La metamorfosis definitiva

David Blay

Tavella abrió cuando la zona del Palacio de Congresos era el límite de la ciudad. Ahora completa una urbe en crecimiento. Su identidad eran el producto y la brasa pero también apostó inicialmente por arroces. Hace tiempo que no pueden probarse en el local. Y consolidó una oferta basada en tres entrantes y pescado (más que carne) al centro. Pero hoy, si bien la iniciación del primer comensal puede pasar por ahí, congrega una propuesta donde la carta cambia en función de la temporada.

Pablo Chirivella exhibió una doble valentía hace más de una década: apostar por un lugar (si bien cuidado por tratarse de la antigua casa de su abuela) fuera de los circuitos gastronómicos y darle valor a elaboraciones por las que pagar su precio justo era casi un tabú en una ciudad acostumbrada a protestar cuando el ticket excedía los 40 euros.

Incluso tras la pandemia, con las dificultades asociadas al retorno progresivo hacia los restaurantes, lejos de testar si el consumo iba a repuntar redobló su visión. Y, encontrando en Toni desde hace años a su alter ego en la sala y reforzando el equipo, se ha situado como clara referencia en la evolución de una cocina (la de la brasa real) a la que muchos han tratado de sumarse desde entonces.

Pero existen varios aspectos diferenciales que hacen de Tavella un sitio especial entre una serie de aperturas más homogéneas que originales. El primero, sin duda, la amplitud del local e incluso la posibilidad de la sobremesa en la terraza en los cada vez más meses soleados. La segunda, acceder a través de la cocina, lo que no solo da medida de lo que se ofrece sino también permite una recepción amable por parte del cocinero y el personal. Y la tercera, haber decidido hace años que uno de sus activos sería invertir en una bodega singular.

Es, quizá por la madurez del chef en la cocina tras haber encontrado el camino, por la consolidación de proveedores de alto nivel y por la búsqueda de la tradición asociada al producto (el carabinero con blanquet es un claro ejemplo de ello) el momento óptimo para explorar su cocina. Y también para paladear uno de los pocos espacios donde todavía se puede ir sin mirar el reloj.

De este modo, ha conseguido que quien busque un menú pueda tomarlo en el tiempo que te permite una comida de empresa. Que quien se deje llevar se vea sorprendido por la diversidad de elaboraciones. Pero, sobre todo, que se siga hablando de él como uno de los imprescindibles en el escalón alto de Valencia.