La Casita de Sabino

Cocina donostiarra en Valencia

Juan Lagar­de­ra

Tras muchos años de buen hacer, el nue­vo pro­pie­ta­rio del que fue Kai­lu­ze deci­dió dar­le una vuel­ta de tuer­ca. De ese modo, el entre­na­dor vas­co –que lo fue tam­bién del Valen­cia– Unai Emery, natu­ral de Hon­da­rri­bia, don­de se comen los mejo­res pintxos del mun­do, deci­dió aliar­se con Sabino, cuyo “casi­ta” de Bil­bao es uno de los res­tau­ran­tes de más éxi­to en la capi­tal viz­cai­na, lo que ya es decir, basa­do en una coci­na sen­ci­lla de un pro­duc­to excep­cio­nal, bási­ca­men­te gran­des pie­zas de pes­ca­do can­tá­bri­co, en bue­na medi­da pro­ce­den­te del pro­lí­fi­co puer­to de Onda­rroa. Y esa es la fór­mu­la de éxi­to que tras­plan­ta­da a Valen­cia –con Sabino yen­do y vinien­do duran­te meses has­ta que el equi­po de aquí empe­zó a fun­cio­nar como un tiro–, le ha con­ver­ti­do en el res­tau­ran­te de refe­ren­cia para comer buen pes­ca­do en Valen­cia.

Aquí se dis­po­ne pes­ca­do de pri­me­ra que se coci­na a la donos­tia­rra –a la plan­cha y lue­go reho­ga­do con acei­te, ajos y guin­di­lla– y salen sober­bias las racio­nes de roda­ba­llo sal­va­je, de rey –ese intere­san­te pes­ca­do entre el besu­go y la mer­lu­za–, y tam­bién de meros o galli­ne­tas medi­te­rrá­neas y maris­co bueno de aquí, ade­más de per­ce­bes y alme­jas galle­gas. La ofer­ta pue­de com­ple­tar­se con una inme­jo­ra­ble menes­tra, que sigue pre­pa­ran­do Ele­na Sal­da­ña, y ter­mi­nar con los míti­cos canu­ti­llos de cre­ma pas­te­le­ra de la saga Oyar­bi­de. Bue­na bode­ga. Al fon­do, en el reser­va­do, se expo­nen las cami­se­tas de los gran­des equi­pos entre­na­dos por Emery: Alme­ría, Valen­cia, Sevi­lla, París S.G., Arse­nal de Lon­dres, Villa­rreal y Aston Villa.

Cró­ni­ca publi­ca­da en la edi­ción en papel del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de 2020