Camino de perfección «itamae»

Juan Lagardera

El rumbo que llevó al empresario italiano Rocco Ascolese hasta Calpe se pierde en la leyenda. Fue un pionero en la construcción de apartamentos, spas y hoteles desde los primeros años 80. En Calpe crió a sus hijos y levantó un emporio turístico, el grupo AR, siguiendo el modelo vertical y desestacionalizado. Falleció hace tres años, pero antes, según relatan, se hizo amigo del genial cocinero Joël Robuchon, asiduo veraneante de la costa entre Moraira y el majestuoso peñón de Ifach. El chef francés predijo a Ascolese el triunfo de la cocina hotelera y le recomendó a su protegido, Rafael Soler. Así nació Audrey’s y la primera estrella Michelin del grupo de la mano de la creatividad de Soler.

Luego vendría Beat y una nueva estrella, aunque Robuchon insistió: falta una oferta de cocina japonesa, dado que es su culinaria la que ha provocado la gran revolución gastronómica de los últimos tiempos en Occidente. Ambos amigos, Joël y Rocco, han fallecido y, una pena, no han podido saborear la llegada a Calpe bajo su impulso de un nuevo maestro de la cocina nipona recomendado por Soler, un valenciano que no alcanza la cincuentena, Diego Laso, hecho junto a Go Majima, chef del Aoba-ya de Alicante, y en el Dos Palillos de Albert Raurich –ex Bulli–, la pionera y exquisita barra japonesa del Raval barcelonés.

Laso viajó a Japón por primera vez hace más de dos décadas, con apenas 25 años. Allí se compró su primer juego de cuchillos –Hōchō– y empezó a aprender los misterios insondables de su cocina así como su compleja lengua. Pocos hablan inglés en el lejano Oriente. En Valencia abrió su primer local no mucho más tarde, una barra de sushi en los bajos del Mercado de Colón, Momiji, una buena barra en un espacio imposible que ha intentado rehacer de modo confortable contra viento y marea. Más tarde se expandió a Mallorca y, finalmente, cuando parecía que le perdíamos la pista a su talento, fichó por AR en Calpe.

Allí, en un hotel con un gigantesco vestíbulo acristalado que parece Las Vegas, el Diamante, abrió primero un bar de sake, el elemento imprescindible para seguir hasta su alma a la cocina japonesa; luego un espacio para tapas, Amas, con diferentes y variadas ofertas; y por último, el restaurante esencial para Laso, el Onami –fusión de ola en valenciano y nami, ola en japonés– que apenas lleva abierto dos meses. Se trata de una barra para 8 comensales como máximo y un menú cerrado. No es un omakase, concepto que faculta al chef a cocinar lo que desee, sino un kaiseki, un menú cerrado previamente siguiendo la tradición de la cocina imperial de Kioto, adaptado a los productos de temporada, pero en el que deben aparecer todas las técnicas esenciales de cocinado japonesas y hacerlo con un alto valor estético.

No soy un entendido en culinaria nipona, que contra la opinión de los más atribulados y embrutecidos comensales va mucho más allá del sushi, el sashimi o la soja y los rábanos. Quien me acompañó para la ocasión en Calpe, sí conocía lo que se traían entre manos Laso y su equipo. No sé, sin embargo, hasta qué punto la quincena de presentaciones que nos ofreció nuestro chef contaba con influencias mediterráneas, me resulta indiferente. Otros antropólogos del sabor deberán estudiarlo, dado que Japón es, en lo básico, una escuela de perfección: la tempura es de origen portugués, la col fermentada viene de la península coreana, los fideos –el ramen y los soba– así como las gyozas son chinos… pero en Japón todo ello alcanza su máxima sutileza.

Comimos en Onami salsas de soja, ponzu y otras diversas y hasta ancestrales, pescados vaporizados con sake, sushi con un formato de nigiri y arroz especial perfecto de cocción y aliño, té verde, cítricos –que los hay y formidables en las zonas templadas de aquel país–, ohitashis, algas, confitados, encurtidos y fermentados, el melón happodashi que vale una fortuna, escabeche y dashi con miso… Un amplio compendio con toques leves, tal vez, de aquí: la tartaleta, el tomate rosa, el vino amontillado, las cebollas, la carne suntuosa del bogavante azul, del virrey curado en lías también de sake o de la corvina guisada con plantas de mar…

Una comida maravillosa, formidable, frente a la gran ola del pintor Hokusai, pudimos ver los cortes de besugo, ventresca, atún rojo, anguila y gambas que cocinó Diego Laso con la maestría de un «itamae», acariciando el arroz y la pesca con suaves gestos con los dedos y leves palmadas, como en los rituales sintoístas. No hace tanto estuvimos en Kioto y Tokio, las dos ciudades con más estrellas Michelin del planeta, más que París donde Robuchon se reinventó con su atelier en Saint-Germain. En Calpe, con Laso, comí tanto y tan bien, alcanzado el equilibrio, como en las sublimes barras tokiotas y kiotenses.

Última visita: 13-8-2026