Los Serrano reinan en el córner gourmet del Ensanche

Un restaurante de comida casera (Labarra), una pequeña pastelería (La Tartería) y una moderna y variada carnicería (Carla) han conquistado a la clientela gourmet del Ensanche. La familia Serrano da de comer mejor que nadie en el córner de Conde Altea con Maestro Gozalbo.

Juan Lagardera

Hace dos décadas pocos conocían la existencia de Lehman Brothers. A partir de 2007 se empezó a oír, pero la banca de Estados Unidos quedaba muy lejos. Jose Serrano detectó desde su inmobiliaria de la Gran Vía de Valencia que ese negocio empezaba a resentirse. Uno de los bajos que comercializaba no había manera de colocarlo en el mercado a pesar de ser perfecto para un negocio de hostelería. El ladrillo se hundía, Serrano reunió a la familia y tomaron la decisión. Siempre le había gustado comer, y comer bien. Se quedó el bajo, nacía así Labarra (lee la crítica del restaurante, aquí).

Ana, Carla, Amparo y Jose Serrano, ante la fachada de Labarra.

El concepto estaba claro. Una casa de comidas, con una cocina sencilla y distinguible, de buen producto y sin artificios. Todo el mundo sentado, porque en Valencia las barras no funcionan, no lo han hecho nunca. Así que Labarra cuenta en efecto con una barra central, bonita, de mármol, pero solo se utiliza para mostrar género y como eje de apoyo para el servicio de sala. A su alrededor, las mesas, como si fuera un casino valenciano de toda la vida, con mantelería de tela, pizarras a la francesa anunciando las especialidades y las paredes con buen vino y docenas de fotografías y objetos que componen un collage de amistades y personas que acuden al local. Y sobre todo, las mesas del exterior, en la esquina de Conde Altea con Maestro Gozalbo, una de las más apacibles y cercanas del Ensanche al sur de la Gran Vía.

Ambiente en el interior de Labarra.

Serrano desplegó sus dotes de buen comercial y agradecido gourmet. Compra buen género y deja en la cocina a Raúl Zaragoza, un guisandero solvente que, además, domina la fritura y la plancha. En la barra organiza Ana Serrano, quien se dejó la Arquitectura para acompañar a su padre en el proyecto de restauración. Había que esforzarse y levantar un negocio. Labarra abre de buena mañana a la noche. Solo cierra los lunes y el recogido domingo cuando cae el mediodía.

Las fotos y los recuerdos decoran Labarra.

Ana levanta las persianas en la mañana: cafés con leche, almuerzos, tortillas… Jose busca buenos proveedores: tiene fresco todos los días algo de marisco y pescado, desde ostras a gamba rayada o zamburiñas y sepionets que salen perfectos de la plancha. Hay fritura de pescaditos, clóchinas en temporada y muy buen bacalao que se prepara con un delicioso pisto, y lenguados o atún. Las alcachofas rebozadas se sirven en grandes cuencos al mediodía, al igual que las sabrosas bravas o la berenjena a la cordobesa, con el toque de miel. Las carnes de vacuno son leonesas y gallegas, excelentes, al igual que el cordero.

Sepionets a la plancha, las «castanyetas».

Zamburiñas.

El éxito de Labarra no ha consistido, que también, en dar servicio casi todo el día, desde el café despertador a las copas de la tarde en su córner bullicioso. La clave han sido sus platos de cuchara: las lentejas con jamón y chorizo, el gazpacho manchego de conejo con aromas de montaña, el arroz al horno, la paella dominical y, sobre todo, el cocido madrileño de los viernes por el que los asiduos del barrio son capaces de reservar con varios días de antelación, un cocido de fideos, eso sí, pero muy untuoso, con los garbanzos muy bien cocidos al igual que la gallina y la garreta de ternera. Como en un bistró francés, todos los días se renueva la oferta básica del mediodía, siempre tratando de recuperar para la clientela los sabores de la memoria doméstica que en casa ya no se cocinan.

Lentejas con jamón y chorizo.

El vuelco de verduras, garbanzos y carnes del cocido de los viernes.

La mejor carnicería de la ciudad

Los Serrano andaban lanzados hacia el triunfo cuando la siguiente en la línea sucesoria, Carla, cumplió su sueño de ser carnicera. Lo suyo es vocación, desde que de bien niña correteaba para ayudar en la carnicería de su tío. Así que Jose le organizó una pequeña carnicería en un local situado enfrente de Labarra, de no más de 20 metros cuadrados. Una prueba táctica. Carla Serrano no solo seleccionó sus carnes, sino que empezó a preparar especialidades de modo artesanal: pechugas al ajillo, diversos tipos de hamburguesas, croquetas, albóndigas, pelotas envueltas en col para el puchero, nuggets y pechugas de pollo con diferentes empanados de queso y tomate seco, sanjacobos, cachopos, pinchos, adobos… Carla andaba en turboreactor.

Carla Serrano en la puerta de su carnicería.

Los productos de Carla se iban multiplicando al tiempo que la clientela se fidelizaba. La carnicería complementaba una esquina gastronómica ahora mismo invencible en Valencia, porque además de Labarra, en ese cuadrilátero urbano hay un Mercadona, la pescadería El Ancla, el colmado de Chema, la frutería selecta de Sarcagüi, Vinalium, el reconvertido ultramarinos Huerta y, desde hace unos meses, La Tartería, al frente de la cual se encuentra otra Serrano, Amparo, hermana de Jose, cuyos cheesecakes de todos los tamaños y tartas capuchinas de yema son extraordinarias.

Amparo Serrano, la pastelera de la familia delante de La Tartería.

Lo de Carla, no obstante, es un torberllino. Fue tal su irrupción en el barrio que en poco tiempo migró al otro lado de la acera, más cerca todavía de Labarra. Se quedó un local más grande que decoró con gracia y pulcritud. Ahora es mucho más que una carnicería higiénica y cálida, muy bien ambientada. Además de la vitrina de preparados, hay otra dedicada a las carnes frescas y otra para los embutidos, pero existe también una zona refrigerada con los chuletones a la vista, zona de quesos, de laterío, productos selectos de panadería, pasta italiana escogida, legumbres cocidas, salsas de gran calidad… En apenas unos meses Carla Serrano ha construido con sentido y dedicación la que es, posiblemente, una de las mejores carnicerías de Valencia, o al menos la que cuenta con un surtido más variado y puesto al día.

Expositor de carnes en el establecimiento de Carla Serrano.

Fotos: Adolfo Plasencia

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