2 Estaciones

Equilibrio y mimo por el producto

Car­los López

Alber­to Alon­so y Mar Soler son la cara y el alma de uno de los res­tau­ran­tes más equi­li­bra­dos del barrio de Ruza­fa y Valen­cia. El local, la car­ta, la coci­na viva y en cons­tan­te “bulli­cio” y las mane­ras del equi­po de sala son las razo­nes por las que uno no debe per­der la opor­tu­ni­dad de res­pi­rar y sen­tir la luz ama­ble y el susu­rro de pla­tos que des­fi­lan des­de la mesa de pase a la del comen­sal. A dia­rio, 2 Esta­cio­nes tra­ba­ja la car­ta y menú degus­ta­ción al mis­mo rit­mo e inten­si­dad; demos­tran­do la pasión culi­na­ria en todo lo que se coci­na. Con la eje­cu­ción impe­ca­ble como estra­te­gia, las cla­ves de 2 Esta­cio­nes son la tem­po­ra­li­dad, el pro­duc­to y el sabor.

El tán­dem com­pues­to por Alber­to Alon­so y Mar Soler refle­ja en mesa una mis­ma mane­ra de ver la coci­na. Dina­mis­mo, arte­sa­nía y com­pro­mi­so con el entorno que se plas­ma en una coci­na de cons­tan­te cam­bio y evo­lu­ción con las esta­cio­nes del año. Cal­dos, fon­dos y jugos defi­nen la hume­dad y melo­si­dad de sus empla­ta­dos, con una demos­tra­da habi­li­dad para plas­mar los inten­sos sabo­res de la coci­na valen­cia­na sin renun­ciar a la esté­ti­ca y téc­ni­cas actua­les.

La ofer­ta se com­po­ne de una car­ta escue­ta de pla­tos en apa­rien­cia sen­ci­llos e inte­li­gen­tes; en el empla­ta­do, el equi­li­brio, dis­po­si­ción y volu­men son su mejor pre­sen­ta­ción. Com­bi­na­cio­nes y deta­lles de coci­na clá­si­ca, coci­na de tiem­pos y fue­go cons­tan­te. Fon­dos y bases exqui­si­ta­men­te eje­cu­ta­das. Impe­ca­bles los cal­dos y sal­sas. Luz, bri­llo y con­jun­ción, resul­ta­do del tra­ba­jo sin reloj en mano.

Ela­bo­ra­cio­nes como el Brio­che con raya fri­ta en ado­bo con bear­ne­sa; el Cevi­che de boque­ro­nes con gra­na­da pican­te; las Setas con ber­be­re­chos e hino­jo; las Alu­bias en con­so­mé de jamón y sar­di­nas; el Pes­ca­do de lon­ja ser­vi­do en sopa de ajo, judías y algas; el Cochi­ni­llo con peras encur­ti­das y chi­ri­vía, o la plus ultra: Mer­lu­za con pata­ta cha­fa­da y jugo de pimien­tos en sal­mue­ra (Pre­mio Pla­to del año, del Alma­na­que 2016); son algu­nas de las pro­pues­tas culi­na­rias que siem­pre lle­van algo de “cucha­ra”. En todos ellos pri­ma un estric­to sen­ti­do culi­na­rio en cuya ecua­ción cabe la inter­pre­ta­ción y con­jun­ción entre un bur­ga­lés y una gan­dien­se.

La pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca es su pro­pia meta; evo­lu­cio­nar, explo­rar y diver­tir­se; don­de su lema defi­ne el pro­yec­to: «El movi­mien­to se demues­tra andan­do y el dina­mis­mo, cam­bian­do.» 2 Esta­cio­nes es una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca basa­da en la Coci­na de recuer­do, por­que todo sabe a lo que tie­ne que saber. Su máxi­ma expre­sión es la faci­li­dad de enten­der en boca la com­ple­ji­dad pala­tal de sus ela­bo­ra­cio­nes.

A la estre­cha sala del rec­ti­lí­neo res­tau­ran­te, le da con­ti­nui­dad un lar­go mos­tra­dor en el que se abra­za el tra­ba­jo y pase de coci­na; una vez en la calle, encon­tra­mos la exten­sión en una aco­ge­do­ra terra­za en la que por igual vamos a encon­trar una coci­na poten­te pero equi­li­bra­da. En este sitio no hay tram­pa, la coci­na está más a la vis­ta del comen­sal que los pro­pios vinos, gene­ran­do una comu­ni­ca­ción muy inte­gra­do­ra entre coci­ne­ro y clien­te. El ser­vi­cio de sala lo capi­ta­nea Óscar; ávi­do en ideas y con­cep­tos; ágil, cer­cano, diná­mi­co pero res­pe­tuo­so. Visua­li­za y cap­ta al clien­te, tan­to a la hora de ofre­cer car­ta o menú degus­ta­ción como a la hora de comul­gar­lo con la ofer­ta bode­gue­ra, pecu­liar, meticu­losa y muy res­tric­ti­va.

Cró­ni­ca de la visi­ta rea­li­za­da el 14 de octu­bre de 2021.