Arre, noblesa identitària

Llepolies & Saladures

Joan Garí

Si un restaurant de Castelló vol distingir-se amb una cuina honesta i arrelada al territori, ho té ben fàcil. Per un costat té la mar a tocar, amb els seus mil tresors. A la llotja del Grau disposa de peix i marisc fresc de temporada. D’altra banda, els masos de l’interior custodien secrets alimentaris també a plena disposició: de la carn als bolets, dels formatges a les hortalisses. Sense oblidar, per cert, els vins de la IGP Vins de Castelló, que té en les Useres el seu centre neuràlgic.

Quan Pedro Salas i Bea Villalba van inaugurar el restaurant Arre, en 2022, tenien clar la clase de cuina que hi volien oferir. Van acurar al màxim l’elecció del local, un antic forn que és probablement l’edifici civil més antic de Castelló, com les seues hercúlies arcades gòtiques certifiquen. Està ubicat al número 31 del carrer Antoni Maura, un d’eixos vials del dèdal del centre històric construït amb arena, calç i molta Història.

Tot i que Pedro Salas assessora la cadena de restaurants japonesos Miss Sushi i és també soci de Playachica i Bocapez, a Benicàssim, el projecte per a Arre el tenia molt clar. Ja el nom evoca el fregament de les corretges en les cavalleries i els crits apressats del traginer. Els fogons hi havien d’anar en consonància.

Vam començar amb un suc de meló d’Alger i magrana, per a commemorar (o deplorar) l’inici de la tardor i el final de l’estiu. Vam continuar amb un mos de letxa del Grau amb albergina en escabetx i celiandre, però això va ser després de tres aperitius amb forta personalitat: una deliciosa patata brava marinera (amb suc de gambes i crancs i allioli d’algues), una mandonguilla o bunyolet d’abadejo i una croqueta de corder del Maestrat. Cosa fina.

Entrant en matèria ens van servir un bol amb una emulsió d’ametles torrades, sofregit de ceba, pètals de ceba confitats, suc de ceba rovellada amb mel i llet d’ametles avinagrada. Una proposta certament singular i arredonida.

Després vam continuar amb carabassetes i sépia a la brasa amb pesto amb les seues melses, pistatxos de Vilafamés i alfàbega i un nou plat anomenat «Caragols amb caragols». Es tractava d’un guisat amb caragols cristians desmollats i cuits amb herba-sana, encenalls de pernil ibèric i formatge d’ovella Els Masets afinat al romer.

Els Masets és una empresa de Torre d’en Besora (Alt Maestrat) que des de 2009 proporciona torta mena de delícies làcties (jo en soc el fan número u des de fa anys i panys): iogurts, quallades, formatge fresc i curat… Qualsevol restaurant que hi recórrega ja té mig peu al pòdium.

El plat principal consistia en un arròs al forn d’ànec amb carabassa. Els ànecs els compren al Mas del Peregrí de les Useres. Aquest municipi es també el responsable del vi que vam triar per a acompanyar l’estat sòlid: un blanc anomenat Les mares, del celler Roques Negres (més tard Pedro ens donaria a tastar Cañonazo, un escumós de Cabanes). Les mares és un most que sap a fruita madura amb un fons de café torrat i notes iodades, ideal precisament per maridar amb carns.

Després Pedro ens va sorprendre amb un festival del conill: en homenatge a les tres elaboracions principals d’aquest lepòrid ens el va servir a l’allada, torrat i amb trossos de fetge acompanyat amb un caldo de paella.

I encara faltava un plat de carn de cabra adulta confitada amb un mole de garrofa i gíngols amb puré de xirivia que em va semblar superb.

Finalment, van arribar les postres. Una primera proposta consistia en trossets de préssec a la brasa amb sorbet de mango. Amb la segona, però, em van conquistar definitivament. Es tractava de gelat de rent, crema de figa amb mantega, crema muntada de pàmpol (la característica fulla de la figuera), miques de tempura i gelée de moscatell i reducció de sangria.

Saborejant aquesta última llepolia vaig pensar en mon pare, que ja es mira les figueres llegendàries del terme de Borriana (i les que va plantar ell mateix) des de l’altra vida. La figuera era el nostre tòtem familiar i així li vull dedicar aquesta crònica.