Joan Garí
Mengem. M’agrada aquest nom, que en la nostra llengua té un matís molt important. En valencià aquest verb tant pot ser un present d’indicatiu (i indicar una acció mentre transcorre) o bé un imperatiu (o potser una invitació: Mengem!). Les dos versions són indefectibles si el que vols promocionar és un restaurant.
Mengem, en efecte, és des del desembre del 2024 un lloc del Cabanyal (al carrer Illes Columbretes) on es pot dinar o sopar, i molt bé. Els seus propietaris són francesos. Com ja és cada vegada més habitual, els estrangers arriben ací, s’enamoren de València i hi crien arrels. Amb sort descobreixen una llengua i una cultura pròpies, és a dir, una manera de vore el món absolutament original i insubstituïble.
Elias Kogler (Viena, 1993) i Sandra Guglielmetti (Saint Germain, 1995) són els qui han fet possible Mengem. Elias és austríac, però als sis anys se’n va anar a viure amb sa mare a França. Sandra, al seu torn, és francesa d’origen italià. Aquest és el seu primer restaurant. En principi, no pareixien predestinats a la cuina (com hauria dit el conspicu Brillat-Savarin): ella va estudiar Medicina i ell Geografia i Història. Però van fer cap als fogons. Després de moltes experiències (incloent, en el cas d’Elias, una estada en un restaurant japonés a Austràlia), van acabar aterrant al Cabanyal en 2022. I fins ara.
Als fogons de Mengem
Abans d’explicar les meues sensacions a taula, voldria reproduir el menú que hi vaig provar. És el següent:
Aperitius:
-Choux, coliflor i mà de Buda
-Tàrtar de gamba, carabassa lactofermentada, emulsió de creïlla i safrà.
-Pâté croûte de polp.
Pâté croûte
(El pâté en croûte (del francés “paté en crosta”, és a dir empastat) és un exquisit paté enfornat en pasta fullada i pasta trencada. En general, es cuina com la terrina, que la televisiva xef Julia Child va definir (al seu clàssic Mastering the Art of French Cooking) com «un pastís de carn freda de luxe». Un toc gal imprescindible en Mengem).
Entrants:
-Conill, api, poma.
-Carxofa, tòfona, café
Aires de tòfona
Principals:
-Gall de Sant Pere, porro, algues
-Filet, xirivia, salsa albufera
Postres:
-Kiwi, llima, ravenissa
-Savarin [bescuit banyat en almívar], licor d’arboç, cítrics
Conill, api i poma, un mos exquisit
Detall final:
-Tòfona, xocolate i espígol
Com el lector atent haurà observat, en la descripció dels plats no hi ha indicacions sobre l’elaboració, sinó només els ingredients. Em pareix una decisió molt raonable, perquè precisament el que aconsegueixen Elias i Sandra és que cada matèria primera de les seues receptes destaque amb el seu sabor propi. Feia temps, per exemple, que no tastava un conill tan gustós. Això tan difícil i tan meritori.
Després descobrisc que hi utilitzen hortalisses de temporada, cultivades al seu hort de 100 m² situat a Meliana. Ingredients que complementen amb matèries primeres de xicotets productors que comparteixen els seus mateixos valors: proximitat, treball artesanal i pràctiques respectuoses amb el medi ambient.
Contents per haver sigut inclosos tan prompte en la Guia Michelin, Mengem ja preparen dos menús especials per als pròxims dies. D’una banda, el pròxim 14 de febrer, dia de Sant Valentí, el restaurant ha dissenyat una proposta «per a menjar amb el cor» (el seu lema): menú degustació de 6 passes, acompanyat d’aperitius i copa de benvinguda amb un preu de 79€ per persona (begudes no incloses). D’altra banda, i pocs dies després, el 18 de febrer, acollirà un menú maridatge sorpresa en col·laboració amb Cellers Pigar, al mateix preu (vins inclosos).
Isc del restaurant ben satisfet. Augure un futur brillant per a aquesta proposta de cuina mediterrània amb aires valencians i accent francés. En seguirem parlant en el futur, vos ho assegure.
