Aqua

Cocina sincera desde los fogones de un hotel

Pablo Gon­zá­lez

Aqua es el res­tau­ran­te del hotel Luz y el gas­tro­nó­mi­co del gru­po Civis, des­de 2004. En algu­nos hote­les se pue­de comer bien y en Luz muy bien, es un gran ejem­plo para el sec­tor. Los pla­tos que pode­mos sabo­rear en Aqua fusio­nan pro­duc­tos y téc­ni­cas de aquí y de allí, mez­co­lan­za de aro­mas y sabo­res. Pla­tos muy medi­ta­dos, ela­bo­ra­dos, pre­sen­ta­cio­nes cui­da­das, sin­gu­la­res y cro­má­ti­cas.

Pedro Salas es el jefe de coci­na: inge­nio­so, intui­ti­vo, y muy esfor­za­do, ena­mo­ra­do de su ofi­cio y de la coci­na orien­tal. Los dife­ren­tes menús ponen en valor los ali­men­tos tra­di­cio­na­les, comu­nes, loca­les y de ultra­mar. Ser­gio Rubio es la mano dere­cha de Salas, un segun­do con mucho futu­ro. Muy reco­men­da­ble la ensa­la­da de invierno con esca­ro­la, cala­ba­za cura­da y asa­da, sésa­mo y que­so de Alme­dí­jar, cru­jien­te y refres­can­te.

Vege­ta­les con hue­vo, royal de cal­do de olla y tru­fa negra… sabro­so. Pez Man­te­qui­lla, ado­bo gadi­tano, shii­ta­ke, toma­tes con­fi­ta­dos y que­so man­che­go, un pla­to bue­ní­si­mo y de gran rique­za visual. Tar­tar de atún con jugo de kim­chi sobre flor man­che­ga fri­ta; nigi­ri soca­rrat con lan­gos­ti­nos de Vina­ròs, repre­sen­ta muy bien la coci­na que prac­ti­ca Salas.

Deman­da­dos menús temá­ti­cos, en espe­cial el Japo­ñol, exi­to­so y muy desea­do, cum­ple su sex­ta edi­ción sin repe­tir un solo pla­to. Impres­cin­di­ble para cual­quier gas­tró­no­mo y aman­te de la bue­na mesa. Cus­cús en el zoco de Ale­jan­dría, la pre­pa­ra­ción más exi­to­sa y pre­mia­da del gran Pedro Salas. La sala está a car­go de Julián San­be­ni­to, un pro­fe­sio­nal con muchas horas de vue­lo, apo­ya­do por un joven equi­po bien for­ma­do y aten­to. Bode­ga escue­ta.

Crí­ti­ca publi­ca­da en la edi­ción en papel del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de 2020.