Arrocería Maribel

Una cocina sostenible y mediterránea en El Palmar

Car­los López

Esta casa de comi­das –bajo la deno­mi­na­ción de “Arro­ce­ría”– ubi­ca­da en El Pal­mar (Par­que Natu­ral de la Albu­fe­ra de Valen­cia) espe­cia­lis­ta en arro­ces y pae­llas, ofre­ce una coci­na de “buen hacer” pri­mi­ge­nia, basa­da en la cali­dad del pro­duc­to de pro­xi­mi­dad y en el ofre­ci­mien­to de una sin­gu­lar inter­pre­ta­ción de la coci­na valen­cia­na moder­na según la visión de su jefa de coci­na, María José Este­vens.

Defi­nen su coci­na como “sos­te­ni­ble” y medi­te­rrá­nea, reple­ta de ela­bo­ra­cio­nes dia­rias que pre­ten­den actua­li­zar a su mane­ra con téc­ni­cas con­tem­po­rá­neas, inclu­yen­do atre­vi­mien­tos fusio­na­rios de diver­sos pla­tos, pero cui­dan­do con esme­ro y pro­ta­go­nis­mo al pro­duc­to de cali­dad, con cla­ra voca­ción por las rece­tas pro­pias y tra­di­cio­na­les de la gas­tro­no­mía valen­cia­na. No en vano sus arro­ces son refe­ren­cia.

La Guía Miche­lin Espa­ña & Por­tu­gal 2022 les otor­ga de nue­vo la dis­tin­ción “Bib Gour­mand”; y todo ello se debe al esfuer­zo de equi­po, méto­do, dis­ci­pli­na, tra­to y recla­mo de sus clien­tes. Cui­dan de mane­ra sen­ci­lla los deta­lles de lo que enten­de­mos como un res­tau­ran­te de “mesa y man­tel”, cuyo ofre­ci­mien­to culi­na­rio pasa por una car­ta de cor­te clá­si­co, con algu­na excur­sión a otras for­mas y par­tes del mun­do. Pero esto va de pla­tos “ances­tra­les” y por ello den­tro de su reper­to­rio lla­ma la aten­ción, el apar­ta­do de ela­bo­ra­cio­nes “por encar­go” entre otros: “Bullit de Peix” y “Arroz a Ban­da” com­ple­to; la telú­ri­ca “Espar­den­yà”; el arroz amb “Fesols i Naps” o el “All i Pebre”. Y fue este últi­mo pla­to al que acu­di­mos como recla­mo.

Festival de la Anguila

La gen­te de la Albu­fe­ra de Valen­cia guar­da una de las tra­di­cio­nes culi­na­rias más anti­guas, sabro­sas, cono­ci­das y genui­nas del rece­ta­rio valen­ciano y las pro­fun­di­da­des del lago ate­so­ran la esen­cia de este pla­to, don­de habi­ta y se cría la angui­la. Bajo mi cri­te­rio gas­tro­nó­mi­co el “All i Pebre” (tra­duc­ción al cas­te­llano: ajo y pimen­tón), a base de angui­la y pata­ta, es un man­jar de pes­ca­do­res que pue­de riva­li­zar con alguno de los pla­tos míti­cos de la coci­na tra­di­cio­nal del pano­ra­ma nacio­nal.

A ello se le suma que pocos luga­res guar­dan el encan­to y la tra­di­ción de uno de los para­jes más foto­gra­fia­dos como es la Albu­fe­ra de Valen­cia, pre­sen­te tam­bién de un modo pro­ta­go­nis­ta en la nove­la de Vicen­te Blas­co Ibá­ñez, Cañas y barro, en sus adap­ta­cio­nes para el cine o la tele­vi­sión, inclu­so en series recien­tes como El embar­ca­de­ro.

En esta lagu­na nace, se cría y desa­rro­lla este pes­ca­do azul, angui­li­for­me y de agua dul­ce (su cría es la popu­lar y carí­si­ma angu­la), un car­ní­vo­ro migra­to­rio que aban­do­na el agua dul­ce y va a des­ovar al mar. Tam­bién cono­ci­da como ser­pien­te mari­na, opta­mos por con­fi­gu­rar un menú mono­te­má­ti­co, a base de angui­la, ingre­dien­te prin­ci­pal de nues­tra rece­ta:

Pri­mer pla­to. Tim­bal de agua­ca­te, toma­te natu­ral (a dados) y angui­la ahu­ma­da: Acier­to visual res­pec­to al volu­men y dis­po­si­ción del empla­ta­do; en boca encon­tra­mos con­jun­ción, fres­cu­ra y melo­si­dad. La cre­mo­si­dad vege­tal de la fru­ta y la leve aci­dez del toma­te acom­pa­ñan de mane­ra ele­gan­te a la inten­si­dad con­te­ni­da de la angui­la ahu­ma­da en por­cio­nes. Un 6.

Segun­do pla­to. Angui­la fri­ta, con pata­tas y ajos refri­tos: Aun con un pun­to subi­do de gra­sa mode­ra­da en acei­te, nece­sa­rio en la ela­bo­ra­ción, encon­tra­mos lo que bus­ca­mos. Resul­ta­do cru­jien­te, jugo­so, fácil de dige­rir y enten­der. Se nota el cui­da­do res­pec­to a la mani­pu­la­ción del lava­do pre­vio de la angui­la (san­grien­ta, babo­sa y sucia). Un 7,5.

Ter­cer pla­to. All i Pebre: Fiel refle­jo de lo que es una coci­na de tiem­po y fue­go, meticu­loso cui­da­do en el sabor y untuo­si­dad.  Todo en su jus­ta medi­da y equi­li­brio, rozan­do la per­fec­ción. No hay con­tra­pun­tos en boca, todo en uno es poten­cia supi­na: pata­ta car­no­sa, angui­la man­te­co­sa, sal­sa con­sis­ten­te y barro­sa, tra­ba­da con un maja­do per­fec­ta­men­te gra­nu­la­do. Un 9.

Pos­tres de la casa: Reper­to­rio a cen­tro de mesa de tar­tas case­ras al cor­te. Al final, típi­co “cre­maet” con cane­la en rama.

En los vinos de acom­pa­ña­mien­to para la oca­sión, encon­tra­mos fran­que­za y comu­nión; ambos debi­da­men­te estruc­tu­ra­dos. El blan­co, Filla­boa selec­ción, Fin­ca Mon­te Alto (Rías Bai­xas) Alba­ri­ño de pago. Crian­za de 12 meses sobre lías en ace­ro inoxi­da­ble: Lleno de fres­cu­ra, con aci­dez inte­gra­da, untuo­so y sua­ve. Aro­má­ti­co. Un 8.

El tin­to. Emi­lio Moro 2019. Tin­to Fino, crian­za de 12 meses de roble ame­ri­cano y fran­cés. Poten­cia, equi­li­bra­do y car­no­si­dad, tanino melo­so y puli­do con notas de made­ra. Un 8,5.

El All i Pebre de angui­la es una rece­ta tra­di­cio­nal de los pes­ca­do­res de la Albu­fe­ra, tan “sen­ci­lla” de pre­pa­rar que poca gen­te (coci­ne­ros pro­fe­sio­na­les o en casa) la fusi­la a la per­fec­ción. En boca debe resul­tar una comu­nión de sabo­res; por lo que es fácil el des­equi­li­brio de sala­do, toque amar­go del que­ma­do del ajo y acri­tud del que­ma­do del pimen­tón; la pata­ta debe estar bien coci­da, ente­ra pero a pun­to de que­brar­se sin lle­gar a ello (expul­san­do todo el almi­dón) y la angui­la coci­na­da en un jus­to pun­to de coc­ción, sin ter­su­ras y sin blan­de­ces; por supues­to pre­vio a ello una mani­pu­la­ción exhaus­ti­va del lava­do de la ser­pien­te. Ade­más, por las pri­sas, poca peri­cia y mie­dos, se sue­le ofre­cer con un cal­do líqui­do, lige­ro, gra­so, pero exen­to de untuo­si­dad y tra­ba; vamos un des­pro­pó­si­to visual y pala­tal.

En nues­tro caso segui­mos con elo­gios: la car­ne del “bicho” es la que dota al pla­to de una untuo­si­dad y sabor muy pecu­liar. Cria­do en esta zona tie­ne como notas pre­do­mi­nan­tes un dul­ce y a la vez sabor poten­te, inten­so y dura­de­ro. Radi­cal­men­te rica y pan­ta­grué­li­ca, con­si­gue supre­ma­cía en toda su cucha­ra. Per­fec­to mane­jo en todas sus tex­tu­ras de sal y con­trol poten­cial del fue­go. Magis­tral la medi­da e incor­po­ra­ción de la pica­da de mor­te­ro con las almen­dras, el pan fri­to y la pimien­ta negra. La angui­la (disec­cio­na­da) sigue nadan­do debi­da­men­te coci­da en una sal­sa liga­da que emu­la al barro de la lagu­na. Acom­pa­ñar­la de un buen pan para mojar, con miga blan­da, es abso­lu­ta­men­te indis­pen­sa­ble.

Ingredientes del All i Pebre de anguila (4 personas):

• 4 dien­tes de ajo ente­ros con piel
• Acei­te de oli­va vir­gen extra
• 1 cucha­ra­da de pimen­tón dul­ce
• 2 guin­di­llas
• 3 pata­tas pela­das
• 1 kg de angui­las lim­pias y tro­cea­das
• Sal
• 60 gra­mos de almen­dras tos­ta­das pela­das
• 2 reba­na­das de pan fri­to
• Pimien­ta negra en grano
• Pere­jil fres­co

Si la pre­pa­ra­ción es espe­cial –por la apa­ren­te sen­ci­llez de la misma­, la for­ma de comer­lo no decep­cio­na­rá a nadie. Al ser un pla­to típi­co de pes­ca­do­res y a pesar de su con­sis­ten­te sal­sa, las his­to­rias y escri­tos de la épo­ca invi­tan a que se debe comer sin cucha­ra, mojan­do bue­nos tro­zos de pan y bebien­do un buen vino, o de lo con­tra­rio, la furia de la Albu­fe­ra cae­rá sobre voso­tros. Y a tener en cuen­ta, que, la rece­ta ori­gi­nal no admi­te maja­do de almen­dras ni pan para espe­sar. De una mane­ra u otra bus­quen siem­pre la con­jun­ción en boca y bue­nas hechu­ras gela­ti­no­sas en el fon­do de nues­tra que­ri­da Albu­fe­ra.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 17 de noviem­bre de 2022.