Abel Martí / Gerard S. Ferrando / Juan Lagardera
Retomamos la serie de entrevistas a sagas gastronómicas valencianas que inauguramos el en septiembre con la entrevista a Pablo Margós, del Grupo Gastro Trinquet.
Una serie que continuamos con el director gastronómico del Grupo La Sucursal, Javier de Andrés. Una persona que, al igual que su familia, casi no necesita presentación, por lo que no podían faltar en esta serie de entrevistas a las sagas gastronómicas valencianas más relevantes.
Como estábamos diciendo, queremos poner en valor estas sagas gastronómicas que tanto han aportado y tanto siguen aportando no solo a nuestra gastronomía, sino también a nuestra sociedad. Si echamos la vista atrás. ¿Qué destacaría de los orígenes de su familia en este noble oficio?
Mis orígenes son la memoria olfativa y gustativa. Al final es lo que más le impacta a uno cuando es pequeño. Esos aromas que nos rodean. Recuerdo muchas vivencias y yo pensaba que era siempre así, una casa que, básicamente, era una cocina. Deje de entender que era así cuando iba a casas de otros amigos y me daba cuenta lo mal que comían y el poco conocimiento que tenían sobre aquello de lo que se alimentaban. Yo pensaba que el mundo era una cocina y ahí me crie con mi madre y con mis hermanos y son recuerdos fantásticos. Hace poco echábamos cuentas y hace ya casi 40 años que empezamos en lo que era la actividad de un bar. Curiosamente, la gastronomía española que en los últimos años tanto ha dado qué hablar, toda empezó en un bar. Coges a los Roca, a todas las sagas, empezaron en un humilde bar. Aquí tenemos a Ricard Camarena, que empezó en el bar de del polideportivo de Barx. Así que la hostelería, hace 40 años, era un bar. Hoy ha evolucionado hacia otras cosas.
Loles Salvador.
«La gastronomía española que en los últimos años tanto ha dado qué hablar, toda empezó en un bar».
Hablemos un poco más de su madre, Loles Salvador, matriarca y fundadora, con más de 40 años detrás de los fogones, os transmitió su pasión por la cocina y su vocación por ofrecer la excelencia en la atención y el servicio a sus clientes amigos. Imaginamos que, dos años después de su marcha, sigue todavía muy presente en vosotros y en vuestros proyectos, ¿verdad?
Cada día su recetario, sus mensajes y consejos están permanentes. En Veles e Vents tenemos una escuela de hostelería, una FP Dual que es un proyecto muy interesante y la cocina la preside un gran retrato de mi madre que lo hemos puesto un poco como legado, para que las nuevas generaciones entiendan de dónde venimos. En este país la cocina viene de la mujer y es un legado que hay que seguir reivindicando y en el caso de mi madre su huella está permanente. Incluso con esa sensación extraña de que cualquier día va a aparecer por la cocina, tal vez para echarnos una bronca por algo, pero realmente sigue ahí. Curiosamente, esta ciudad no tiene ninguna calle dedicada a un oficio tan digno como la cocina o las cocineras. Y ahí lo dejo…
«En este país la cocina viene de la mujer y es un legado que hay que seguir reivindicando y en el caso de mi madre su huella está permanente».
Su familia se ha ido diversificando, Jorge es chef, usted en la sala… ¿Fue algo planeado o fue surgiendo así?
Fue una división estratégica que hizo mi madre. Entró Manuel en la cocina, luego entró Jorge, luego mi hermana y cuando yo quise entrar me dijo, “tú no, que no cabes, tú a la sala”. Lo cual estoy muy feliz porque en la sala me di cuenta de que el mundo es maravilloso. Un día estaba ahí, fui a tomar una comanda y era Mario Benedetti pidiéndome un arroz y dijo esto sí que es realismo mágico. Cuando te gustaba Silvio Rodríguez, ver que en una mesa estaba él y otras cosas más similares.
«Asumimos con naturalidad cuando nos dieron la Estrella Michelin y cuando nos la quitaron también. Recuerdo otros premios con más emoción».
En 2005 os concedieron la primera Estrella Michelin para el restaurante La Sucursal. Todo un salto de calidad y de responsabilidad, ¿verdad?
En aquella época éramos muy jóvenes y lo asumimos con cierto escepticismo, sin saber muy bien qué significaba. Sí la conocíamos, pero yo me enteré porque me llamó Santi Santamaría y me dijo, “chaval, nano, la semana que viene sale la Guía Michelin y tienes una estrella. Tuve que esperar una semana a que apareciera la guía, la compré y efectivamente teníamos una estrella, llamé a un periodista y me dijo, pero, “os habéis presentado”. Y yo le dije, no vino un señor se ve y nos dieron la Estrella. Pero entonces casi nadie se enteró, algún periódico dio alguna pequeña noticia y poco más. Entonces era otra cosa. No era el fasto y el show que ahora monta la Michelin. Luego fuimos notando que había gente que venía con otras intenciones, pero lo vimos con naturalidad cuando nos la dieron y cuando nos la quitaron también. Fue un momento chulo, pero recuerdo con más emoción cuando nos dieron otra serie de premios que me parecieron como más trabajados. La Michelin podría haber sido o no. Apareció un crítico tal vez un día que estábamos inspirados, pero hay otros premios que me parecieron más interesantes.
Juan Lagardera, Javier de Andrés y Gerard S. Ferrando durante la entrevista.
La familia Salvador, precisamente, fue el primer premio concedido por el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana y se lo concedimos en el IVAM con una pieza única de Miguel Navarro, hace ya 14 o 15 años…
Ese premio lo recuerdo como muy de verdad. Nos dijeron, sois vosotros, mirándonos a los ojos. La Michelin fue, un día apareció ahí, no hubo una entrega de premios como tal y era mucho más frío. Ahora lo han arropado de otra forma. Pero el del Almanaque tuvo el acto, luego una comida con amigos… fue inolvidable. Era a una trayectoria, a la familia…
«La Sala de la Sucursal de entonces luego dio tres premios Nacionales de Gastronomía, el de Manoli, el mío y el de Cristina, cosa que no se ha vuelto a repetir».
En 2015 logró el Premio Nacional de Gastronomía a la dirección de Sala. ¿Cómo recuerda aquello y cómo influyó en su carrera?
Fue un momento muy importante y sí que fue con mucho boato. Un ministro me entregó el premio en Madrid, recuerdo a Juan Echanove presentando la gala. Durante 10 largos minutos estuve esperando si era yo el elegido o no. Además, era la primera vez que un valenciano recibía ese premio Nacional a la dirección de sala. Era siempre un premio que caía en Madrid o Barcelona, que es el bicentralismo que tenemos en este país. Y por primera vez salió de ese circuito para venir a una sala que era de las más disruptivas que había en España. Estaba Manuela Romeralo y un perfil de gente joven con una mirada peculiar de lo que tenía que ser la experiencia gastronómica. Fue un punto de inflexión para esos premios porque en ese momento ya no se buscaba al típico metre con 40 años de experiencia cuyo premio era como un final a su trayectoria, sino que empezaron a darse premios diferentes. Este mismo año tuvimos a Cristina Prados, de BonAmb, que trabajó también con nosotros. Y es curioso, la Sala de la Sucursal de entonces luego dio tres premios Nacionales de Gastronomía, el de Manoli, el mío y el de Cristina, cosa que no se ha vuelto a repetir. Es más, el próximo premio Nacional de Gastronomía será de un trabajador de La Sucursal, eso lo intuyo yo, es sensación.
Sala de La Sucursal.
Es curioso que subraye este hecho porque, mirando hacia atrás, los grandes herederos de la sala en Valencia habéis sido vosotros. Fue una apuesta siempre muy clara por vuestra parte. Luego, en el IVAM fue mayor esa vocación y eso os ha caracterizado, ese cuidado por la sala. No hay que olvidar tampoco que, más allá, de que la matriarca Loles fuera cocinera y tuviera un recetario extraordinario y dos de vuestros hermanos lo sean, también habéis descubierto cocineros importantes. Tal vez los más importantes, junto con la factoría de Quique Dacosta, los que mayor número de buenos y grandes cocineros habéis generado en Valencia.
Sí, lo vemos importante. Es como dice la tradición francesa, un cocinero genera escuela. Eso es importante. Los grandes cocineros y restaurantes son capaces de eso. Seguimos animando a eso y es importante por el bien del destino gastronómico.
Vistas desde el Veles e Vents.
Un año después, en 2016, os hicisteis cargo de la sección gastronómica de uno de los edificios más emblemáticos de Valencia como es el Veles e Vents. ¿Cómo surgió aquello y qué recuerdos tiene ahora?
Surge como la mayoría de las cosas importantes que me pasan, por pura casualidad. Somos muy malos para la estrategia, si digo qué va a pasar en los próximos cinco años, probablemente no acierte nada, pero tal vez mañana me suceda algo que cambiará la ruta. Eso nos pasó de casualidad. Me llamó un amigo de Heineken y me dijo, “¿Comemos juntos?, voy a La Marina y quieren que veamos un espacio… fuimos y aquello estaba en un estado increíble de abandono. Vimos una base que querían hacer allí una historia. Le di mi opinión que pensaba que Valencia no estaba todavía preparada para que La Marina se reactivara porque era un espacio hecho a escala para un evento como la Copa América. Surgió lo de Veles e Vents, pregunté por el edificio, me dijeron que estaba ahí parado y estaban planteándose que saliera a concurso. Yo no sé muy bien cómo ocurrió aquello, acabé hablando con Rita Barberá sobre este proyecto y a Rita no cabía decirle que no a nada. Casi sin querer me metí en un proyecto que pensaba que alguien por el camino lo iba a parar. Pensaba que era muy complicado que surgiera, íbamos con Heineken de socios, tenía que tener el visto bueno en Ámsterdam… fuimos avanzando y dos años después me llamaron y me dijeron que el presidente de Heineken estaba conforme. Y por inconsciencia o no sé por qué nos lanzamos en un proyecto que sabíamos que tenía su complejidad e incluso nos quedamos cortos en ello por el edificio y por muchas cosas más. Pero ocho años después está genial, lo acabamos de repintar todo y merece la pena. Cada minuto que pasas en Veles e Vents es un regalo. Ahí se entiende cuál es el concepto de la relación de arquitecto y ciudadano. Está hecho a escala humana el edificio y pensando en el paisaje y en el uso. Ahora, ocho años después, tras una gran crisis, una guerra, ubicados en un entorno donde los valencianos no accedían en invierno, el edificio ahora tiene actividad todo el año. Tiene tres restaurantes abiertos, que profesionalmente dan una oferta más que digna, realizando eventos. Así como una escuela, que es de lo más orgulloso que estoy hoy en día, una FP Dual, la primera en España, donde el instituto, que no tenía ese ciclo, hoy está en marcha. Me dijeron que no era posible porque no había vocación de estudiar FP Dual, pero yo le dije que tal vez lo que no había era una buena comunicación. El año pasado hubo 130 peticiones de plaza. Dijimos que máximo 20 porque si realmente queremos hacer una formación de calidad, más de eso es imposible. Tenemos 2 profesores y una dedicación exhaustiva y la inversión que tiene que hacer el alumno es comprarse un juego de cuchillos y aplicarse y a cambio tiene un oficio. Ahí se da cuenta uno de lo importante que es la administración pública y cuando, dialoga con lo privado, se multiplica su eficacia. La administración requiere una reflexión importante y tienen que entender que trabaja para lo privado y lo privado que tiene que financiar lo público. Si entendemos eso, tal vez este país, a pesar de todo, tendrá su solución.
El Veles e Vents.
Por otra parte, aquella marcha al Veles e Vents y el nuevo proyecto allí supuso la pérdida de la Estrella Michelin que aún no se ha recuperado. ¿Es una cosa que os preocupa o no le dais demasiada importancia?
La Michelin tiene unos protocolos un poco peculiares que son que si tu te trasladas empiezas de cero tu proyecto. Entonces, hay que rellenar una serie de requisitos y de cosas que he de decir que yo nunca he rellenado. No he rellenado, no por nada, muchas veces por falta de tiempo, otras porque creo que la Michelin, que estaríamos encantados de tener una Estrella, pero si no la tenemos estamos igual de encantados. Trabajaremos mejor la comunicación con ellos, cosa que tal vez no hemos hecho demasiado, pero, sinceramente, no es un debate que tengamos en la mesa.
Estudiantes de la FP Dual en el Veles e Vents.
Ya que habla de la Michelin, de los beneficios que tiene, pero también de la jauría comercial en que se ha convertido. Es decir, no podemos más que felicitarnos de hacia dónde va desde el punto de vista de su valor social la gastronomía, pero también nos produce cierta sensación de peligro ver todo esto que rodea la gastronomía. Esta especie de gran negocio y de gigantesca historia donde todo el mundo quiere ver qué saca y cómo lo saca y grandes tinglados donde la Michelin es su epítome. Saraos que tenemos que pagar con dinero público para intereses privados… ¿No le produce todo esto cierta melancolía?
Si quitamos a la Michelin de la ecuación, a la cual no solo nosotros sino la gastronomía española y la europea le debemos mucho. Esa guía que hace 100 años decidió que había que poner el foco en las cosas que merecían la pena. Así que mis respetos. Sé también que el trabajo de inspector es súper duro. Es complicado comer todos los días fuera de casa, dos veces, encima en solitario… pero si quitamos ese foco es verdad que gente como García Santos ha sacado ya el debate sobre todo esto del show mediático. Ya lo hizo también Santi Santamaría, es gestionar el éxito de la gastronomía. Pero mi conclusión es que hace 15 años no hubiéramos soñado este momento, pero seguramente hubiéramos dicho que no se hizo la revolución para esto. Toda esa energía, porque nos costó mucho. Por ejemplo, cuando en La Sucursal decidimos quitar los Rioja de la carta, para poner otros vinos, cuando quitamos la carta para poner un menú degustación, cuando pusimos los quesos al final de la comida, fue cada día, cicatrices con los clientes que no lo entendían. Pasar de una cocina tradicional, además lo hicimos a lo brusco, sin contarlo, como decía Lenin, las revoluciones no se anuncian, se hacen. Fue una pequeña revolución, en Valencia, una ciudad que era muy conservadora en lo gastronómico, donde el picante, los puntos de cocción… era una pelea continua con los clientes, pero dijimos que no nos bajábamos. Pusimos una carta de aguas y nos insultaban. Dejamos de servir los brandis en copas de coñac, y nos insultaban. Desterramos los vasos de tubo. Cada vez que íbamos a una mesa era para recibir una bofetada. Pero sabíamos que era algo que habíamos visto en otros lugares y tenía que llegar a Valencia. Lo hemos visto en restaurantes que nos emocionan, que nos fascinan. Sabíamos que había una cocina en Valencia por descubrir y cuando ves todo lo que supuso, en lo económico también… supuso un desgaste personal impresionante.
Escucha la entrevista a Javier de Andrés, del Grupo La Sucursal, en Valencia Capital Radio.
