La nueva y exitosa edición de Gastrónoma pone el énfasis en la tradición familiar

Anna Reca­ta­là / Ser­gio Gea

El alma­na­que gas­tro­nó­mi­co visi­ta Medi­te­rrá­nea Gas­tró­no­ma 2023, que se ha lle­va­do a cabo del 12 al 14 de noviem­bre en Feria Valen­cia. El even­to ha con­ta­do con 272 mar­cas, 230 ponen­tes y más de 27.000 metros cua­dra­dos de expo­si­cio­nes y expe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas. Des­de el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co des­cu­bri­mos las sagas fami­lia­res que carac­te­ri­zan a algu­nas empre­sas como la de Pablo Mar­gós, del Gru­po Gas­tro Trin­quet o la de Javier Andrés, de La Sucur­sal.

Ernes­to Muñoz de Muñoz Bosch y el chef Ricard Cama­re­na

La gas­tro­no­mía de la Comu­ni­dad Valen­cia­na es mucho más que una rece­ta o un sabor. Es cul­tu­ra, es tra­di­ción y gra­cias a la labor de los pro­fe­sio­na­les del sec­tor, es capaz de situar­se como una de las más reco­no­ci­das a nivel inter­na­cio­nal. 

Chefs, pro­duc­to­res, dis­tri­bui­do­res e inclu­so empre­sas de maqui­na­ria de hos­te­le­ría par­ti­ci­pan direc­ta o indi­rec­ta­men­te en este pro­ce­so úni­co ofre­cien­do sus mejo­res mate­rias pri­mas y ser­vi­cios. Un ejem­plo de ello es la empre­sa Muñoz Bosch, espe­cia­li­za­da en la par­te de mena­je e ins­ta­la­cio­nes y con la que hemos teni­do la opor­tu­ni­dad de hablar duran­te nues­tra visi­ta a Gas­tró­no­ma 2023.  

Muñoz Bosch, que empe­zó su acti­vi­dad pro­fe­sio­nal con Jose Muñoz ven­dien­do pro­duc­tos de higié­ne en 1990, se ha con­ver­ti­do, tres déca­das des­pués, en la fir­ma de refe­ren­cia en la que con­fían peque­ños y gran­des pro­fe­sio­na­les de la hos­te­le­ría y la res­tau­ra­ción. «Empe­za­mos ven­dien­do 2 ó 3 ‘maqui­ni­tas’ y aho­ra tene­mos el pla­cer de lle­var a cabo pro­yec­tos muy intere­san­tes y tra­ba­jar con gen­te como Ricard Cama­re­na y otros muchos chefs tan­to de la zona como de fue­ra» con­fie­sa Ernes­to Muñoz, hijo del fun­da­dor y uno de los res­pon­sa­bles de la empre­sa fami­liar.

El mis­mí­si­mo Ricard, con quien tam­bién hemos teni­do el gus­to de hablar, ha con­fe­sa­do a este mis­mo medio la impor­tan­cia de tra­ba­jar en unas bue­nas ins­ta­la­cio­nes para que el pro­duc­to final sea el que es. «Si están mal hechas las sufri­mos y si están bien hechas las dis­fru­ta­mos. El backs­ta­ge de la coci­na es muy impor­tan­te, para mí tener a alguien como Muñoz Bosch es bru­tal por­que muchas veces lo que que­re­mos el mer­ca­do no te lo da, son pro­duc­tos a medi­da», apun­ta.

Ricard Camarena, 2 Estrellas Michelin​ y 3 Soles Repsol

5 res­tau­ran­tes pro­pios en la ciu­dad de Valen­cia, dos estre­llas Miche­lin y 3 soles Rep­sol. La coci­na de Ricard Cama­re­na es sinó­ni­mo de terri­to­rio y tra­di­ción, un ejem­plo de que la mez­cla del buen pro­duc­to, las herra­mien­tas ade­cua­das y el saber hacer, son la cla­ve para con­se­guir el éxi­to y situar a la coci­na valen­cia­na como una de las mejo­res del mun­do. 

Estas son las empresas con las que ha hablado el Almanaque Gastronómico en Valencia Capital Radio

La 9a edi­ción de Gas­tró­no­ma ha dado cabi­da a la tra­di­ción fami­liar en los gran­des res­tau­ran­tes y pro­duc­to­res. Nego­cios que gene­ra­ción tras gene­ra­ción han con­se­gui­do man­te­ner su esen­cia y situar­se como refe­ren­tes den­tro del sec­tor nacio­nal e inter­na­cio­nal. Habla­mos con Llo­bell Pes­ca, Che­ru­bino Val­san­gia­co­mo, Con­curs Inter­na­cio­nal de Pae­lla de Sue­ca,Car­nes Félix, Vicen­te Gan­día y La Caba­nen­ca. 

Del mar a la mesa

La empre­sa fami­liar Llo­bell Pes­ca lle­va más de medio siglo ofre­cien­do pro­duc­tos del mar con las mejo­res cali­da­des. Empe­za­ron repar­tien­do pes­ca­do en bici­cle­ta y aho­ra se han con­ver­ti­do en uno de los prin­ci­pa­les mayo­ris­tas de los res­tau­ran­tes más exi­gen­tes de la zona de Ali­can­te y Valen­cia. «A dia­rio bus­ca­mos los mejo­res pro­duc­tos en las lon­jas nacio­na­les e inter­na­cio­na­les y con­se­gui­mos una bue­na logís­ti­ca para que el pes­ca­do y el maris­co lle­guen al día y lo más pron­to posi­ble» expli­ca Car­los Moya, res­pon­sa­ble de la com­pra y ven­ta de Llo­bell Pes­ca. Por otro lado, Desa Llo­bell, otra de las encar­ga­das, sub­ra­ya que el valor dife­ren­cial de Llo­bell Pes­ca es la cer­ca­nía y el tra­to con el clien­te. «Selec­cio­na­mos los pro­duc­tos según las exi­gen­cias de nues­tros clien­tes. Cada vez somos un poqui­to más gran­des pero no que­re­mos per­der la esen­cia del pes­ca­te­ro de toda la vida», apun­ta.

De izquier­da a dere­cha: Jose y Desa Llo­bell y Car­los Moya

El legado de los Valsangiacomo

Se tras­la­da­ron de Sui­za a Valen­cia bus­can­do uva de cali­dad para expor­tar, y aho­ra lle­van más de cin­co gene­ra­cio­nes asen­ta­dos en El Grau y sien­do una de las empre­sas viní­co­las más anti­guas de la ciu­dad. Des­de el ver­mut Vit­to­re has­ta el reco­no­ci­do semi­dul­ce Novio Per­fec­to, Mar­ta Val­san­gia­co­mo, des­cen­dien­te y una de las pro­pie­ta­rias de la bode­ga Che­ru­bino Val­san­gia­co­mo, expli­ca los nue­vos pro­yec­tos por los que apues­ta la empre­sa fami­liar. «Noso­tros somos ela­bo­ra­do­res de vinos y de ver­mut. Hace­mos el ver­mut más anti­guo de Valen­cia, el Vit­to­re, que tie­ne el nom­bre del fun­da­dor de la bode­ga, y lue­go hace­mos vinos tan dis­tin­tos como El Novio Per­fec­to, que es una locu­ra entre la gen­te joven. Tam­bién tene­mos nues­tro peque­ño pro­yec­to en la aldea de San Juan (Reque­na), don­de ela­bo­ra­mos la varie­dad bobal y el cemen­to cru­do, y tene­mos nues­tra viña en eco­ló­gi­co. Vamos hacien­do cosas peque­ñas con el res­pal­do de la empre­sa y la fami­lia» expli­ca.

Mar­ta Val­san­gia­co­mo de la bode­ga Che­ru­bino Val­san­gia­co­mo

Sueca, ciudad arrocera de España y capital mundial de la paella

La ciu­dad de Sue­ca tam­bién ha que­ri­do dejar hue­lla en Gas­tró­no­ma 2023 con un stand que res­pi­ra mucha iden­ti­dad valen­cia­na. Una falla, cal­de­ros, exhi­bi­ción de la rece­ta tra­di­cio­nal de la pae­lla, show­coo­kings y degus­ta­cio­nes dia­rias son algu­nas de las acti­vi­da­des que ha ofre­ci­do el Con­curs Inter­na­cio­nal de Pae­lla de Sue­ca en su pri­mer año como mar­ca expo­si­to­ra de la feria. «Estem tenint mol­ta aco­lli­da per­què a la gent li és curiós veu­re com es cui­na la pae­lla, veu­re el mun­tat­ge valen­cià. Hui hem fet dos pae­lles de 15 racions nor­mals, però en degus­ta­ció en ixen mol­tes més, per a que la gent pro­va­ra. Des­prés en la zona de barres tenim a Gre­mio Hos­te­le­ría. Hui ja han fet de 3 a 4 pae­lles venent racions», comen­ta Tony Lan­de­te, direc­tor del Con­curs Inter­na­cio­nal de Pae­lla de Sue­ca. 

Tony Lan­de­te, direc­tor del Con­curs Inter­na­cio­nal de Pae­lla de Sue­ca y Ser­gio Gea

Carnes con presencia internacional

46 años en el mer­ca­do y pre­sen­cia a nivel inter­na­cio­nal. Car­nes Félix, una de las empre­sas más repre­sen­ta­ti­vas de la ciu­dad de Valen­cia, empe­zó sien­do una car­ni­ce­ría en el Mer­ca­do de El Grao y aho­ra dis­tri­bu­ye con dis­tin­tas líneas de nego­cio a todo tipo de res­tau­ra­ción y mayo­ris­tas a tra­vés de un equi­po de más de 180 emplea­dos. «Aho­ra nos esta­mos dife­ren­cian­do con mar­cas con­cre­tas. A par­te de Car­nes Félix tene­mos La Bras­ca­da, una mar­ca nue­va que usa­mos para todos los pro­duc­tos asa­dos y de 4a y 5a gama; y Deli­rium Meat espe­cia­li­za­da en car­nes madu­ra­das como chu­le­tón, T‑bone o ham­bur­gue­sas» expli­ca Félix Lur­be, uno de sus res­pon­sa­bles. 

Félix Lur­be de Car­nes Félix

Un clásico vinícola, Vicente Gandía

Des­de 1885 esta bode­ga valen­cia­na con arrai­gos muy medi­te­rrá­neos, pro­po­ne vinos que trans­mi­ten ele­gan­cia, com­ple­ji­dad, sua­vi­dad y equi­li­brio, siem­pre con una visión muy inno­va­do­ra. Car­los Gar­cía, uno de los res­pon­sa­bles de la bode­ga Vicen­te Gan­día, nos cuen­ta las pro­pues­tas por las que han apos­ta­do este año. «En el stand de este año hemos que­ri­do des­ta­car el nue­vo esti­lo eno­ló­gi­co de la bode­ga en el que se están des­ta­can­do refe­ren­cias enfo­ca­das a la alta res­tau­ra­ción como es nues­tro vino más icó­ni­co Clos de Gallur y tam­bién la gama Cera­mic. Tam­bién que­re­mos des­ta­car la tri­lo­gía de los boba­les y nues­tro nue­vo lan­za­mien­to, el ver­mut Ostras Pedrín, muy medi­te­rrá­neo y con 37 botá­ni­cos», expli­ca. 

Ser­gio Gea y Car­los Gar­cía de Bode­gas Vicen­te Gan­día

De Cabanes a Burriana

La Caba­nen­ca es otro ejem­plo de empre­sa fami­liar que con dedi­ca­ción y esfuer­zo ha con­se­gui­do per­sis­tir más de seis gene­ra­cio­nes. Des­de 1853, el sabor de sus embu­ti­dos, ela­bo­ra­dos con sal mari­na y sin alér­ge­nos, ha con­se­gui­do cap­tar la aten­ción de valen­cia­nos y visi­tan­tes dejan­do hue­lla el de su par­ti­cu­lar lon­ga­ni­za, El coen­tet. «Nues­tro pro­duc­to estre­lla es El coen­tet, es lo que nos ha hecho famo­sos y ade­más, cuen­ta con el dis­tin­ti­vo de Pro­duc­to de Cali­dad de la Comu­ni­dad Valen­cia­na» expli­ca Vicen­te Llo­pis, repre­sen­tan­te de la empre­sa. 

Vicen­te Llo­pis de La Caba­nen­ca

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