Javier de Andrés: “Cuando pasamos de la cocina tradicional a la de vanguardia nos insultaban”

Abel Mar­tí / Gerard S. Ferran­do / Juan Lagar­de­ra

Reto­ma­mos la serie de entre­vis­tas a sagas gas­tro­nó­mi­cas valen­cia­nas que inau­gu­ra­mos el en sep­tiem­bre con la entre­vis­ta a Pablo Mar­gós, del Gru­po Gas­tro Trin­quet.

Una serie que con­ti­nua­mos con el direc­tor gas­tro­nó­mi­co del Gru­po La Sucur­sal, Javier de Andrés. Una per­so­na que, al igual que su fami­lia, casi no nece­si­ta pre­sen­ta­ción, por lo que no podían fal­tar en esta serie de entre­vis­tas a las sagas gas­tro­nó­mi­cas valen­cia­nas más rele­van­tes.

Como está­ba­mos dicien­do, que­re­mos poner en valor estas sagas gas­tro­nó­mi­cas que tan­to han apor­ta­do y tan­to siguen apor­tan­do no solo a nues­tra gas­tro­no­mía, sino tam­bién a nues­tra socie­dad. Si echa­mos la vis­ta atrás. ¿Qué des­ta­ca­ría de los orí­ge­nes de su fami­lia en este noble ofi­cio?

Mis orí­ge­nes son la memo­ria olfa­ti­va y gus­ta­ti­va. Al final es lo que más le impac­ta a uno cuan­do es peque­ño. Esos aro­mas que nos rodean. Recuer­do muchas viven­cias y yo pen­sa­ba que era siem­pre así, una casa que, bási­ca­men­te, era una coci­na. Deje de enten­der que era así cuan­do iba a casas de otros ami­gos y me daba cuen­ta lo mal que comían y el poco cono­ci­mien­to que tenían sobre aque­llo de lo que se ali­men­ta­ban. Yo pen­sa­ba que el mun­do era una coci­na y ahí me crie con mi madre y con mis her­ma­nos y son recuer­dos fan­tás­ti­cos. Hace poco echá­ba­mos cuen­tas y hace ya casi 40 años que empe­za­mos en lo que era la acti­vi­dad de un bar. Curio­sa­men­te, la gas­tro­no­mía espa­ño­la que en los últi­mos años tan­to ha dado qué hablar, toda empe­zó en un bar. Coges a los Roca, a todas las sagas, empe­za­ron en un humil­de bar. Aquí tene­mos a Ricard Cama­re­na, que empe­zó en el bar de del poli­de­por­ti­vo de Barx. Así que la hos­te­le­ría, hace 40 años, era un bar. Hoy ha evo­lu­cio­na­do hacia otras cosas.

Loles Sal­va­dor.

“La gas­tro­no­mía espa­ño­la que en los últi­mos años tan­to ha dado qué hablar, toda empe­zó en un bar”.

Hable­mos un poco más de su madre, Loles Sal­va­dor, matriar­ca y fun­da­do­ra, con más de 40 años detrás de los fogo­nes, os trans­mi­tió su pasión por la coci­na y su voca­ción por ofre­cer la exce­len­cia en la aten­ción y el ser­vi­cio a sus clien­tes ami­gos. Ima­gi­na­mos que, dos años des­pués de su mar­cha, sigue toda­vía muy pre­sen­te en voso­tros y en vues­tros pro­yec­tos, ¿ver­dad?

Cada día su rece­ta­rio, sus men­sa­jes y con­se­jos están per­ma­nen­tes. En Veles e Vents tene­mos una escue­la de hos­te­le­ría, una FP Dual que es un pro­yec­to muy intere­san­te y la coci­na la pre­si­de un gran retra­to de mi madre que lo hemos pues­to un poco como lega­do, para que las nue­vas gene­ra­cio­nes entien­dan de dón­de veni­mos. En este país la coci­na vie­ne de la mujer y es un lega­do que hay que seguir rei­vin­di­can­do y en el caso de mi madre su hue­lla está per­ma­nen­te. Inclu­so con esa sen­sa­ción extra­ña de que cual­quier día va a apa­re­cer por la coci­na, tal vez para echar­nos una bron­ca por algo, pero real­men­te sigue ahí. Curio­sa­men­te, esta ciu­dad no tie­ne nin­gu­na calle dedi­ca­da a un ofi­cio tan digno como la coci­na o las coci­ne­ras. Y ahí lo dejo…

“En este país la coci­na vie­ne de la mujer y es un lega­do que hay que seguir rei­vin­di­can­do y en el caso de mi madre su hue­lla está per­ma­nen­te”.

Su fami­lia se ha ido diver­si­fi­can­do, Jor­ge es chef, usted en la sala… ¿Fue algo pla­nea­do o fue sur­gien­do así?

Fue una divi­sión estra­té­gi­ca que hizo mi madre. Entró Manuel en la coci­na, lue­go entró Jor­ge, lue­go mi her­ma­na y cuan­do yo qui­se entrar me dijo, “tú no, que no cabes, tú a la sala”. Lo cual estoy muy feliz por­que en la sala me di cuen­ta de que el mun­do es mara­vi­llo­so. Un día esta­ba ahí, fui a tomar una coman­da y era Mario Bene­det­ti pidién­do­me un arroz y dijo esto sí que es rea­lis­mo mági­co. Cuan­do te gus­ta­ba Sil­vio Rodrí­guez, ver que en una mesa esta­ba él y otras cosas más simi­la­res.

“Asu­mi­mos con natu­ra­li­dad cuan­do nos die­ron la Estre­lla Miche­lin y cuan­do nos la qui­ta­ron tam­bién. Recuer­do otros pre­mios con más emo­ción”.

En 2005 os con­ce­die­ron la pri­me­ra Estre­lla Miche­lin para el res­tau­ran­te La Sucur­sal. Todo un sal­to de cali­dad y de res­pon­sa­bi­li­dad, ¿ver­dad?

En aque­lla épo­ca éra­mos muy jóve­nes y lo asu­mi­mos con cier­to escep­ti­cis­mo, sin saber muy bien qué sig­ni­fi­ca­ba. Sí la cono­cía­mos, pero yo me ente­ré por­que me lla­mó San­ti San­ta­ma­ría y me dijo, “cha­val, nano, la sema­na que vie­ne sale la Guía Miche­lin y tie­nes una estre­lla. Tuve que espe­rar una sema­na a que apa­re­cie­ra la guía, la com­pré y efec­ti­va­men­te tenía­mos una estre­lla, lla­mé a un perio­dis­ta y me dijo, pero, “os habéis pre­sen­ta­do”. Y yo le dije, no vino un señor se ve y nos die­ron la Estre­lla. Pero enton­ces casi nadie se ente­ró, algún perió­di­co dio algu­na peque­ña noti­cia y poco más. Enton­ces era otra cosa. No era el fas­to y el show que aho­ra mon­ta la Miche­lin. Lue­go fui­mos notan­do que había gen­te que venía con otras inten­cio­nes, pero lo vimos con natu­ra­li­dad cuan­do nos la die­ron y cuan­do nos la qui­ta­ron tam­bién. Fue un momen­to chu­lo, pero recuer­do con más emo­ción cuan­do nos die­ron otra serie de pre­mios que me pare­cie­ron como más tra­ba­ja­dos. La Miche­lin podría haber sido o no. Apa­re­ció un crí­ti­co tal vez un día que está­ba­mos ins­pi­ra­dos, pero hay otros pre­mios que me pare­cie­ron más intere­san­tes.

Juan Lagardera, Javier de Andrés y Gerard S. Ferrando durante la entrevista.

Juan Lagar­de­ra, Javier de Andrés y Gerard S. Ferran­do duran­te la entre­vis­ta.

La fami­lia Sal­va­dor, pre­ci­sa­men­te, fue el pri­mer pre­mio con­ce­di­do por el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la Comu­ni­dad Valen­cia­na y se lo con­ce­di­mos en el IVAM con una pie­za úni­ca de Miguel Nava­rro, hace ya 14 o 15 años…

Ese pre­mio lo recuer­do como muy de ver­dad. Nos dije­ron, sois voso­tros, mirán­do­nos a los ojos. La Miche­lin fue, un día apa­re­ció ahí, no hubo una entre­ga de pre­mios como tal y era mucho más frío. Aho­ra lo han arro­pa­do de otra for­ma. Pero el del Alma­na­que tuvo el acto, lue­go una comi­da con ami­gos… fue inol­vi­da­ble. Era a una tra­yec­to­ria, a la fami­lia…

“La Sala de la Sucur­sal de enton­ces lue­go dio tres pre­mios Nacio­na­les de Gas­tro­no­mía, el de Mano­li, el mío y el de Cris­ti­na, cosa que no se ha vuel­to a repe­tir”.

En 2015 logró el Pre­mio Nacio­nal de Gas­tro­no­mía a la direc­ción de Sala. ¿Cómo recuer­da aque­llo y cómo influ­yó en su carre­ra?

Fue un momen­to muy impor­tan­te y sí que fue con mucho boa­to. Un minis­tro me entre­gó el pre­mio en Madrid, recuer­do a Juan Echa­no­ve pre­sen­tan­do la gala. Duran­te 10 lar­gos minu­tos estu­ve espe­ran­do si era yo el ele­gi­do o no. Ade­más, era la pri­me­ra vez que un valen­ciano reci­bía ese pre­mio Nacio­nal a la direc­ción de sala. Era siem­pre un pre­mio que caía en Madrid o Bar­ce­lo­na, que es el bicen­tra­lis­mo que tene­mos en este país. Y por pri­me­ra vez salió de ese cir­cui­to para venir a una sala que era de las más dis­rup­ti­vas que había en Espa­ña. Esta­ba Manue­la Rome­ra­lo y un per­fil de gen­te joven con una mira­da pecu­liar de lo que tenía que ser la expe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca. Fue un pun­to de infle­xión para esos pre­mios por­que en ese momen­to ya no se bus­ca­ba al típi­co metre con 40 años de expe­rien­cia cuyo pre­mio era como un final a su tra­yec­to­ria, sino que empe­za­ron a dar­se pre­mios dife­ren­tes. Este mis­mo año tuvi­mos a Cris­ti­na Pra­dos, de BonAmb, que tra­ba­jó tam­bién con noso­tros. Y es curio­so, la Sala de la Sucur­sal de enton­ces lue­go dio tres pre­mios Nacio­na­les de Gas­tro­no­mía, el de Mano­li, el mío y el de Cris­ti­na, cosa que no se ha vuel­to a repe­tir. Es más, el pró­xi­mo pre­mio Nacio­nal de Gas­tro­no­mía será de un tra­ba­ja­dor de La Sucur­sal, eso lo intu­yo yo, es sen­sa­ción.

Sala de La Sucur­sal.

Es curio­so que sub­ra­ye este hecho por­que, miran­do hacia atrás, los gran­des here­de­ros de la sala en Valen­cia habéis sido voso­tros. Fue una apues­ta siem­pre muy cla­ra por vues­tra par­te. Lue­go, en el IVAM fue mayor esa voca­ción y eso os ha carac­te­ri­za­do, ese cui­da­do por la sala. No hay que olvi­dar tam­po­co que, más allá, de que la matriar­ca Loles fue­ra coci­ne­ra y tuvie­ra un rece­ta­rio extra­or­di­na­rio y dos de vues­tros her­ma­nos lo sean, tam­bién habéis des­cu­bier­to coci­ne­ros impor­tan­tes. Tal vez los más impor­tan­tes, jun­to con la fac­to­ría de Qui­que Dacos­ta, los que mayor núme­ro de bue­nos y gran­des coci­ne­ros habéis gene­ra­do en Valen­cia.

Sí, lo vemos impor­tan­te. Es como dice la tra­di­ción fran­ce­sa, un coci­ne­ro gene­ra escue­la. Eso es impor­tan­te. Los gran­des coci­ne­ros y res­tau­ran­tes son capa­ces de eso. Segui­mos ani­man­do a eso y es impor­tan­te por el bien del des­tino gas­tro­nó­mi­co.

Vis­tas des­de el Veles e Vents.

Un año des­pués, en 2016, os hicis­teis car­go de la sec­ción gas­tro­nó­mi­ca de uno de los edi­fi­cios más emble­má­ti­cos de Valen­cia como es el Veles e Vents. ¿Cómo sur­gió aque­llo y qué recuer­dos tie­ne aho­ra?

Sur­ge como la mayo­ría de las cosas impor­tan­tes que me pasan, por pura casua­li­dad. Somos muy malos para la estra­te­gia, si digo qué va a pasar en los pró­xi­mos cin­co años, pro­ba­ble­men­te no acier­te nada, pero tal vez maña­na me suce­da algo que cam­bia­rá la ruta. Eso nos pasó de casua­li­dad. Me lla­mó un ami­go de Hei­ne­ken y me dijo, “¿Come­mos jun­tos?, voy a La Mari­na y quie­ren que vea­mos un espa­cio… fui­mos y aque­llo esta­ba en un esta­do increí­ble de aban­dono. Vimos una base que que­rían hacer allí una his­to­ria. Le di mi opi­nión que pen­sa­ba que Valen­cia no esta­ba toda­vía pre­pa­ra­da para que La Mari­na se reac­ti­va­ra por­que era un espa­cio hecho a esca­la para un even­to como la Copa Amé­ri­ca. Sur­gió lo de Veles e Vents, pre­gun­té por el edi­fi­cio, me dije­ron que esta­ba ahí para­do y esta­ban plan­teán­do­se que salie­ra a con­cur­so. Yo no sé muy bien cómo ocu­rrió aque­llo, aca­bé hablan­do con Rita Bar­be­rá sobre este pro­yec­to y a Rita no cabía decir­le que no a nada. Casi sin que­rer me metí en un pro­yec­to que pen­sa­ba que alguien por el camino lo iba a parar. Pen­sa­ba que era muy com­pli­ca­do que sur­gie­ra, íba­mos con Hei­ne­ken de socios, tenía que tener el vis­to bueno en Áms­ter­dam… fui­mos avan­zan­do y dos años des­pués me lla­ma­ron y me dije­ron que el pre­si­den­te de Hei­ne­ken esta­ba con­for­me. Y por incons­cien­cia o no sé por qué nos lan­za­mos en un pro­yec­to que sabía­mos que tenía su com­ple­ji­dad e inclu­so nos que­da­mos cor­tos en ello por el edi­fi­cio y por muchas cosas más. Pero ocho años des­pués está genial, lo aca­ba­mos de repin­tar todo y mere­ce la pena. Cada minu­to que pasas en Veles e Vents es un rega­lo. Ahí se entien­de cuál es el con­cep­to de la rela­ción de arqui­tec­to y ciu­da­dano. Está hecho a esca­la huma­na el edi­fi­cio y pen­san­do en el pai­sa­je y en el uso. Aho­ra, ocho años des­pués, tras una gran cri­sis, una gue­rra, ubi­ca­dos en un entorno don­de los valen­cia­nos no acce­dían en invierno, el edi­fi­cio aho­ra tie­ne acti­vi­dad todo el año. Tie­ne tres res­tau­ran­tes abier­tos, que pro­fe­sio­nal­men­te dan una ofer­ta más que dig­na, rea­li­zan­do even­tos. Así como una escue­la, que es de lo más orgu­llo­so que estoy hoy en día, una FP Dual, la pri­me­ra en Espa­ña, don­de el ins­ti­tu­to, que no tenía ese ciclo, hoy está en mar­cha. Me dije­ron que no era posi­ble por­que no había voca­ción de estu­diar FP Dual, pero yo le dije que tal vez lo que no había era una bue­na comu­ni­ca­ción. El año pasa­do hubo 130 peti­cio­nes de pla­za. Diji­mos que máxi­mo 20 por­que si real­men­te que­re­mos hacer una for­ma­ción de cali­dad, más de eso es impo­si­ble. Tene­mos 2 pro­fe­so­res y una dedi­ca­ción exhaus­ti­va y la inver­sión que tie­ne que hacer el alumno es com­prar­se un jue­go de cuchi­llos y apli­car­se y a cam­bio tie­ne un ofi­cio. Ahí se da cuen­ta uno de lo impor­tan­te que es la admi­nis­tra­ción públi­ca y cuan­do, dia­lo­ga con lo pri­va­do, se mul­ti­pli­ca su efi­ca­cia. La admi­nis­tra­ción requie­re una refle­xión impor­tan­te y tie­nen que enten­der que tra­ba­ja para lo pri­va­do y lo pri­va­do que tie­ne que finan­ciar lo públi­co. Si enten­de­mos eso, tal vez este país, a pesar de todo, ten­drá su solu­ción.

Veles e Vents.

El Veles e Vents.

Por otra par­te, aque­lla mar­cha al Veles e Vents y el nue­vo pro­yec­to allí supu­so la pér­di­da de la Estre­lla Miche­lin que aún no se ha recu­pe­ra­do. ¿Es una cosa que os preo­cu­pa o no le dais dema­sia­da impor­tan­cia?

La Miche­lin tie­ne unos pro­to­co­los un poco pecu­lia­res que son que si tu te tras­la­das empie­zas de cero tu pro­yec­to. Enton­ces, hay que relle­nar una serie de requi­si­tos y de cosas que he de decir que yo nun­ca he relle­na­do. No he relle­na­do, no por nada, muchas veces por fal­ta de tiem­po, otras por­que creo que la Miche­lin, que esta­ría­mos encan­ta­dos de tener una Estre­lla, pero si no la tene­mos esta­mos igual de encan­ta­dos. Tra­ba­ja­re­mos mejor la comu­ni­ca­ción con ellos, cosa que tal vez no hemos hecho dema­sia­do, pero, sin­ce­ra­men­te, no es un deba­te que ten­ga­mos en la mesa.

Estudiantes de la FP Dual en el Veles e Vents.

Estu­dian­tes de la FP Dual en el Veles e Vents.

Ya que habla de la Miche­lin, de los bene­fi­cios que tie­ne, pero tam­bién de la jau­ría comer­cial en que se ha con­ver­ti­do. Es decir, no pode­mos más que feli­ci­tar­nos de hacia dón­de va des­de el pun­to de vis­ta de su valor social la gas­tro­no­mía, pero tam­bién nos pro­du­ce cier­ta sen­sa­ción de peli­gro ver todo esto que rodea la gas­tro­no­mía. Esta espe­cie de gran nego­cio y de gigan­tes­ca his­to­ria don­de todo el mun­do quie­re ver qué saca y cómo lo saca y gran­des tin­gla­dos don­de la Miche­lin es su epí­to­me. Saraos que tene­mos que pagar con dine­ro públi­co para intere­ses pri­va­dos… ¿No le pro­du­ce todo esto cier­ta melan­co­lía?

Si qui­ta­mos a la Miche­lin de la ecua­ción, a la cual no solo noso­tros sino la gas­tro­no­mía espa­ño­la y la euro­pea le debe­mos mucho. Esa guía que hace 100 años deci­dió que había que poner el foco en las cosas que mere­cían la pena. Así que mis res­pe­tos. Sé tam­bién que el tra­ba­jo de ins­pec­tor es súper duro. Es com­pli­ca­do comer todos los días fue­ra de casa, dos veces, enci­ma en soli­ta­rio… pero si qui­ta­mos ese foco es ver­dad que gen­te como Gar­cía San­tos ha saca­do ya el deba­te sobre todo esto del show mediá­ti­co. Ya lo hizo tam­bién San­ti San­ta­ma­ría, es ges­tio­nar el éxi­to de la gas­tro­no­mía. Pero mi con­clu­sión es que hace 15 años no hubié­ra­mos soña­do este momen­to, pero segu­ra­men­te hubié­ra­mos dicho que no se hizo la revo­lu­ción para esto. Toda esa ener­gía, por­que nos cos­tó mucho. Por ejem­plo, cuan­do en La Sucur­sal deci­di­mos qui­tar los Rio­ja de la car­ta, para poner otros vinos, cuan­do qui­ta­mos la car­ta para poner un menú degus­ta­ción, cuan­do pusi­mos los que­sos al final de la comi­da, fue cada día, cica­tri­ces con los clien­tes que no lo enten­dían. Pasar de una coci­na tra­di­cio­nal, ade­más lo hici­mos a lo brus­co, sin con­tar­lo, como decía Lenin, las revo­lu­cio­nes no se anun­cian, se hacen. Fue una peque­ña revo­lu­ción, en Valen­cia, una ciu­dad que era muy con­ser­va­do­ra en lo gas­tro­nó­mi­co, don­de el pican­te, los pun­tos de coc­ción… era una pelea con­ti­nua con los clien­tes, pero diji­mos que no nos bajá­ba­mos. Pusi­mos una car­ta de aguas y nos insul­ta­ban. Deja­mos de ser­vir los bran­dis en copas de coñac, y nos insul­ta­ban. Des­te­rra­mos los vasos de tubo. Cada vez que íba­mos a una mesa era para reci­bir una bofe­ta­da. Pero sabía­mos que era algo que había­mos vis­to en otros luga­res y tenía que lle­gar a Valen­cia. Lo hemos vis­to en res­tau­ran­tes que nos emo­cio­nan, que nos fas­ci­nan. Sabía­mos que había una coci­na en Valen­cia por des­cu­brir y cuan­do ves todo lo que supu­so, en lo eco­nó­mi­co tam­bién… supu­so un des­gas­te per­so­nal impre­sio­nan­te.

Escu­cha la entre­vis­ta a Javier de Andrés, del Gru­po La Sucur­sal, en Valen­cia Capi­tal Radio.

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