Aurora Torres: “Cuando me jubile quiero ser agricultora”

Abel Mar­tí y Gerard S. Ferran­do

En las últi­mas entre­vis­tas dedi­ca­das a los chefs mejor valo­ra­dos en el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la Comu­ni­dad Valen­cia­na nos había­mos ido has­ta el res­tau­ran­te Cal Para­dís, en Cas­te­llón, don­de habla­mos con Miguel Barre­ra y al res­tau­ran­te Yar­za, en la ciu­dad de Valen­cia, para lo cual entre­vis­ta­mos a Manu Yar­za. Aho­ra con­ti­nua­mos hacia el sur de nues­tra tie­rra y nos des­pla­za­mos has­ta el inte­rior de la pro­vin­cia de Ali­can­te. Allí, en la comar­ca de la Vega Baja y en la loca­li­dad de Los Mon­te­si­nos nos encon­tra­mos con el res­tau­ran­te Lula de la chef Auro­ra Torres.

Un local muy espe­cial que, tras la visi­ta de nues­tra com­pa­ñe­ra Maje Mar­tí­nez, se colo­ca con 7 pun­tos en la sec­ción de Lau­rea­dos del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co. Una Auro­ra que plan­tea en su menú de este verano una vuel­ta a los sabo­res ori­gi­na­les y a las rece­tas tra­di­cio­na­les, que apues­ta como nadie por el apro­ve­cha­mien­to y que, de hecho, titu­la a su menú “¿Comi­da de pobres?”. Así entre inte­rro­gan­tes por­que, pre­ci­sa­men­te, quie­re lan­zar esa pre­gun­ta a sus comen­sa­les y al mun­do gas­tro­nó­mi­co en gene­ral.

Auro­ra, si le pare­ce, empe­ce­mos por ahí. Por qué “¿comi­da de pobres?” y qué men­sa­je que­ría dar con ello?

Lle­gué a la refle­xión de que no todo lo caro es comi­da de ricos ni todo lo bara­to es comi­da de pobres. Nos guia­mos dema­sia­do por el pre­cio y por la moda y deja­mos un poco de lado todo lo que nos ha hecho gran­des, que es todo lo que nos rodea, lo que hemos comi­do siem­pre y lo que es de ver­dad kiló­me­tro 0, no por moda, sino por reali­dad. Un poco de ahí, tiran­do del hilo, salió el menú, arries­gán­do­me a que la gen­te pien­se que con este nom­bre que el menú que les voy a dar no es bueno, pero crean­do ahí un poco de expec­ta­ti­va.

“Nos guia­mos dema­sia­do por el pre­cio y por la moda y deja­mos un poco de lado todo lo que nos ha hecho gran­des, que es todo lo que nos rodea”.

Nues­tra com­pa­ñe­ra Maje Mar­tí­nez, en su cró­ni­ca publi­ca­da en el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co, dice que el suyo es “un menú con cau­sa”, ¿está de acuer­do?

Sí, los menús de Lula los creo con un rela­to, con un sen­ti­do, sino no hay menú nue­vo. Eso es lo pri­me­ro, ten­go tam­bién la Herra­du­ra que es el res­tau­ran­te que me da la sos­te­ni­bi­li­dad, nece­sa­ria tam­bién para poder crear en Lula. Pero es un menú rei­vin­di­can­do que tene­mos que poner los pies en el sue­lo, vol­ver a usar lo nues­tro y poner­lo en valor des­de ya. Estoy muy con­ten­ta de que se está hacien­do, pero hace fal­ta toda­vía más.

Lula

Auro­ra Torres coci­nan­do.

¿Sien­te que vuel­ve a sus orí­ge­nes, a los de los labra­do­res de la Vega, cuyo abue­lo, pre­ci­sa­men­te, se apo­da­ba “Lula”, con este menú y con su for­ma de enten­der la gas­tro­no­mía?

No se pue­de olvi­dar quién eres, de dón­de vie­nes ni olvi­dar o agra­de­cer lo que te ha hecho feliz en la vida. Sim­ple­men­te hay que saber qué es eso. Si miro para atrás, a mí lo que más feliz me ha hecho en el mun­do es poder estar con mi abue­lo y mis tíos en el cam­po. Poder ir a ver la pata­ta des­de que se plan­ta has­ta que se reco­ge y se coci­na y es real­men­te lo que más feliz me hace. De hecho, cuan­do me jubi­le quie­ro ser agri­cul­to­ra. Lo ten­go cla­rí­si­mo.

Pero este no es el úni­co menú en que vuel­ve la vis­ta atrás. Antes lle­ga­ron “Sabo­res de mi infan­cia”, “Raí­ces Medi­te­rrá­neas” y “Luga­res”, todos ellos muy pen­sa­dos y con men­sa­jes muy direc­tos…

“Sabo­res de mi infan­cia” fue el pri­me­ro y que­ría expli­car que Lula era tam­bién mi madre. Ella murió y pen­sé en que se mere­cía un pla­to. Y lue­go pen­sé que se mere­cía dos, tres y un menú ente­ro y por qué no un espa­cio gas­tro­nó­mi­co com­ple­to. Los pla­tos de “Sabo­res de mi infan­cia” iban car­ga­dos de unas emo­cio­nes que me cues­ta inclu­so aho­ra de rela­tar. Son emo­cio­nes que me cos­ta­ba expli­car el pla­to. Iban car­ga­dos, de ver­dad, con cosi­tas que había cogi­do de la huer­ta, de mi casa, de Lula, que somos como un clan por­que eso pasa con los apo­dos de mi pue­blo. Por ejem­plo, hace unos días estu­ve en mi pue­blo y le dije a mi hijo, tú aquí no te lla­mas Fran, eh, te lla­mas “el Lula”. Está ahí ese cari­ño que aho­ra es un honor que te digan, mira “La Lula”, pero hace unos años tal vez te daba algo de ver­güen­za que te nom­bra­ran por el mote. En “Sabo­res de mi infan­cia” fui a coger, por ejem­plo, unas flo­res de ajo que mi madre había deja­do plan­ta­das allí. Enton­ces, esas flo­res iban en los pla­tos. Reco­gí 120 flo­res y fue­ron 120 menús los que di. Cada vez que ponía las flo­res en el pla­to no podía evi­tar sen­tir esa emo­ción de saber que esta­ba ponien­do a par­te de mi madre en ese pla­to.

Lula

La quis­qui­lla.

Esta­ba esa emo­ción de decir “aquí estoy ponien­do un poco de mi pasa­do”, ¿ver­dad?

Correc­to, había otros pla­tos, por ejem­plo recuer­do una ensa­la­da que me hacía mi madre que yo la hago en la Herra­du­ra, que es una ensa­la­da típi­ca de cape­lla­nes, pero como ella no me deja­ba comer­la con las manos, yo la ser­ví para que se comie­ra con las manos. La ser­ví en un taco cru­jien­te, le ponía el acei­te y era un poco el amor-odio que mi madre y yo nos tenía­mos. Pero éra­mos muy inten­sas la una con la otra y dije, con cari­ño, para enfa­dar a mi madre, allá don­de esté, este pla­to se lo va a comer todo el mun­do con las manos, por­que ella lo odia­ba y me pega­ba en los dedos para que no cogie­ra las oli­vas y demás con los dedos.

“Hay que enten­der que estos menús yo los ten­go en la cabe­za y los ten­go que sacar”.

Entre­mos un poco más en mate­ria. ¿Qué nos pode­mos encon­trar si pedi­mos aho­ra este menú en Lula By Auro­ra Torres?

Te vas a encon­trar unos com­pa­na­jes, aun­que en el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co está todo ahí en la cró­ni­ca que hizo Maje Mar­tí­nez. Pero hemos hecho tam­bién varias ver­sio­nes con embu­ti­dos de la comar­ca de la Vega Baja, con acei­tu­nas de aquí. Lue­go encuen­tras unos pla­tos fan­tás­ti­cos de Piñe­ro que cuan­do fui a visi­tar­lo a su taller me que­dé loca cuan­do vi las mara­vi­llas que tie­ne de colo­res y dise­ños. Que­ría que uno de los pla­tos fue­ra de una fru­ta o una ver­du­ra. Encuen­tras tam­bién una ala de pava negra. ¿Por qué esto?, pri­me­ro me dije­ron que el negro no era un pla­to gas­tro­nó­mi­co. Pero hay que enten­der que estos menús yo los ten­go en la cabe­za y los ten­go que sacar. Quie­ro que le gus­te a la gen­te, cla­ro que sí, men­ti­ría si dije­ra lo con­tra­rio, pero la prin­ci­pal idea y el prin­ci­pal moti­vo son por­que sino yo me vol­ve­ría loca. Lle­vo den­tro cosas con las que ten­go que expe­ri­men­tar y ten­go que sacar a la luz. Me resul­ta abu­rri­do tener que hacer siem­pre lo mis­mo.

“Me encan­ta cuan­do alguien va al res­tau­ran­te y me dice, ‘no quie­ro nada de la car­ta ni del menú, haz­me lo que tú quie­ras’ ”.

Correc­to, por­que si no logra­mos que el que vie­ne se sor­pren­da, al final se pier­de todo…

A mí me encan­ta cuan­do alguien va al res­tau­ran­te y me dice, no quie­ro nada de la car­ta ni del menú, haz­me lo que tú quie­ras. Eso es lo que más dis­fru­to. Pasé por For­men­te­ra, por mi pue­blo y a la sali­da hay un car­tel gran­de que Maje lo vio y se dio cuen­ta. Está en un case­rón anti­guo de labran­za y en lo alto pone “se ven­den pavas”. Yo a ese sitio iba con mis tíos a com­prar el pavo de Navi­dad por­que las pavas negras en Navi­dad si se cria­ban en las casas se roba­ban y crea­ban con­flic­tos entre veci­nos. Enton­ces la car­ne de pava negra es más prie­ta, más sabro­sa, está más pega­da al hue­so, tie­ne más san­gre y más sabor. E iba con mis tíos ahí a com­prar la pava de Navi­dad. Siem­pre decía por qué no lle­va­mos un pavo gran­de y blan­co, que era inclu­so más bara­to que ese peque­ño ani­mal negro, y mi tío me decía, por­que estos están mejor y de ahí salió el pla­to y lue­go el menú.

Lula

La pava negra.

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