Un Cuiner a l’Escoleta

De la costa a la montaña, la cocina valenciana encuentra sus raíces

Juan Lagar­de­ra

La Reto­ria (rec­to­ría) es el nom­bre con el que se cono­ce una peque­ña comar­ca del inte­rior de la Mari­na Alta. Al oes­te de Denia, cin­co peque­ños pue­blos enca­ra­ma­dos entre la Sega­ria y la sie­rra del Medio­día, se ense­ño­rean de un fér­til valle dedi­ca­do a la citri­cul­tu­ra com­bi­na­da con otros fru­ta­les y pas­to­reo entre las coli­nas. Nada pare­ci­do a las típi­cas huer­tas levan­ti­nas. Recuer­da al valle mallor­quín de Soller. Y en su momen­to com­par­ti­rían sacer­do­te (retor) habi­da cuen­ta de su peque­ño y humil­de tama­ño. Sanet i els Negrals, Beni­me­li, El Ràfol de l’Almunia, Sagra y Tor­mos, son los núcleos urba­nos que com­po­nen la Reto­ria.

Aquí se vive con otro rit­mo, se habla un valen­ciano autén­ti­co y se pre­ser­van las tra­di­cio­nes culi­na­rias como en pocos luga­res de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Hacia este terri­to­rio del inte­rior se des­pla­zó hace una déca­da Julio Var­gas tras sus ini­cios con Tomás Arri­bas y su con­ver­sión en el mejor cola­bo­ra­dor de Miquel Ruiz en La Seu de Morai­ra y en Dénia. La ten­sión del éxi­to tal vez pro­vo­có una hui­da en toda regla. Ruiz mon­tó un bar, Julio aca­bó en la pis­ci­na de Sagra.

Fue el pri­me­ro de dis­tin­tos coci­ne­ros for­ma­dos en la moder­ni­dad que han vuel­to su mira­da hacia la tra­di­ción y la vida reti­ra­da del estre­lla­to y las modas gas­tro­nó­mi­cas. En esta comar­ca ha sido más fácil, como en el Ampur­dán cata­lán o el País Vas­co, don­de la fami­lia Teu­ler en Polop, los Deve­sa en Dénia, Pepe Pie­ra en las Rotas o la ya legen­da­ria Pepa Romans en Onda­ra siguie­ron recrean­do la coci­na popu­lar de la Mari­na en ple­na tor­men­ta del menú turís­ti­co fomen­ta­do por el desa­rro­llis­mo.

Var­gas, sin embar­go, no hace coci­na de la abue­la. Su reper­to­rio está mol­dea­do por las téc­ni­cas actua­les y por un cono­ci­mien­to más o menos amplio del esta­do de la alta coci­na. Hay, pues, refi­na­mien­to, com­po­si­ción, coc­cio­nes al den­te, lim­pie­za de sabo­res y tam­bién pro­duc­tos pró­xi­mos, fres­cos, de tem­po­ra­da, tra­ta­dos sin tram­pas. Eso sí, la sala y la terra­za de este res­tau­ran­te están más cer­ca de un meren­de­ro o una cafe­te­ría pis­ci­ne­ra que de un come­dor neo­cla­si­cis­ta. El espa­cio es humil­de, el entorno un pri­vi­le­gio.

Entre sillas y mesas de plás­ti­co emer­ge la figu­ra de Ser­gio, un mai­tre cam­pes­tre que tra­ba­jó con Qui­que Dacos­ta y expli­ca con acier­to la exten­sa car­ta de vinos, con gran pre­sen­cia de los cal­dos cer­ca­nos y las viñas autóc­to­nas. En ese ambien­te, puris­ta y libe­ra­dor, empie­za el menú que ha pre­pa­ra­do Var­gas para un día como el de hoy, fies­ta de los Reyes Magos. La comi­da no lle­ga a los 35 euros por per­so­na.

Empe­za­mos con un ver­mú de Xaló y una serie de peque­ños ape­ri­ti­vos pre­pa­ra­dos con pri­mor, como un peque­ño toma­te de pen­jar, pela­do y coro­na­do por una lige­ra anchoa, un chu­pi­to de cala­ba­za con mel­va, la neu­la finí­si­ma de pipas y sobra­sa­da vega­na… Y un clá­si­co de este coci­ne­ro, el sim­pli­cí­si­mo pan con alio­li lige­ra­men­te tos­ta­do, lo que sua­vi­za esta sal­sa y la trans­for­ma en un boca­do supe­rior.

A estas altu­ras ya esta­mos acom­pa­ña­dos por un vino natu­ral de Pepe Men­do­za, Casa Agrí­co­la, con uvas giro­net (la giró) cul­ti­va­das en Llí­ber y Ali­can­te. Sor­pren­de su sen­ci­llez y sin­ce­ri­dad.

Lle­ga enton­ces un pla­to subli­me. El mejor y más sor­pren­den­te y níti­do que he comi­do en los últi­mos meses. Una muso­la fri­ta sobre una base con un cal­do y una habas tier­ní­si­mas con su vai­na coci­da lo jus­to. La muso­la es el reco­no­ci­do cazón anda­luz, un peque­ño tibu­ron­ci­llo que se ali­men­ta de crus­tá­ceos y tie­ne una tex­tu­ra pare­ci­da a la angui­la y que se apre­cia en tie­rras ali­can­ti­nas. Tam­bién las habi­tas, inclu­so cru­das, son muy popu­la­res en las huer­tas del sur­es­te, pero atre­ver­se a dar­le una lige­ra coc­ción a las vai­nas es todo un des­cu­bri­mien­to, una mara­vi­lla de tex­tu­ras vege­ta­les que se coro­na con una hoja de kale refri­to.

La comi­da sigue con un pul­po y su par­men­tier de pata­ta, un pre­sen­ta­ción archi­co­no­ci­da que se resuel­ve con ofi­cio, preám­bu­lo para una serie de pla­tos prin­ci­pa­les: Un arroz entre melo­so y cal­do­so, tam­bién de muso­la, con ver­du­ras y pata­ta, con un sabor de fon­do lim­pí­si­mo, por más que la reite­ra­ción del mis­mo pes­ca­do (tra­ta­do, eso sí, de modo muy dife­ren­te) res­te inte­rés al menú.

Las alter­na­ti­vas al arroz son una pes­ca­di­lla sal­va­je extra­or­di­na­ria­men­te rica –que ya es difí­cil y que recuer­da los logros con este mis­mo pro­duc­to por par­te de Ricard Cama­re­na– a la que inclu­so podría­mos dejar sin la sal­sa que le acom­pa­ña para man­te­ner­se riquí­si­ma. Y una pale­ti­lla de cabri­to coci­na­da como en cal­de­re­ta, de tal suer­te que este pla­to resul­ta una sín­te­sis sor­pren­den­te entre el tra­ta­mien­to del cor­de­ro cas­te­llano hor­nea­do y los gui­sos de cue­llo y otras par­tes no tan nobles pero jugo­sas con hier­bas y ver­du­ras típi­cos de las zonas medi­te­rrá­neas. Sabro­sí­si­ma y ampu­lo­sa en el mejor de los sen­ti­dos sen­sua­les que ofre­ce la car­ne de estos ani­ma­les.

Esta­mos en la terra­za, el sol del invierno está ya huyen­do, el menú ter­mi­na con un pos­tre con una espe­cie de mace­do­nia de gra­na­da y otras fru­tas tro­pi­ca­les en bru­noi­se, almen­dra amar­ga y un cre­mo­so calien­te. Un bro­che de com­ple­ja sen­ci­llez a la altu­ra de una esplén­di­da comi­da. Salu­da­mos a Julio Var­gas en su coci­na. Es un hom­bre plá­ci­do, cuya deter­mi­na­ción por reubi­car­se en este lugar apar­ta­do está cada día más cla­ra.

Otros coci­ne­ros con for­ma­ción están siguien­do su camino, retra­yén­do­se de la popu­lo­sa cos­ta, del turis­mo de gam­bas y arro­ces del sen­yo­ret, para vol­ver sobre ese espa­cio de media mon­ta­ña en el inte­rior valen­ciano. Como Eva­rist Mira­lles que se ha esta­ble­ci­do en la Vall de Laguar (Nou Cavall Verd), o Miquel Gila­bert en Beni­do­leig (Sucu­lent). Inclu­so como coci­ne­ros reco­no­ci­dos, Jor­di More­ra, hijo de las mar­ja­les cer­ca­nas, y que aho­ra ofi­cia des­inhi­bi­do y sin res­pon­sa­bi­li­da­des aña­di­das, dis­fru­tan­do, jun­to a la pla­za Redon­da de Valen­cia, en Ca More­ra.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 6 de enero de 2022