Cocina sincera desde los fogones de un hotel
Pablo González
Aqua es el restaurante del hotel Luz y el gastronómico del grupo Civis, desde 2004. En algunos hoteles se puede comer bien y en Luz muy bien, es un gran ejemplo para el sector. Los platos que podemos saborear en Aqua fusionan productos y técnicas de aquí y de allí, mezcolanza de aromas y sabores. Platos muy meditados, elaborados, presentaciones cuidadas, singulares y cromáticas.
Pedro Salas es el jefe de cocina: ingenioso, intuitivo, y muy esforzado, enamorado de su oficio y de la cocina oriental. Los diferentes menús ponen en valor los alimentos tradicionales, comunes, locales y de ultramar. Sergio Rubio es la mano derecha de Salas, un segundo con mucho futuro. Muy recomendable la ensalada de invierno con escarola, calabaza curada y asada, sésamo y queso de Almedíjar, crujiente y refrescante.
Vegetales con huevo, royal de caldo de olla y trufa negra… sabroso. Pez Mantequilla, adobo gaditano, shiitake, tomates confitados y queso manchego, un plato buenísimo y de gran riqueza visual. Tartar de atún con jugo de kimchi sobre flor manchega frita; nigiri socarrat con langostinos de Vinaròs, representa muy bien la cocina que practica Salas.
Demandados menús temáticos, en especial el Japoñol, exitoso y muy deseado, cumple su sexta edición sin repetir un solo plato. Imprescindible para cualquier gastrónomo y amante de la buena mesa. Cuscús en el zoco de Alejandría, la preparación más exitosa y premiada del gran Pedro Salas. La sala está a cargo de Julián Sanbenito, un profesional con muchas horas de vuelo, apoyado por un joven equipo bien formado y atento. Bodega escueta.
Crítica publicada en la edición en papel del Almanaque Gastronómico de 2020.
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