Abel Martí y Gerard S. Ferrando
En las últimas entrevistas dedicadas a los chefs mejor valorados en el Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana nos habíamos ido hasta el restaurante Cal Paradís, en Castellón, donde hablamos con Miguel Barrera y al restaurante Yarza, en la ciudad de Valencia, para lo cual entrevistamos a Manu Yarza. Ahora continuamos hacia el sur de nuestra tierra y nos desplazamos hasta el interior de la provincia de Alicante. Allí, en la comarca de la Vega Baja y en la localidad de Los Montesinos nos encontramos con el restaurante Lula de la chef Aurora Torres.
Un local muy especial que, tras la visita de nuestra compañera Maje Martínez, se coloca con 7 puntos en la sección de Laureados del Almanaque Gastronómico. Una Aurora que plantea en su menú de este verano una vuelta a los sabores originales y a las recetas tradicionales, que apuesta como nadie por el aprovechamiento y que, de hecho, titula a su menú “¿Comida de pobres?”. Así entre interrogantes porque, precisamente, quiere lanzar esa pregunta a sus comensales y al mundo gastronómico en general.
Aurora, si le parece, empecemos por ahí. Por qué “¿comida de pobres?” y qué mensaje quería dar con ello?
Llegué a la reflexión de que no todo lo caro es comida de ricos ni todo lo barato es comida de pobres. Nos guiamos demasiado por el precio y por la moda y dejamos un poco de lado todo lo que nos ha hecho grandes, que es todo lo que nos rodea, lo que hemos comido siempre y lo que es de verdad kilómetro 0, no por moda, sino por realidad. Un poco de ahí, tirando del hilo, salió el menú, arriesgándome a que la gente piense que con este nombre que el menú que les voy a dar no es bueno, pero creando ahí un poco de expectativa.
“Nos guiamos demasiado por el precio y por la moda y dejamos un poco de lado todo lo que nos ha hecho grandes, que es todo lo que nos rodea”.
Nuestra compañera Maje Martínez, en su crónica publicada en el Almanaque Gastronómico, dice que el suyo es “un menú con causa”, ¿está de acuerdo?
Sí, los menús de Lula los creo con un relato, con un sentido, sino no hay menú nuevo. Eso es lo primero, tengo también la Herradura que es el restaurante que me da la sostenibilidad, necesaria también para poder crear en Lula. Pero es un menú reivindicando que tenemos que poner los pies en el suelo, volver a usar lo nuestro y ponerlo en valor desde ya. Estoy muy contenta de que se está haciendo, pero hace falta todavía más.
Aurora Torres cocinando.
¿Siente que vuelve a sus orígenes, a los de los labradores de la Vega, cuyo abuelo, precisamente, se apodaba “Lula”, con este menú y con su forma de entender la gastronomía?
No se puede olvidar quién eres, de dónde vienes ni olvidar o agradecer lo que te ha hecho feliz en la vida. Simplemente hay que saber qué es eso. Si miro para atrás, a mí lo que más feliz me ha hecho en el mundo es poder estar con mi abuelo y mis tíos en el campo. Poder ir a ver la patata desde que se planta hasta que se recoge y se cocina y es realmente lo que más feliz me hace. De hecho, cuando me jubile quiero ser agricultora. Lo tengo clarísimo.
Pero este no es el único menú en que vuelve la vista atrás. Antes llegaron “Sabores de mi infancia”, “Raíces Mediterráneas” y “Lugares”, todos ellos muy pensados y con mensajes muy directos…
“Sabores de mi infancia” fue el primero y quería explicar que Lula era también mi madre. Ella murió y pensé en que se merecía un plato. Y luego pensé que se merecía dos, tres y un menú entero y por qué no un espacio gastronómico completo. Los platos de “Sabores de mi infancia” iban cargados de unas emociones que me cuesta incluso ahora de relatar. Son emociones que me costaba explicar el plato. Iban cargados, de verdad, con cositas que había cogido de la huerta, de mi casa, de Lula, que somos como un clan porque eso pasa con los apodos de mi pueblo. Por ejemplo, hace unos días estuve en mi pueblo y le dije a mi hijo, tú aquí no te llamas Fran, eh, te llamas “el Lula”. Está ahí ese cariño que ahora es un honor que te digan, mira “La Lula”, pero hace unos años tal vez te daba algo de vergüenza que te nombraran por el mote. En “Sabores de mi infancia” fui a coger, por ejemplo, unas flores de ajo que mi madre había dejado plantadas allí. Entonces, esas flores iban en los platos. Recogí 120 flores y fueron 120 menús los que di. Cada vez que ponía las flores en el plato no podía evitar sentir esa emoción de saber que estaba poniendo a parte de mi madre en ese plato.
La quisquilla.
Estaba esa emoción de decir “aquí estoy poniendo un poco de mi pasado”, ¿verdad?
Correcto, había otros platos, por ejemplo recuerdo una ensalada que me hacía mi madre que yo la hago en la Herradura, que es una ensalada típica de capellanes, pero como ella no me dejaba comerla con las manos, yo la serví para que se comiera con las manos. La serví en un taco crujiente, le ponía el aceite y era un poco el amor-odio que mi madre y yo nos teníamos. Pero éramos muy intensas la una con la otra y dije, con cariño, para enfadar a mi madre, allá donde esté, este plato se lo va a comer todo el mundo con las manos, porque ella lo odiaba y me pegaba en los dedos para que no cogiera las olivas y demás con los dedos.
“Hay que entender que estos menús yo los tengo en la cabeza y los tengo que sacar”.
Entremos un poco más en materia. ¿Qué nos podemos encontrar si pedimos ahora este menú en Lula By Aurora Torres?
Te vas a encontrar unos companajes, aunque en el Almanaque Gastronómico está todo ahí en la crónica que hizo Maje Martínez. Pero hemos hecho también varias versiones con embutidos de la comarca de la Vega Baja, con aceitunas de aquí. Luego encuentras unos platos fantásticos de Piñero que cuando fui a visitarlo a su taller me quedé loca cuando vi las maravillas que tiene de colores y diseños. Quería que uno de los platos fuera de una fruta o una verdura. Encuentras también una ala de pava negra. ¿Por qué esto?, primero me dijeron que el negro no era un plato gastronómico. Pero hay que entender que estos menús yo los tengo en la cabeza y los tengo que sacar. Quiero que le guste a la gente, claro que sí, mentiría si dijera lo contrario, pero la principal idea y el principal motivo son porque sino yo me volvería loca. Llevo dentro cosas con las que tengo que experimentar y tengo que sacar a la luz. Me resulta aburrido tener que hacer siempre lo mismo.
“Me encanta cuando alguien va al restaurante y me dice, ‘no quiero nada de la carta ni del menú, hazme lo que tú quieras’ ”.
Correcto, porque si no logramos que el que viene se sorprenda, al final se pierde todo…
A mí me encanta cuando alguien va al restaurante y me dice, no quiero nada de la carta ni del menú, hazme lo que tú quieras. Eso es lo que más disfruto. Pasé por Formentera, por mi pueblo y a la salida hay un cartel grande que Maje lo vio y se dio cuenta. Está en un caserón antiguo de labranza y en lo alto pone “se venden pavas”. Yo a ese sitio iba con mis tíos a comprar el pavo de Navidad porque las pavas negras en Navidad si se criaban en las casas se robaban y creaban conflictos entre vecinos. Entonces la carne de pava negra es más prieta, más sabrosa, está más pegada al hueso, tiene más sangre y más sabor. E iba con mis tíos ahí a comprar la pava de Navidad. Siempre decía por qué no llevamos un pavo grande y blanco, que era incluso más barato que ese pequeño animal negro, y mi tío me decía, porque estos están mejor y de ahí salió el plato y luego el menú.
La pava negra.
