La valentía de mantenerse en el camino trazado

David Blay

Muchos restaurantes han apostado por incluir las raíces en proyectos de alta cocina, pero no todos han encontrado el acierto culinario para conseguir sorprender y evocar al mismo tiempo. La despensa del Mediterráneo y las recetas tradicionales facilitan la mezcla de memoria e innovación, pero afrontar una creatividad constante genera una dificultad que no todo el mundo asimila en el largo plazo.

Xanglot nació del gusto por lo cercano de su chef y, un año después de trasladarse a un espacio donde ya pasaron proyectos con Estrella, sigue teniendo claro el camino. Se trata de un lugar donde lo dulce y lo salado se combinan sin pensar que lo primero va al final y viceversa. Y que, en torno a un proyecto familiar, engloba en cocina y servicio a aquellas personas con quien comparte mesa habitualmente en casa.

Pero la valentía no solo es mantenerse en el recorrido que se busca. Es también crear platos desde la tradición que expliquen lo que es la cocina valenciana y sean capaces de desmitificar que algunas creaciones no son dignas de propuestas elevadas. Su reinterpretación del arrós en fesols i naps es el ejemplo más claro.

Si bien es cierto que vivimos tiempos donde poder plantearse una comida que dure más de una hora es una quimera para mucha gente, la apuesta por tres menús que van de menos a más platos permite descubrir su cocina de manera segmentada. Habrá quien siga manteniendo que los menús degustación están en declive, y quizá tenga razón, pero no hay un lugar más adecuado para parar el reloj que una sala donde tus vistas son murallas milenarias.

Aunque la creatividad es una constante y los creaciones cambian de manera habitual, muchos clásicos permanecen aunque evolucionen. Son los casos del calamar encebollado con bagna caude de chipotle, el cordero xai del valle de los Pedroches o los arroces reinventados en cada ocasión.

A ello se une una amplitud de bodega y propuesta de vinos por copas y botellas singular, que mezcla a la perfección la mente de la cocinera con el contraste líquido de sabores para equilibrar lo que se ve en los platos.

Puede que el hecho de no poder pedir a la carta, de ubicarse en un sitio que no es de paso o de haber trascendido menos que otros nombres aún deje a Xanglot en una conversación secundaria en la ciudad. Pero su evolución merece al menos una visita. Sobre todo porque, en un mundo de opciones casi calcadas, aquí se vuelve a disfrutar de los sorprendente.