Joan Garí
Diumenge de Ressurrecció, mentre la cristiandat celebrava l’eixida miraculosa de Jesucrist del sepulcre, moria l’escriptor Josep Piera. Vaig coincidir amb ell diverses vegades, des d’un primer dinar a la Drova, el seu paradís particular. Això va ser en 1999. La Drova exultava mentre ens menjàvem unes coquetes de dacsa fastuoses, amb gambetes de marjal i créixens. En aquell llogarret de pocs centenars d’ànimes la primavera esclatava immergida entre el Cingle Verd, el Mondúver, la serra d’Aldaia i la Penyalba. Allí va començar una relació que no diré que fora d’amistat profunda, però sí de respecte i comprensió: Piera i jo ens llegíem mútuament, ens apreciàvem i ens enteníem.
He de confessar que no em va semblar mai un gran poeta –això va en gustos, supose-, però sí algú que va voler viure la vida poèticament, a la intempèrie, arriscant-se al tobogan de misèria i èxit en què el projectava el seu ferm propòsit de subsistir només amb els ingressos desiguals de la pràctica literària.
De tots els seus llibres, m’agradaven especialment les peces memorialístiques, que és on va excel·lir. Però ara parlaré, dins d’aquestes Llepolies & Saladures, de les seues obres de matèria culinària. Perquè Piera era un amant de la gastronomia tradicional valenciana i va dedicar paràgrafs inspirats al nostre menjar, començant per aquell títol pioner: Els arrossos de casa i altres meravelles (2000).
Els arrossos de casa
En 2018 va eixir el volum que va voler dedicar a la paella. Es titulava El llibre daurat i vaig tindre ocasió de glossar-lo en diferents llocs. Ara és el moment de rememorar l’essència d’una llarga investigació del de Beniopa, a l’altura d’un gran paladar.
El llibre daurat, per damunt de tot, és un vademècum que recorre els avatars coquinaris de l’arròs al nostre país des que els àrabs –o potser els jueus- ens el van portar. Seguint la màxima de Confuci («Una cuina sense arròs és com una dona bonica sense un ull»), els nostres avantpassats van anar convertint aquella gramínia prodigiosa en un element imprescindible de les dinades i les sopades autòctones.
Piera sosté que l’actual paella és l’evolució d’un primitiu arròs en cassola del segle XV, potser el que apareix en el receptari del LLibre de coc. En realitat, la revolució de la paella prové d’una forma peculiar de coure l’arròs, que es documenta per primera vegada al segle XVII. És llavors quan trobem ja un «arròs a la valenciana», és a dir, amb els grans solts i cuits, no empastats. Aquest punt de cocció, més l’afegit de la tomata (que el «Descubrimiento» va portar d’Amèrica) i el perfum del safrà hi serien els elements decisius. «Aquest punt –diu El llibre daurat– és la gran aportació valenciana a la cuina arrosserra universal», en oposició, per exemple, al risotto italià.
El llibre daurat
A partir del segle XVIII vivim una apoteosi de l’arròs a casa nostra. Es popularitza com a element bàsic per la seua capacitat alimentària. La primera referència a la paella tal com la coneixem ara, però, és del segle XIX. El Romanticisme i la Revolució industrial (amb la popularització dels atifells de ferro) van acabar de reblar-hi el clau. Les paelles dinovesques, tanmateix, són una simfonia barroca farcida d’excessos i d’impossibles gastronòmics. O, tal com s’hi referiria després Azorín, «una poliantea fastuosa de sabores».
Del 1888 és la primera recepta completa coneguda, apareguda en La cocinera moderna. El seu «arroz en paella a la valenciana» és un poti-poti que ara ens faria feredat: inclou ceba, i llonganisses, per exemple, però això només és una primera mostra del que vindria després. Al llarg d’aquells anys van apareixent noves receptes on destaca un ingredient ara molt polèmic: el xoriç. Potser alguns lectors s’estranyen que els valencians de l’antigor l’inclogueren a la seua paella, com si foren anglosaxons desvanits d’ara mateix…
Josep Piera resegueix la història de la recepta fins els nostres dies, sense oblidar-se de recalar en autors i llibres singulars com Cañas y barro de Blasco Ibáñez o El País Valenciano de Joan Fuster. En època de Blasco, precisament, tingueren la primera anomenada alguns restaurants paellers de la ciutat de València, com ara La Marcelina i La Pepica. Blasco i Fuster coincidiren en una anècdota agrament saborosa: el costum d’afegir rata de marjal als arrossos albuferencs.
Ja se sap que la indigència política i intel·lectual local no va perdonar l’al·lusió en el llibre de Fuster. La rata a la paella es va convertir en un crim de lesa pàtria, tot i que els habitants amb una certa edat dels voltants de l’Albufera recordaven perfectament l’hàbit com una lògica i inofensiva conjuntura d’aprofitament dels recursos naturals…
A hores d’ara, podem estar contents que la paella haja sobreviscut a l’intent del franquisme de convertir-la en el «plato español» per antonomàsia. Sent com és l’arròs «el més gran comunicador de la gastronomia» (la frase –exacta- és d’Emili Teixidor), més de quatre –i de mil- s’han quedat amb un pam de nas quan, en alguna raconada infecta, els han servit una «paella”»vomitiva i criminal. Després hi ha la polèmica de la recepta. Diu Piera amb bona lògica que no pot haver una paella canònica, perquè la paella va evolucionant i afegint els productes de la temporada. Sàvies paraules.
No hi ha una paella valenciana. N’hi ha moltes. Però totes han d’incloure l’engruna de passió que Josep Piera va manejar en fer el seu llibre. I el profit ha sigut nostre.
