Pablo Margós: «Me saqué el carnet de conducir para ir a comprar al Mercado Central»

Gerard S. Ferran­do / Abel Mar­tí

Estre­na­mos una nue­va serie de entre­vis­tas en las que vamos a hablar con los repre­sen­tan­tes de las más rele­van­tes sagas gas­tro­nó­mi­cas valen­cia­nas. Nues­tra res­tau­ra­ción cuen­ta en la actua­li­dad con una gran cali­dad y tam­bién de un impor­tan­te pres­ti­gio nacio­nal e inter­na­cio­nal. Unas cua­li­da­des que son posi­bles por dife­ren­tes moti­vos, entre ellos, por el tra­ba­jo que, a lo lar­go de varias gene­ra­cio­nes han lle­va­do a cabo diver­sas sagas fami­lia­res que empe­za­ron des­de la nada y que se han ido expan­dien­do y diver­si­fi­can­do.

Una de ellas es la fami­lia Mar­gós. Actual­men­te, son los pro­pie­ta­rios del gru­po Gas­tro Trin­quet, del que for­man par­te ya tres res­tau­ran­tes en la ciu­dad de Valen­cia como son Pela­yo Gas­tro Trin­quet, el pre­cur­sor de todos ellos y que se ubi­ca en el clá­si­co trin­quet de Pela­yo de Valen­cia, ubi­ca­do en la calle del mis­mo nom­bre, pega­da a la esta­ción del Nor­te. Así como Vaque­ta Gas­tro Mer­cat, situa­do fren­te al Mer­ca­do Cen­tral de Valen­cia, así como Casa Bal­do, ubi­ca­do en la calle Ribe­ra, núme­ro 5 de la capi­tal del Turia y con una lar­ga his­to­ria a sus espal­das. Sin olvi­dar tam­bién el res­tau­ran­tes Las Bai­re­tas, en Chi­va, des­de el que empe­zó todo.

Para hablar de este gru­po Gas­tro Trin­quet y de esta saga con­ta­mos con su chef eje­cu­ti­vo, Pablo Mar­gós.

Pablo, empe­za­mos con usted una serie de entre­vis­tas a las más rele­van­tes sagas hos­te­le­ras valen­cia­nas. ¿Qué sien­te cuan­do escu­cha que la suya es una de las más impor­tan­tes actual­men­te?

Es un gran honor con­ti­nuar lo que empe­za­ron nues­tros padres y estar en sitios tan emble­má­ti­cos de Valen­cia como el Trin­quet, Mer­ca­do Cen­tral o Casa Bal­do, que es el segun­do res­tau­ran­te más anti­guo de Valen­cia.

Cuan­do no era más que un niño su padre mon­tó aquel ya céle­bre pae­lle­ro en Chi­va des­de el que se ori­gi­nó todo. ¿Cómo recuer­da aque­lla épo­ca?

La recuer­do como un momen­to en que ense­gui­da empe­za­mos todos a tra­ba­jar, a echar una mano en casa. Es algo que siem­pre lo hemos teni­do muy pre­sen­te y muy incul­ca­do, la filo­so­fía del tra­ba­jo. Lue­go fui­mos cre­cien­do, mis her­ma­nos son todos mayo­res que yo, abri­mos Las Bai­re­tas, lue­go lle­gó la opor­tu­ni­dad de hacer­nos con el Trin­quet de Pela­yo para ges­tio­nar su res­tau­ran­te, lue­go Vaque­ta y recien­te­men­te Casa Bal­do. La ver­dad es que es una épo­ca muy boni­ta por­que ves que al final el tra­ba­jo tie­ne su recom­pen­sa.

De ahí sal­dría el res­tau­ran­te Las Bai­re­tas, del que es socio jun­to a sus her­ma­nos y dón­de lle­gó a ser jefe de coci­na con tan solo 22 años… ¿un gran sal­to de cali­dad y de res­pon­sa­bi­li­dad, ver­dad?

Yo empe­cé tra­ba­jan­do en Las Bai­re­tas con­for­me aca­bé de estu­diar, a los 16 años. Estu­ve a las órde­nes de mi her­mano mayor. Cuan­do él se fue hacia Las Bai­re­tas Dénia (aho­ra ya cerra­do), era una épo­ca que aca­bá­ba­mos de salir de la cri­sis, era una épo­ca difí­cil y yo me que­dé al fren­te del res­tau­ran­te con un equi­po que aún con­ser­va­mos a gen­te de ese equi­po como el jefe de coci­na actual en Las Bai­re­tas.

En 2017 arran­ca el pro­yec­to del Gru­po Gas­tro Trin­quet con la espec­ta­cu­lar remo­de­la­ción del res­tau­ran­te del trin­quet de Pela­yo. Muchas veces se dice que la ubi­ca­ción es una gran par­te del éxi­to de un local, pero en este lugar es, sin duda, un gran ver­dad, ¿no cree?

El trin­quet es el res­tau­ran­te irre­pe­ti­ble por­que estar delan­te de la cate­dral de la pilo­ta en Valen­cia es algo úni­co. Esa ubi­ca­ción nos apor­ta mucho como valen­cia­nos, su his­to­ria, el recu­pe­rar, el defen­der tam­bién la gas­tro­no­mía valen­cia­na a capa y espa­da es algo que nos gus­ta mucho y lo tra­ba­ja­mos muy bien.

¿Por qué eli­gie­ron pre­ci­sa­men­te ese sitio y cómo fue el pro­ce­so de refor­ma  del local y de su car­ta?

Al final tenía­mos cla­ro que que­ría­mos hacer algo en Valen­cia que fue­ra algo muy autóc­tono, con la cul­tu­ra del arroz por ban­de­ra y nos sur­gió la opor­tu­ni­dad del trin­quet de Pela­yo, su remo­de­la­ción estruc­tu­ral, pero tam­bién de la car­ta. Le dimos un enfo­que más juve­nil, para que lle­ga­ra a más gen­te. Al final, el trin­quet mucha gen­te no lo cono­cía y la pelo­ta es el depor­te autóc­tono de la Comu­ni­dad Valen­cia­na y es una lás­ti­ma que ocu­rra eso. Fue como un poco decir, vamos a inten­tar que el res­tau­ran­te esté en boca de mucha gen­te y que a raíz de ahí se vaya cono­cien­do tam­bién un poco más lo que es el trin­quet, la pelo­ta y la cul­tu­ra valen­cia­na.

¿Qué des­ta­ca­ría de lo que ofre­cen actual­men­te en Gas­tro Trin­quet y cómo ha evo­lu­cio­na­do?

Empe­za­mos sin almuer­zos, cerran­do entre tur­nos. Aho­ra el trin­quet, como es tan cono­ci­do, está otra vez abier­to, las par­ti­das, entre­na­mien­tos… tene­mos la coci­na abier­ta des­de las 9:30 horas con los almuer­zos, has­ta las 12 de la noche inin­te­rrum­pi­da­men­te. Es un local que tie­ne mucha magia por­que, por ejem­plo, si tie­nes que coger un tren a las cin­co de la tar­de, pue­des pasar y picar algo antes como una ensa­la­di­lla, una cro­que­ta, una titai­na… es un local muy espe­cial. Siem­pre hay gen­te entre­nan­do, está la escue­la de los niños, los jue­ves y sába­dos hay par­ti­das. Es un con­cep­to muy diver­ti­do. Es un bar que siem­pre está vivo, siem­pre hay gen­te y está muy bien.

Una de las cua­li­da­des que tie­ne el trin­quet es que uno se mete allí y se olvi­da pron­to de que está en el cen­tro de Valen­cia. Es como si se tras­la­da­se en el espa­­cio-tie­m­­po…

Se entra por un pasi­llo de unos 25 metros, lo pri­me­ro que te encuen­tras es un techo abuhar­di­lla­do, que tie­ne 150 años de his­to­ria y está refor­ma­do. La impre­sio­nan­te mano del pelo­ta­ri crea­da por Mano­lo Gar­cía pre­si­dien­do el salón, una coci­na abier­ta, una vitri­na siem­pre con pro­duc­tos… Te giras y ves una can­cha de 65 metros de lar­ga con luz, gen­te jugan­do… Te des­ubi­cas un poco y dices, dón­de estoy, esto qué es, por­que no tene­mos con­cien­cia de lo que supo­ne. Una vez den­tro ya te metes en su inmer­sión y a la gen­te le gus­ta mucho por­que es un res­tau­ran­te tam­bién muy diver­ti­do.

Hable­mos tam­bién de sus otras pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas. Si la ubi­ca­ción de Gas­tro Trin­quet es cla­ve, no lo es menos la de Vaque­ta Gas­tro Mer­cat, situa­da fren­te al Mer­ca­do Cen­tral de Valen­cia…

Vaque­ta la ver­dad es que es un res­tau­ran­te muy dife­ren­te por eso. Yo me saqué el car­net de con­du­cir en su día para poder ir al Mer­ca­do Cen­tral a com­prar. Creo que es la cosa más espec­ta­cu­lar de Valen­cia. Todos los días, tenien­do la ofi­cian enfren­te, voy allí. Paso, me tomo un café, veo lo que hay, lo que no hay, salu­do a los comer­cian­tes que casi todos son ya ami­gos de com­prar allí duran­te tan­tos años. Y enton­ces tener Vaque­ta tan cer­ca nos per­mi­te tener una gran crea­ti­vi­dad en los pla­tos, así como en las suge­ren­cias y fue­ras de car­ta.

Sin olvi­dar sus reser­va­dos y has­ta su músi­ca en direc­to…

Tene­mos los fines de sema­na DJ para ani­mar un poco. Tene­mos un pri­va­do a la dere­cha y otro algo más gran­de. Tene­mos una barra de sushi y de car­nes madu­ra­das. Es un con­cep­to en el que mez­cla­mos arro­ces tra­di­cio­na­les valen­cia­nos con sushi, car­nes madu­ra­das, maris­co a la bra­sa… Es todo en un res­tau­ran­te. Es una apues­ta muy loca pero esta­mos muy con­ten­tos con él.

Por últi­mo, ¿qué des­ta­ca­ría de Casa Bal­do, otro de sus res­tau­ran­tes que tam­bién apues­ta por la gas­tro­no­mía autóc­to­na?

Ha sido el últi­mo en lle­gar, aun­que espe­ra­mos que no sea el últi­mo que abra­mos. Lo inau­gu­ra­mos en diciem­bre de 2022. Es el segun­do res­tau­ran­te más anti­guo de la ciu­dad y cuan­do se cerró por la pan­de­mia nos supo muy mal. Todo el mun­do ha pasa­do por Bal­do. De una mane­ra u otra han esta­do allí. Nos sen­tía­mos un poco con la obli­ga­ción de que tenía­mos que hacer algo en Casa Bal­do. Lle­va­mos a cabo una refor­ma inte­gral impor­tan­te y apos­ta­mos por un con­cep­to simi­lar al de Gas­tro Trin­quet. Coci­na abier­ta todo el día des­de almuer­zos, que pue­das pasar a tomar­te algo antes o des­pués del cine…. Y lo esta­mos con­si­guien­do.

Pre­ci­sa­men­te, ante tan­tas pro­pues­tas en la ciu­dad que ofre­cen via­jes gas­tro­nó­mi­cos a otros luga­res o fusio­nes, voso­tros sois un cla­ro ejem­plo de la apues­ta por lo nues­tro, por las tra­di­cio­nes culi­na­rias valen­cia­nas y por las pro­pie­da­des de nues­tra coci­na.

Todos los socios del pro­yec­to somos valen­cia­nos, somos gen­te joven, algu­nos liga­dos al mun­do de la pelo­ta. Yo más liga­do a la res­tau­ra­ción y para mí la gas­tro­no­mía valen­cia­na es una de las mejo­res de Espa­ña, con los arro­ces como ban­de­ra. Pen­sá­ba­mos que era una nue­va mane­ra de seguir defen­dien­do Valen­cia y de crear un patrón para seguir abrien­do loca­les y crear expe­rien­cias.

Antes hablá­ba­mos de que había sido jefe de coci­na con tan solo 22 años. Pero la apues­ta por la juven­tud es tam­bién una de las señas de iden­ti­dad del gru­po Gas­tro Trin­quet como se demues­tra con los jefes de coci­na actua­les de los tres res­tau­ran­tes que son Chi­mo Fau­bell, Agus Roma­nó y Rober­to Ramí­rez. ¿Qué des­ta­ca­ría de ellos?

Ellos no lle­ga­ron como jefes de coci­na, sino como coci­ne­ros, lue­go a base de tra­ba­jo y esfuer­zo lle­ga­ron a segun­dos de coci­na y lue­go a jefes. Son como par­te de la fami­lia, en cual­quier momen­to están ahí para todo lo que poda­mos nece­si­tar y reman como el que más a favor del equi­po, de los res­tau­ran­tes, que los ven como suyos. Sino tuvié­ra­mos estos jefes de coci­na, igual que los geren­tes o coci­ne­ros, que sin­tie­ran el res­tau­ran­te como suyo, no podría­mos ges­tio­nar algo tan gran­de.

Sabe­mos que la fami­lia Mar­gós siem­pre está a la bús­que­da de nue­vos retos. Aho­ra que nos encon­tra­mos en sep­tiem­bre, don­de empie­zan tan­tas tem­po­ra­das, ¿qué retos os mar­cáis, nos pue­de avan­zar algo?

De aper­tu­ras no. Noso­tros bus­ca­mos siem­pre cosas que sean un poco emble­má­ti­cas para Valen­cia y para nues­tro gru­po. No pode­mos ele­gir cual­quier zona o local. Nos gus­ta que sea algo liga­do y arrai­ga­do a la ciu­dad. Se nos com­pli­ca un poco más que a otros gru­pos de res­tau­ra­ción que pue­den coger cual­quier local en cual­quier sitio y abrir­lo. Noso­tros no. Tene­mos que ver una his­to­ria detrás, que nos apa­sio­ne de ver­dad para con­ti­nuar con esta línea.

Para fina­li­zar, ¿pue­de lan­zar un men­sa­je a sus poten­cia­les clien­tes para que se pasen por sus res­tau­ran­tes?

Somos un gru­po muy joven, con muchas ganas de hacer­lo bien. Todo lo valen­ciano que pode­mos uti­li­zar lo usa­mos. Tra­ba­ja­mos con pro­duc­to­res de aquí. En Pela­yo hemos lle­ga­do a tener en car­ta casi un 70% de pro­duc­to­res loca­les valen­cia­nos. Lue­go van cam­bian­do pla­tos, pero siem­pre nues­tra obse­sión ha sido tra­ba­jar con pro­duc­to­res y pro­duc­tos valen­cia­nos. Al final, ellos son per­so­nas que con­tri­bu­yen a fomen­tar esa eco­no­mía cir­cu­lar que es tan impor­tan­te.

Escu­cha la entre­vis­ta a Pablo Mar­gós en Valen­cia Capi­tal Radio