y va a desovar al mar. También conocida como serpiente marina, optamos por configurar un menú monotemático, a base de anguila, ingrediente principal de nuestra receta:
Primer plato. Timbal de aguacate, tomate natural (a dados) y anguila ahumada: Acierto visual respecto al volumen y disposición del emplatado; en boca encontramos conjunción, frescura y melosidad. La cremosidad vegetal de la fruta y la leve acidez del tomate acompañan de manera elegante a la intensidad contenida de la anguila ahumada en porciones. Un 6.
Segundo plato. Anguila frita, con patatas y ajos refritos: Aun con un punto subido de grasa moderada en aceite, necesario en la elaboración, encontramos lo que buscamos. Resultado crujiente, jugoso, fácil de digerir y entender. Se nota el cuidado respecto a la manipulación del lavado previo de la anguila (sangrienta, babosa y sucia). Un 7,5.
Anguila frita, con patatas y ajos refritos.
Tercer plato. All i Pebre: Fiel reflejo de lo que es una cocina de tiempo y fuego, meticuloso cuidado en el sabor y untuosidad. Todo en su justa medida y equilibrio, rozando la perfección. No hay contrapuntos en boca, todo en uno es potencia supina: patata carnosa, anguila mantecosa, salsa consistente y barrosa, trabada con un majado perfectamente granulado. Un 9.
Postres de la casa: Repertorio a centro de mesa de tartas caseras al corte. Al final, típico “cremaet” con canela en rama.
En los vinos de acompañamiento para la ocasión, encontramos franqueza y comunión; ambos debidamente estructurados. El blanco, Fillaboa selección, Finca Monte Alto (Rías Baixas) Albariño de pago. Crianza de 12 meses sobre lías en acero inoxidable: Lleno de frescura, con acidez integrada, untuoso y suave. Aromático. Un 8.
El tinto. Emilio Moro 2019. Tinto Fino, crianza de 12 meses de roble americano y francés. Potencia, equilibrado y carnosidad, tanino meloso y pulido con notas de madera. Un 8,5.
El All i Pebre de anguila es una receta tradicional de los pescadores de la Albufera, tan “sencilla” de preparar que poca gente (cocineros profesionales o en casa) la fusila a la perfección. En boca debe resultar una comunión de sabores; por lo que es fácil el desequilibrio de salado, toque amargo del quemado del ajo y acritud del quemado del pimentón; la patata debe estar bien cocida, entera pero a punto de quebrarse sin llegar a ello (expulsando todo el almidón) y la anguila cocinada en un justo punto de cocción, sin tersuras y sin blandeces; por supuesto previo a ello una manipulación exhaustiva del lavado de la serpiente. Además, por las prisas, poca pericia y miedos, se suele ofrecer con un caldo líquido, ligero, graso, pero exento de untuosidad y traba; vamos un despropósito visual y palatal.
All i Pebre de anguila.
En nuestro caso seguimos con elogios: la carne del “bicho” es la que dota al plato de una untuosidad y sabor muy peculiar. Criado en esta zona tiene como notas predominantes un dulce y a la vez sabor potente, intenso y duradero. Radicalmente rica y pantagruélica, consigue supremacía en toda su cuchara. Perfecto manejo en todas sus texturas de sal y control potencial del fuego. Magistral la medida e incorporación de la picada de mortero con las almendras, el pan frito y la pimienta negra. La anguila (diseccionada) sigue nadando debidamente cocida en una salsa ligada que emula al barro de la laguna. Acompañarla de un buen pan para mojar, con miga blanda, es absolutamente indispensable.
Ingredientes del All i Pebre de anguila (4 personas):
- 4 dientes de ajo enteros con piel
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 guindillas
- 3 patatas peladas
- 1 kg de anguilas limpias y troceadas
- Sal
- 60 gramos de almendras tostadas peladas
- 2 rebanadas de pan frito
- Pimienta negra en grano
- Perejil fresco
Si la preparación es especial –por la aparente sencillez de la misma, la forma de comerlo no decepcionará a nadie. Al ser un plato típico de pescadores y a pesar de su consistente salsa, las historias y escritos de la época invitan a que se debe comer sin cuchara, mojando buenos trozos de pan y bebiendo un buen vino, o de lo contrario, la furia de la Albufera caerá sobre vosotros. Y a tener en cuenta, que, la receta original no admite majado de almendras ni pan para espesar. De una manera u otra busquen siempre la conjunción en boca y buenas hechuras gelatinosas en el fondo de nuestra querida Albufera.
Crónica de la visita realizada el 17 de noviembre de 2022.
