Gerard S. Ferrando / Abel Martí
Estrenamos una nueva serie de entrevistas en las que vamos a hablar con los representantes de las más relevantes sagas gastronómicas valencianas. Nuestra restauración cuenta en la actualidad con una gran calidad y también de un importante prestigio nacional e internacional. Unas cualidades que son posibles por diferentes motivos, entre ellos, por el trabajo que, a lo largo de varias generaciones han llevado a cabo diversas sagas familiares que empezaron desde la nada y que se han ido expandiendo y diversificando.
Una de ellas es la familia Margós. Actualmente, son los propietarios del grupo Gastro Trinquet, del que forman parte ya tres restaurantes en la ciudad de Valencia como son Pelayo Gastro Trinquet, el precursor de todos ellos y que se ubica en el clásico trinquet de Pelayo de Valencia, ubicado en la calle del mismo nombre, pegada a la estación del Norte. Así como Vaqueta Gastro Mercat, situado frente al Mercado Central de Valencia, así como Casa Baldo, ubicado en la calle Ribera, número 5 de la capital del Turia y con una larga historia a sus espaldas. Sin olvidar también el restaurantes Las Bairetas, en Chiva, desde el que empezó todo.
Para hablar de este grupo Gastro Trinquet y de esta saga contamos con su chef ejecutivo, Pablo Margós.
Pablo Margós, chef ejecutivo del grupo Gastro Trinquet.
Pablo, empezamos con usted una serie de entrevistas a las más relevantes sagas hosteleras valencianas. ¿Qué siente cuando escucha que la suya es una de las más importantes actualmente?
Es un gran honor continuar lo que empezaron nuestros padres y estar en sitios tan emblemáticos de Valencia como el Trinquet, Mercado Central o Casa Baldo, que es el segundo restaurante más antiguo de Valencia.
Cuando no era más que un niño su padre montó aquel ya célebre paellero en Chiva desde el que se originó todo. ¿Cómo recuerda aquella época?
La recuerdo como un momento en que enseguida empezamos todos a trabajar, a echar una mano en casa. Es algo que siempre lo hemos tenido muy presente y muy inculcado, la filosofía del trabajo. Luego fuimos creciendo, mis hermanos son todos mayores que yo, abrimos Las Bairetas, luego llegó la oportunidad de hacernos con el Trinquet de Pelayo para gestionar su restaurante, luego Vaqueta y recientemente Casa Baldo. La verdad es que es una época muy bonita porque ves que al final el trabajo tiene su recompensa.
Paellas a leña en Las Bairetas de Chiva.
De ahí saldría el restaurante Las Bairetas, del que es socio junto a sus hermanos y dónde llegó a ser jefe de cocina con tan solo 22 años… ¿un gran salto de calidad y de responsabilidad, verdad?
Yo empecé trabajando en Las Bairetas conforme acabé de estudiar, a los 16 años. Estuve a las órdenes de mi hermano mayor. Cuando él se fue hacia Las Bairetas Dénia (ahora ya cerrado), era una época que acabábamos de salir de la crisis, era una época difícil y yo me quedé al frente del restaurante con un equipo que aún conservamos a gente de ese equipo como el jefe de cocina actual en Las Bairetas.
En 2017 arranca el proyecto del Grupo Gastro Trinquet con la espectacular remodelación del restaurante del trinquet de Pelayo. Muchas veces se dice que la ubicación es una gran parte del éxito de un local, pero en este lugar es, sin duda, un gran verdad, ¿no cree?
El trinquet es el restaurante irrepetible porque estar delante de la catedral de la pilota en Valencia es algo único. Esa ubicación nos aporta mucho como valencianos, su historia, el recuperar, el defender también la gastronomía valenciana a capa y espada es algo que nos gusta mucho y lo trabajamos muy bien.
Mesas en Gastro Trinquet.
¿Por qué eligieron precisamente ese sitio y cómo fue el proceso de reforma del local y de su carta?
Al final teníamos claro que queríamos hacer algo en Valencia que fuera algo muy autóctono, con la cultura del arroz por bandera y nos surgió la oportunidad del trinquet de Pelayo, su remodelación estructural, pero también de la carta. Le dimos un enfoque más juvenil, para que llegara a más gente. Al final, el trinquet mucha gente no lo conocía y la pelota es el deporte autóctono de la Comunidad Valenciana y es una lástima que ocurra eso. Fue como un poco decir, vamos a intentar que el restaurante esté en boca de mucha gente y que a raíz de ahí se vaya conociendo también un poco más lo que es el trinquet, la pelota y la cultura valenciana.
¿Qué destacaría de lo que ofrecen actualmente en Gastro Trinquet y cómo ha evolucionado?
Empezamos sin almuerzos, cerrando entre turnos. Ahora el trinquet, como es tan conocido, está otra vez abierto, las partidas, entrenamientos… tenemos la cocina abierta desde las 9:30 horas con los almuerzos, hasta las 12 de la noche ininterrumpidamente. Es un local que tiene mucha magia porque, por ejemplo, si tienes que coger un tren a las cinco de la tarde, puedes pasar y picar algo antes como una ensaladilla, una croqueta, una titaina… es un local muy especial. Siempre hay gente entrenando, está la escuela de los niños, los jueves y sábados hay partidas. Es un concepto muy divertido. Es un bar que siempre está vivo, siempre hay gente y está muy bien.
Una de las cualidades que tiene el trinquet es que uno se mete allí y se olvida pronto de que está en el centro de Valencia. Es como si se trasladase en el espacio-tiempo…
Se entra por un pasillo de unos 25 metros, lo primero que te encuentras es un techo abuhardillado, que tiene 150 años de historia y está reformado. La impresionante mano del pelotari creada por Manolo García presidiendo el salón, una cocina abierta, una vitrina siempre con productos… Te giras y ves una cancha de 65 metros de larga con luz, gente jugando… Te desubicas un poco y dices, dónde estoy, esto qué es, porque no tenemos conciencia de lo que supone. Una vez dentro ya te metes en su inmersión y a la gente le gusta mucho porque es un restaurante también muy divertido.
Sala de Vaqueta Gastro Mercat.
Hablemos también de sus otras propuestas gastronómicas. Si la ubicación de Gastro Trinquet es clave, no lo es menos la de Vaqueta Gastro Mercat, situada frente al Mercado Central de Valencia…
Vaqueta la verdad es que es un restaurante muy diferente por eso. Yo me saqué el carnet de conducir en su día para poder ir al Mercado Central a comprar. Creo que es la cosa más espectacular de Valencia. Todos los días, teniendo la ofician enfrente, voy allí. Paso, me tomo un café, veo lo que hay, lo que no hay, saludo a los comerciantes que casi todos son ya amigos de comprar allí durante tantos años. Y entonces tener Vaqueta tan cerca nos permite tener una gran creatividad en los platos, así como en las sugerencias y fueras de carta.
Sin olvidar sus reservados y hasta su música en directo…
Tenemos los fines de semana DJ para animar un poco. Tenemos un privado a la derecha y otro algo más grande. Tenemos una barra de sushi y de carnes maduradas. Es un concepto en el que mezclamos arroces tradicionales valencianos con sushi, carnes maduradas, marisco a la brasa… Es todo en un restaurante. Es una apuesta muy loca pero estamos muy contentos con él.
Sala de Casa Baldo.
Por último, ¿qué destacaría de Casa Baldo, otro de sus restaurantes que también apuesta por la gastronomía autóctona?
Ha sido el último en llegar, aunque esperamos que no sea el último que abramos. Lo inauguramos en diciembre de 2022. Es el segundo restaurante más antiguo de la ciudad y cuando se cerró por la pandemia nos supo muy mal. Todo el mundo ha pasado por Baldo. De una manera u otra han estado allí. Nos sentíamos un poco con la obligación de que teníamos que hacer algo en Casa Baldo. Llevamos a cabo una reforma integral importante y apostamos por un concepto similar al de Gastro Trinquet. Cocina abierta todo el día desde almuerzos, que puedas pasar a tomarte algo antes o después del cine…. Y lo estamos consiguiendo.
Precisamente, ante tantas propuestas en la ciudad que ofrecen viajes gastronómicos a otros lugares o fusiones, vosotros sois un claro ejemplo de la apuesta por lo nuestro, por las tradiciones culinarias valencianas y por las propiedades de nuestra cocina.
Todos los socios del proyecto somos valencianos, somos gente joven, algunos ligados al mundo de la pelota. Yo más ligado a la restauración y para mí la gastronomía valenciana es una de las mejores de España, con los arroces como bandera. Pensábamos que era una nueva manera de seguir defendiendo Valencia y de crear un patrón para seguir abriendo locales y crear experiencias.
Antes hablábamos de que había sido jefe de cocina con tan solo 22 años. Pero la apuesta por la juventud es también una de las señas de identidad del grupo Gastro Trinquet como se demuestra con los jefes de cocina actuales de los tres restaurantes que son Chimo Faubell, Agus Romanó y Roberto Ramírez. ¿Qué destacaría de ellos?
Ellos no llegaron como jefes de cocina, sino como cocineros, luego a base de trabajo y esfuerzo llegaron a segundos de cocina y luego a jefes. Son como parte de la familia, en cualquier momento están ahí para todo lo que podamos necesitar y reman como el que más a favor del equipo, de los restaurantes, que los ven como suyos. Sino tuviéramos estos jefes de cocina, igual que los gerentes o cocineros, que sintieran el restaurante como suyo, no podríamos gestionar algo tan grande.
Sabemos que la familia Margós siempre está a la búsqueda de nuevos retos. Ahora que nos encontramos en septiembre, donde empiezan tantas temporadas, ¿qué retos os marcáis, nos puede avanzar algo?
De aperturas no. Nosotros buscamos siempre cosas que sean un poco emblemáticas para Valencia y para nuestro grupo. No podemos elegir cualquier zona o local. Nos gusta que sea algo ligado y arraigado a la ciudad. Se nos complica un poco más que a otros grupos de restauración que pueden coger cualquier local en cualquier sitio y abrirlo. Nosotros no. Tenemos que ver una historia detrás, que nos apasione de verdad para continuar con esta línea.
Para finalizar, ¿puede lanzar un mensaje a sus potenciales clientes para que se pasen por sus restaurantes?
Somos un grupo muy joven, con muchas ganas de hacerlo bien. Todo lo valenciano que podemos utilizar lo usamos. Trabajamos con productores de aquí. En Pelayo hemos llegado a tener en carta casi un 70% de productores locales valencianos. Luego van cambiando platos, pero siempre nuestra obsesión ha sido trabajar con productores y productos valencianos. Al final, ellos son personas que contribuyen a fomentar esa economía circular que es tan importante.
Escucha la entrevista a Pablo Margós en Valencia Capital Radio
