Joan Garí
Hernán Sale i Sebastián Pelella són dos emprenedors argentins establits a València que regenten el restaurant Cruz Pampa des de fa un any. Aquest local, situat al carrer Comte d’Altea, s’havia fet ja un nom en cuina llatina austral. Sale i Pelella van decidir conservar l’essència del negoci, però revitalitzant-lo. El resultat és un lloc on es pot menjar la millor carn argentina, espanyola o europea, cuinada a la brasa amb llenya de taronger.
Tot i que soc poc carnívor, m’interessa la novetat, per això vaig seure a la seua taula amb bones expectatives. Després d’uns entrants interessants (ensalada amb taronja, pedrer de vedella), vaig estudiar bé el plat principal. A la carta podies triar entre llom baix (en argentí bife de chorizo) o llom alt (ojo de bife) de Black Angus, filet del mateix animal, chuletón de vaca gallega (madurada trenta dies en cambra pròpia), T-bone (part baixa del llom de la vaca) o un Costillar Cruz Pampa, entre altres delícies.
Pedrer de vedella
Vaig optar per la costella, i no me’n penedisc.
El Black Angus és una raça bovina extraordinàriament valorada per la seua carn d’alta qualitat, molt tendra i sucosa. Destaca pel seu alt nivell de marbrejat (greix infiltrat), molt apreciat gastronòmicament. El marbrejat és fonamental per a la suculència de la carn, perquè el greix intramuscular actua com un lubricant natural durant la cocció. El Black Angus té un creixement ràpid i bona conversió alimentària. A més, és de maduresa precoç, tant en mascles com en femelles. Ja se sap, en aquest sentit, que al Nou Món es valora sobretot la vaca jove, i no la vella com a Europa. El Black Angus, finalment, és una raça originària d’Escòcia, però molt estesa a Amèrica, Europa i Austràlia.
Costella de Black Angus
Així que allí em teníeu, davant d’un costellam de quilo i mig que havia experimentat durant setze hores al forn el seu deliciós infern, i després havia estat submergit en aigua a setanta-cinc graus durant vint-i-quatre hores més.
El resultat, vos ho puc assegurar, era suculent, tendre i melós: magnífic. Però no podia menjar-me –frugal com soc- tota aquella carn, així que vaig demanar un tàper. Com ja va observar Xavier Domingo als anys 80 (el recull d’articles Cuando sólo nos queda la comida), certs plars estan més saborosos a l’endemà. Domingo posava l’exemple de la paella valenciana (hi coincidisc!), per a escàndol d’aprensius i tota mena de talibans de sobretaula.
Mentre menjàvem, podíem contemplar la graella al nostre costat. Cruz Pampa té el detall de presentar la zona de brasa oberta i envidrada, la qual cosa fa que els comensals gaudisquen de l’espectacle del foc sense que l’olor a fumat els impregne la roba. La carn, al seu torn, la tenen a la cambra de fred que hi ha a l’entrada del local, on es poden contemplar les peces disponibles cada dia.
Oda a la gran xulla
Per a maridar tan superb tall vaig triar un malbec, Alamos, de Mendoza. El malbec és una varietat de raïm d’origen francés, ara en regressió al seu territori primigeni. Va ser introduïda a l’Argentina per l’agrònom francès Michel Pouget l’any 1868. S’ha adaptat particularment bé en aquell terreny i dona vins tan fins com al sud-oest de França. El vinyer argentí de malbec cobreix ara mateix més de vint-i-cinc mil hectàrees. En el pla gustatiu, els vins sud-americans descendents de la varietat malbec comparteixen algunes de les característiques dels vins meridionals francesos, amb una aromàtica més exuberant per causa de l’altitud i de les pràctiques enològiques.
«Per a la pròxima vegada que vingues», em recomana Hernán Sale, «et prepararé un cabernet franc». No és mal consell: el cabernet franc és originari de Bordeus i la seua suavitat afruitada (no exempta de cos) acompanya molt bé la carn.
Això serà, doncs, un altre dia. La visita de hui (que inclou també una notable pinya a la brasa de postres) ja ha sigut suficientment satisfactòria.
Pinya a la brasa amb gelat
