Joan Garí
Molts encara recorden el tancament de Boga, en 2024. Era un local emblemàtic situat al port esportiu d’Orpesa (Plana Alta), aquell lloc on els màstils de les embarcacions suaument bressolades pel vent, rimen amb el verd poderós dels pins hirsuts que envolten la badia.
Ara el cuiner Héctor Cabello Lerma (crescut entre Foios i Onda) li ha tornat a donar vida a Boga afegint-li la denominació de Tasca. I ho ha fet en el mateix emplaçament.
El mapa dels productors de Boga Tasca
Després d’anys de faena i aprenentatge passats a França i també al Basque Culinary Center, Héctor volia retornar tot el que havia aprés al seu país. I el resultat ha sigut Boga Tasca, un espai on la brasa és el secret (amb llenya de taronger, roure i faig) i els resultats són notoris.
El passat divendres, 20 de març, va inaugurar, juntament amb el seu soci Jorge igual, la flamant proposta. El menú, per a un dia tan assenyalat, dona una idea de quins camins seguirà la seua carta d’ara endavant. La filosofia està clara: partir del producte fresc, singularment el que proporciona la mar. Per a què tots ho tinguem clar han col·locat al menjador un gran mapa amb les referències dels seus productors principals. Entesos, cuina!
Ostres amb salsa ponzu i sense
Tot això es concretarà de seguida quan vagen eixint els plats. Comencem amb un assortit d’ostres franceses, al natural i amb salsa ponzu (barreja de soja i cítrics). Seguirem amb un tartar de salmó i guacamole i després foie amb coliflor i anxova. En aquest punt els comensals ja tenim clar que l’aposta d’Héctor es pot definir sense ambages com a molt ambiciosa.
El que seguirà després il·lustra el concepte de convertir el producte en el centre de tot, amb la mínima elaboració. Un moll fet a tires, tocat suaument per la brasa i acompanyat de salsa ponzu, abunda en la idea del que vol transmetre Boga. Unes sensacions de delícia supernumerària.
Moll a tires amb salsa ponzu
Seguirà una patata raté amb praliné de cacau i tòfona del Maestrat. La patata raté o ratte és una creïlla francesa de culte per la seua ferma textura i el seu intens sabor a fruits secs. Es gasta molt en l’alta cuina francesa pel seu bon rendiment a l’hora de coure, o fins i tot en ensalades. El toc gavatx que Héctor tan bé ha assimilat dels seus anys a l’Hexàgon. De seguida ens traurà unes carxofes amb pedrer en demi-glace (una salsa clàssica francesa on n’hi haja) amb un toc de coriandre, per a reafirmar la seua pulsió francòfila.
En aquest punt ja anem per la segona botella de bon vi. Havíem començat amb Maxim, un blanc del celler La Canetana de Canet lo Roig –fesc i elegant- i ara continuàvem amb un negre superb: Ochentaysiete cubos.
Carxofa en demi-glace amb coriandre
La Canetana és un projecte posat ern marxa entre les oliveres mil·lenàries de Canet per Peter Van Coppenolle i Tina Decorte, una parella de viticultors i enòlegs qualificats.
Quant a Ochentaysiete cubos, es tracta d’un producte exclusiu de la Cooperativa de Viver fet a partir de la varietat –recuperada- pampolat. I quan dic exclusiu ho faig a consciència: només se n’han fet 314 botelles. I nosaltres ens bevem la 149. És un most d’una suavitat remarcable, amb un regust pre-dolç molt estimulant.
I ara els plats forts: pagre amb salsa de jolivert i xulla de vaca gallega madurada. Tot sempre amb el lleuger toc de brasa marca de la casa. També les pre-postres han buscat eixe caliu: pinya a la brasa amb gelat de llet merengada. I de postres finals, un pastís de formatge amb pistatxo i vainilla (millorable, això sí).
Vaca gallega madurada
Cloem el dinar. La inauguració ha anat molt bé. Augure a Héctor i companyia èxits futurs assegurats. I que no s’apaguen les brases.
