La Cuina de Fernando

Fer­nan­do Moli­na con Miguel Barre­ra.

Alta sinceridad en la mesa

Maje Mar­tí­nez

Un buen coci­ne­ro no tie­ne por qué ser un buen pas­te­le­ro. Lo de la intui­ción en pas­te­le­ría es har­to com­pli­ca­do, y la pas­te­le­ría es un arte casi alquí­mi­co que poco deja a la intui­ción. De hecho, muchos son los y las gran­des chefs que, por tiem­po, gus­to o mie­do, dele­gan esta par­ti­da en manos exper­tas y for­ma­das para rema­tar sus menús con pos­tres y petit fous a nivel. Sin embar­go, un pas­te­le­ro o pas­te­le­ra sue­le ser un buen chef. Tal vez por tener inte­rio­ri­za­da la téc­ni­ca, la orto­do­xia, el cálcu­lo, el equi­li­brio y la esté­ti­ca como for­ma de crear. Al menos así es mi apre­cia­ción, pues son ya unos cuan­tos talen­tos emer­gen­tes que arran­ca­ron en el mun­do de la pas­te­le­ría y se inquie­ta­ron por la coci­na par­tien­do de esa base sobra­da­men­te pre­pa­ra­da, lo cual se nota en cada pro­pues­ta.

Pues éste es el caso de Fer­nan­do Moli­na, chef y pro­pie­ta­rio de La cui­na de Fer­nan­do, un espa­cio encan­ta­dor en pleno Cas­te­llón en el que ade­más de un ambien­te don­de no fal­tan mate­ria­les nobles, cor­ti­na­jes, mobi­lia­rio, man­te­le­rías, mena­je y cris­ta­le­ría muy cui­da­dos, se deja ver algu­na obra del luga­re­ño Ripo­llés, quien tam­bién es clien­te de esta casa. Nada es casual.

Fer­nan­do arran­có su anda­du­ra como pas­te­le­ro empren­dien­do con 18 años en una pas­te­le­ría fami­liar sin dejar de for­mar­se en gran­des escue­las de pas­te­le­ría nacio­na­les e inter­na­cio­na­les, como L’Ecole du Gran Cho­co­lat o Deko­ra, entre otras. Su inquie­tud le hizo aden­trar­se en el mun­do de la coci­na, apli­can­do sus cono­ci­mien­tos y téc­ni­cas pas­te­le­ras de for­ma intui­ti­va. Tan­to es así, que en 2003 deci­de mon­tar un salón jun­to al obra­dor de pas­te­le­ría fami­liar y pro­bar suer­te como coci­ne­ro.

Tras cin­co años de prue­­ba-error y un sta­ge en el res­tau­ran­te Hoff­man de Bar­ce­lo­na, Fer­nan­do se sien­te segu­ro de dar el sal­to al su pro­pio pro­yec­to, res­tau­ran­do una casa cen­te­na­ria en la calle Sanahu­ja de Cas­te­llón. Com­pa­gi­na la acti­vi­dad de su “cui­na” con ase­so­ra­mien­tos, ges­tión exter­na de pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos (como Tee Res­tau­rant o la Tas­ca Desoca, entre otros)  y repre­sen­ta­ción de mar­cas, así como cola­bo­ra­cio­nes en for­ma­ción; nada raro tenien­do en cuen­ta los alti­ba­jos del sec­tor y la nece­si­dad de diver­si­fi­car.

Aun así, Fer­nan­do siem­pre es fiel a su filo­so­fía más allá de modas, y man­tie­ne una coci­na pega­da a su ori­gen, su terri­to­rio, su tra­di­ción y sobre­to­do sus ante­­pa­­sa­­dos- la abue­la y la bisa­bue­la que gui­sa­ban a los com­pra­do­res de gana­do de paso en Mas de Tren­ca­la­bres…- eso sí, Fer­nan­do no renun­cia a dar­le una vuel­ta des­de el res­pe­to. Algo que magis­tral­men­te cali­fi­ca como coci­na #desoca (de cepa), y que se con­vier­te en la eti­que­ta de su tra­yec­to­ria en los últi­mos años por esa cer­ca­nía a la tie­rra, a la raíz.

Si entré por pri­me­ra vez en La cui­na de Fer­nan­do, no fue por los focos, las guías o las cam­pa­ñas turís­ti­cas; fue por pres­crip­ción de Miguel Barre­ra, gran refe­ren­te en la pro­vin­cia de Cas­te­lló, con una Estre­lla Miche­lín y dos soles Rep­sol en Cal Para­dís (Vall d’Alba), coin­ci­dien­do con el Con­cur­so Pro­fe­sio­nal Arro­ci­to de Cas­te­lló que el pro­pio Miguel diri­ge. Admi­ro pro­fun­da­men­te a Miguel por su tra­yec­to­ria en la alta coci­na de Cas­te­lló, en par­te por haber sido uno de los pri­me­ros en con­se­guir gran­des reco­no­ci­mien­tos inter­na­cio­na­les y man­te­ner­los duran­te años en una loca­li­dad de inte­rior, sin muche­dum­bre de paso y a cer­ca de 40 minu­tos de la capi­tal; todo un reto a reco­no­cer. Miguel apre­cia a Fer­nan­do como a otros coci­ne­ros y coci­ne­ras de la pro­vin­cia que des­pun­tan en la gas­tro­no­mía pero que toda­vía no son sufi­cien­te­men­te visi­bles como para des­per­tar el des­tino gas­tro­nó­mi­co, y creo que por eso el chef de Vall d’Alba ha asu­mi­do un rol de emba­ja­dor y expo­ne a estos talen­tos emer­gen­tes de su tie­rra, como ya hizo en Valen­cia con moti­vo de Medi­te­rrá­nea Gas­tró­no­ma. Le hon­ra.

Un reser­va­do impe­ca­ble, con man­te­le­ría de hilo bor­da­da con la pala­bra “Desoca” nos ade­lan­ta la expe­rien­cia, no sin antes repa­rar en una biblio­te­ca de gran­des obras gas­tro­nó­mi­cas (Fer­nan­do es de los for­ma­dos e infor­ma­dos). Unas ros­qui­lle­tas case­ras sobre una piza­rra nos espe­ran. Arran­ca­mos con un clá­si­co ape­ri­ti­vo en la casa: “La coca de Fer­nan­do”, una coca tra­di­cio­nal de toma­te que se sir­ve en vaso para degus­tar en cucha­ra de aba­jo para arri­ba. Reco­noz­co que no soy muy aman­te de las decons­truc­cio­nes, pero en el caso de esta coca, el sabor y la poten­cia del toma­te con­fi­ta­do y la cre­ma de pimien­to tie­nen sufi­cien­te auto­ri­dad para comer­se en cucha­ra y dejar dis­cre­ta tie­rra de masa en la par­te supe­rior de la ela­bo­ra­ción.

La gam­bi­ta blan­ca de lon­ja del Grau de Cas­te­lló con ali­ño de cebi­che, man­go y cle­me­nu­les es un tra­go fres­co de mar y huer­ta, don­de des­ta­ca una tex­tu­ra per­fec­ta y un sabor impe­ca­ble. Aci­dez con­tro­la­da e inge­nio en la eje­cu­ción.

A con­ti­nua­ción entra un atre­vi­do cre­mo­so de que­so “El Mira­cle de les coves de Vin­ro­mà” con tar­tar de atún al natu­ral, cre­ma de beren­je­na y pimien­to a la bra­sa. “Atre­vi­do” por­que no es habi­tual tra­ba­jar con una base lác­tea tan poten­te con un atún rojo (no sopor­to esos nigui­ris con que­so de untar que están tan de moda…), pero he de reco­no­cer que en el caso de la pro­pues­ta de Fer­nan­do, el que­so y el atún están per­fec­ta­men­te con­tro­la­dos y equi­li­bra­dos. Es rese­ña­ble el gran poten­cial del pro­duc­to agro­ali­men­ta­rio de cali­dad en la pro­vin­cia de Cas­te­llón, don­de se com­bi­na el “Peix de llot­ja” como mar­ca pro­pia en el Grau y su pla­ya, la huer­ta de La Pla­na y los pro­duc­tos de mon­te y la sie­rra en una de las pro­vin­cias más mon­ta­ño­sas del país. Des­pen­sa com­ple­ta.

Y la lon­ja vuel­ve a apa­re­cer como par­te de “la soca” (la cepa) de Fer­nan­do, con este taco case­ro de sepia bru­ta con emul­sión de alio­li y pimen­tón de la Vera. La “sepie­ta de puntxa” es un pro­duc­to habi­tual en la gas­tro­no­mía cos­te­ra de Cas­te­llón, y Fer­nan­do la cla­va en cuan­to a tex­tu­ra y sabor. Un gui­si­to típi­co que bien se con­vier­te tam­bién en pro­ta­go­nis­ta de muchos almuer­zos tan típi­cos en la pro­vin­cia.

Para ter­mi­nar, esta oca­sión, lo hace­mos con la Pale­ti­lla de cor­de­ro del Maes­traz­go con­fi­ta­da en su jugo con hier­bas fres­cas de la mon­ta­ña. El cor­de­ro es tam­bién uno de los pro­duc­tos tra­di­cio­na­les del inte­rior de Cas­te­llón y he de decir que ten­go algu­nas pale­ti­llas gra­ba­das en la memo­ria dis­fru­ta­das en gran­des mesas de esta pro­vin­cia, como la de El Pai­ral o la de Vina­tea (en More­lla). Aun­que no lo ide­n­­ti­­fi­­que­­mos- toda­­vía- Cas­te­llón  es tie­rra de Cor­de­ro, y mues­tra de ello es que jóve­nes gana­de­ros que están recu­pe­ran­do el ofi­cio del pas­tor tras­hu­man­te en la Sie­rra d’Irta, con un pro­duc­to eco­ló­gi­co de gran cali­dad que ya se posi­cio­na a nivel nacio­nal como refe­ren­te en la coci­na.

El bro­che final es con el que Fer­nan­do jue­ga en casa, y lo hace con un imple­ca­ble milho­jas de man­te­qui­lla case­ra con fru­tos secos del Maes­traz­go, hela­do de mas­car­po­ne y fre­so­nes.

Me que­do con las ganas de la pelo­ta con cal­do de la bisa­bue­la y alguno de los arro­ces que me cons­ta que bor­da Fer­nan­do, una excu­sa per­fec­ta para vol­ver a esta casa don­de menús a elec­ción (según mer­ca­do e ins­pi­ra­ción de Fer­nan­do) cor­tos y lar­gos, menús degus­ta­ción y menús para even­tos y oca­sio­nes espe­cia­les y una mag­ní­fi­ca selec­ción de vinos. La cui­na de Fer­nan­do es un buen emba­ja­dor del sabor y tra­di­ción de Cas­te­lló, ade­más de una casa don­de la auten­ti­ci­dad y la sin­ce­ri­dad son ban­de­ra.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da en diciem­bre de 2022.